Hónap: 2011 február

 A könnyű sikerekhez Törökországban elegendő megtanulni a címben szereplő mondatot, mert bármily meglepő, törökül szinte ugyanígy hangzik, de ami még különösebb: ugyanazt is jelenti, mint magyarul! Elég, ha kimondjuk ezeket a varászszavakat Kapikulétól keletre, és a helyiek arca felderül: barátok, rokonok, testvérek vagyunk. Ami náluk „kapi”, az nálunk kapu. Az elma, arpa, tepsi, kayisi magyarul alma, árpa, tepsi, kajszi. A török jövevényszavak száma a magyar nyelvben több százra rúg, legtöbbjük a közhiedelemmel ellentétben nem a 150 éves megszállás alatt került a magyar  nyelvbe, hanem korábban, a honfoglalás előtti időkben.

A törökök máig kitörő örömmel fogadnak mindennemű párhuzamot a két nép közt, legyen az nyelvi megfelelés vagy a töltött paprika – ami náluk is nemzeti étel. Dacára a történelmi leckék és az Egri Csillagok a hódoltság korát komor és fenyegető színekkel festő leírásainak, rokonszenvük töretlen, és minden kétely nélkül kölcsönösnek vélt. A puszta ténnyel, hogy magyarok vagyunk, látványosan boldoggá tehetjük újsütetű török barátainkat. A hasonlóságoknak van alapja: Isztambulban sétálva előfordulhat, hogy az először látott helyek, arcok is ismerősnek tűnnek. Sok „ismerőssel” találkozhatunk a városnézés során: a Hagia Sophia egyik legszebb mozaikja Szent László királyunk lányát ábrázolja, a földszinten lévő hatalmas, reneszánsz gyertyatartók pedig a Budai Várból kerültek az évszázadokig főmecsetként működő székesegyház mihrabja mellé.

Déjà vu érzésünket a főutca éttermeinek kirakatba helyezett választéka tovább erősíti. A Bizánci, majd az Ottomán Birodalom egykori legforgalmasabb utcáján az egymásba érő turistaéttermek hatalmas üvegablakai mögött nagy fémtepsikben gőzölög a teljes napi menüsor. Az ételek elnevezései meglepőek, viszont látványuk és ízük  sokszor a magyar konyha világát idézik. Az „asszonyköldök” a farsangi fánkra hasonlít kísértetiesen; a nagy klasszikus, az „amitől az imám elájult”  szintén letagadhatatlanul ismerős: hangzatosan orientálisnak tűnő neve lecsóval töltött padlizsánt jelent. De nem csupán ezek az ételek idézik fel a jól ismert, hazai ízeket. Meglepve fedezhetjük fel a gazdag kínálatban a sajátunknak gondolt töltött paprikát és töltött káposztát, a „pogaca” nevű pogácsát, a legendásan változatos bureket, mely a rétesünk egészen közeli rokona, vagy a tejfölös uborkasalátánkra emlékeztető dzsadzsikot. A turistáktól nyüzsgő negyed gasztronómiai kínálatát gondolhatnánk szándékosan európaiasnak, de pár utcával feljebb, a helyiek által látogatott kis kifőzdékben ugyanezekkel az ízekkel találkozhatunk, csak jóval kedvezőbb áron.

