Blumenthal tökéletes bolognaija

Van egy közös hobbink Dáviddal, imádunk Heston Blumenthal műsorokat nézni. Van a fickóban valami félelmetes, egy erős darabolós gyilkos vonal, és persze vicces is a zsenialitása mellett. A fiamat nem riasztják vissza az átlagosan két napig készülő ételek receptjei, úgy is tudja, hogy a macerás rész rám marad, ha valamihez hozzákezdünk, övé csak az élvezet, és a dicsőség learatása, ha vendégeknek főzünk.
Egyébként mindenkinek ajánlom, hogy elpepecseljenek pár receptjén, főleg gyerekekkel, elképesztően sokat lehet tanulni belőlük. Többek között türelmet, kitartást és együttműködést. Na és persze főzni is, ami egy receptnél egyáltalán nem lényegtelen.
Most a bolognai ragu részt néztük újra, és már az első tíz perc után sejtettem, hogy az lesz a vége, hogy Dávid ezt meg akarja főzni. Előre szólok, az étel legalább 7 óra hosszan készül, és tapasztalatunk szerint másnap még finomabb.
Hogy megéri-e ezt a hosszú időt? Nos, amikor ettük azt mondtam, hogy igen. De ha jövő héten hétvégén újra ezt kérné a család, inkább nemmel szavaznék. Egyébként kitűnő program hosszú téli napokon pepecselni vele, mondjuk januárban, vagy februárban egy vasárnap.
Érdekes egyébként, hogy Blumenthal nem a legjobb bolognai ragut akarja elkészíteni, hanem a legjobb bolonyai spagettit, ami a gyerekkora ízeire emlékezteti.
Kóstoltatja is az angolokkal a sajátját, illetve a bolti üveges változatokat, és nyilván a bolti tűnik a legismerősebbnek mindenkinek. Azt soha nem gondoltam volna, hogy a ragu angol változata annyira része lett a brit gasztronómiának, hogy szinte mindegyik családban hetente egyszer asztalra kerül. Egyik kóstoló meg is jegyezte, hogy náluk gyerekkorában minden hétfőn ez volt a vacsora.
Meglepő volt, hogy míg Bologna-ban ugye széles metélttel eszik a ragut, addig Angliában annyira spagetti a spagetti bolognese, hogy Blumenthal nem is merte a tésztát eredetire cserélni, mert szerinte nem ment volna át a britek ízlésén. Pedig…
(Ugye, hogy félelmetes a fickó? )
Egyébként én is Angliában találkoztam az étellel először, méghozzá hat éves koromban a nagynéném készítette, de ő olasz felmenőkkel rendelkezik, így elég autentikusnak gondoltam, amit főzött. Nem volt az, de legalább ő valóban maga főzte, és nem csak egy konzervet bontott ki.
A receptet szinte változtatás nélkül adom közre, egyedül halszószból és Tabascóból használtam kicsit többet, valahogy kellett bele. A halszósz elsőre nagyon ijesztőnek tűnhet, de ha belegondolunk, ajókát is sokszor teszünk az ételbe, javít az umami faktoron, és azt kell mondjam, ha kihagyjuk, sokat vesztünk a ragu végső ízén! Sokáig eláll, thai ételekbe kötelező, és nem egy nagy összeg (1000 forint körül van egy kis üveggel), érdemes beszerezni!
Marhafarok helyett szarvashúst használtam, mert az volt itthon, de ettől szerintem nem lett jobb vagy rosszabb, és nagyon hosszú főzési idő miatt szinte mindegy is.
A ragunál, amikor 6 órát kéne alacsony lángon főzni, és akkor 130 fokra betettem a sütőbe, és ott kevergettem 30 percenként. Sokkal kényelmesebb volt így, és kisebb eséllyel ég le!
A végén kicsit féltem bele friss tárkonyt tenni, annyira idegennek gondoltam az ízét, de hát nem véletlen van három Michelin csillaga Blumenthalnak, nekem meg egy se, megint igaza volt!

A szószalaphoz:

125 ml extra szűz olívaolaj
250 g marhafarok, kicsontozva, darálva (én darált szarvashúst használtam)
250 g disznólapocka 1 cm-es kockákra vágva
375 ml tölgyfa hordóban érlelt Chardonnay
1 csillagánizs
2 nagy hagyma (kb. 450 g), finomra szeletelve
2 nagy gerezd fokhagyma
2 nagy hagyma (kb. 450 g), apróra kockázva
3 nagy répa (kb. 450 g), apróra kockázva
3 szál zellerszár (kb