A törökök rokonszenve könnyen megnyilvánulhat váratlan meghívásban: legalább egy pohár tea erejéig. Abban sincs semmi meglepő, ha alkalmi ismerőseink azonnal családi vacsorára invitálnak. Isztambultól távol, Kappadókia „tündérkéményeknek” nevezett tufakúpjait az Erciyas és Hasszán vulkánok és az erózió formálták szürreálisra. A természetes geológiai fantázia megnyilvánulásai, az itt élők hagyományos, természetes életmódja az itt tartózkodás alatt az időtlenség és különösség egyedi élményét nyújtja. Hála nagy számú török jövevényszavunknak, a turisták által kitaposott ösvénytől kissé távolabb, egy hajnali fények súrolta völgyben barátkoztunk össze a pásztorral, aki meghívott a családjához. A völgy peremén kőházat építettek egykori, tufába vájt barlanglakásuk mellé, melynek egyedülálló panorámáját és a legnagyobb melegben is hűs klímáját ma állataik „élvezik”.  A ház szőnyeggel és párnákkal borított vendégszobájában, törökülésben folytattuk a barátkozást, ügyelve arra, hogy senki felé ne mutassuk a talpunkat vagy lábfejünket, mivel az tiszteletlenségnek számít. A család nőtagjai ma is foglalkoznak szőnyegszövéssel, aminek hagyománya az életmód megváltozásával kiveszőben van. Emine, a család legidősebb lánya épp hozományának elkészítését hagyta félbe érkezésünkkor: esküvőjük előtt hagyományosan a lányoknak „hozományszőnyeget” kell szőniük, különlegesen finom gyapjúszálból, melyet a fiatal bárány legpuhább, nyaki szőrzetéből fonnak. Fontos szabály, hogy a várakozással teli, fiatal lány kizárólag jókedvében ülhet a szövőszék mellé, a mintákat és színeket ily módon a szerelmes fantázia alakítja. A különlegesen finom alapanyag és a beléjük csomózott, fiatal vágyak miatt a hozományszőnyegek különlegesen értékesek, a családok  azon tartalékai közé tartoznak, melyektől csak a legindokoltabb esetben válnak meg. A hagyományos, női szerepek Törökországban is átalakulóban vannak, azonban általános, hogy míg a nagy számú éttermekben és kifőzdékben szinte kizárólag férfiak dolgoznak, otthon a konyhai feladatokat egyértelműen a nők látják el. A napi étkezésnek komoly hagyományai vannak, lényeges, hogy minden családtag jelen legyen, és ne sürgesse az étel élvezetét semmi. Az európai eredetű Slow Food-mozgalom tagjai petíciókkal küzdenek a komótos étkezés jogáért – Törökországban ez magától értetődő. A reggeli, mely általában házi joghurtból, sajtból, fekete olajbogyóból és különlegesen ízletes zöldségfélékből áll, órákig is eltarthat. Délben az ebédszünet – némi szunyókálást is beleszámítva – két-háromórás is lehet, a napot lezárandó vacsora pedig egészen későre tolódhat. Vendéglátónk, Abdullah szeretett jókat enni, és kedvenc ételei – a citrommal ízesített lencseleves, a manti nevű, húsos töltelékkel töltött derelye friss tejföllel és olívaolajjal meglocsolva, a pisztáciás kebab – felsorolásával sikeresen felcsigázta érdeklődésünket. Ám a tiszteletünkre félretették ezeket a hétköznapi, török étkeket, és elővéve a hagyományos, családi receptet, valami különlegességgel szerettek volna kedveskedni a messziről jött rokonoknak. Az alacsony asztalkára hamarosan egy nagy tál tisztességes, natúr lecsó került. Ha belegondolunk, hogy a paprika és a paradicsom is török közvetítéssel jutott el hozzánk, nem is olyan meglepő. Füstölt kolbászt azonban hiába is kerestünk volna a gőzölgő cserépedényben.

Mivel az ország lakosainak nagy része az iszlámot követi, ez az étkezési szokásaikat is befolyásolja.  Sertésből készített ételeket nem fogyasztanak, viszont változatosan tudják elkészíteni a bárány- és kecskehúst, a szárnyasokat, és halételek sokasága árulkodik az ország vízrajzáról. Meglepő, de az iszlám étkezési hagyomány a magyar konyhára is erősen hatott. A török hódoltság kora járult hozzá ahhoz, hogy a korábbi változatos, olajon vagy vajon készült, fűszernövényekkel ízesített, szaftos  szárnyasok és vadak helyett a sertéshús és zsír lett uralkodó a magyar gasztronómiában. Az iszlám ugyanis tiltja a sertéshús fogyasztását, így a portyázó törökök érdeklődését elkerülték a kondák. Nemzeti ételnek tekinthető a bográcsgulyás, ami nem a teheneket őrző pásztorok találmánya, ők legfeljebb átvették és továbbvitték az egykori oszmán seregektől a „mozgókonyha” találmányát, és az ételét, melyhez nagyon hasonlót Törökországban is kóstolhatunk. A 16. századtól török közvetítéssel terjedt el a korábban „török borsnak” nevezett fűszerpaprika használata és szélesedett a rizses ételek választéka  is, tőlünk származik viszont a petrezselyem, mint fűszernövény, melyet a törökök macar (magyar) maydanozunak neveznek.

Magyar származású, évtizedek óta az Egyesült Államokban élő, sokat utazó, gourmand barátomnak meleg szívvel ajánlgattam Törökországot. Gondolkodás nélkül visszautasította az ötletet: „innen nézve a magyarok és a törökök közt nincs sok különbség. Ugyanazok a bajuszos pasasok eszik a lecsót.” A fentiek ismeretében ez nem is olyan meglepő. Számunkra a hasonlóságok ellenére a török konyha mégis csupa izgalom és egzotikum. Isztambulban járva az ínyencek ki nem hagynák a legendás Develi vagy a Hamdi kebab-éttermeket, a kikötő szuperfriss halas szendvicseit. A kifinomult ízlésűek elzarándokolnak a Chora-monostor melletti Asitane Étterembe, ahol korabeli, szultáni receptek alapján készült ételeket kóstolhatnak, az újdonságkeresők megbirkózhatnak a nyársra tekert, sült birkabélből készült kokoreccel. Isztambul büszke gasztronómiai hagyományaira, sorra nyílnak a tematikus éttermek és főzőiskolák. Nálunk a legnevesebb gasztroblogok, mint a Chili & Vanilia áldoznak a török gasztronómia oltárán. Az utazók kereshetnek hasonlóságokat vagy vágyhatnak különlegességekre, ugyanúgy igaz Törökországra, mint Magyarországra: éhes egyetlen vendég sem marad. 

6, az utazást magyar nyelvű idegenvezető kíséri, aki Isztambulban rendkívül komoly helyismerettel rendelkezik, cikkek és forgatókönyvek szerzőjeként a város rejtett kincseihez is elkalauzol.

BŐVEBB INFÓ ITT.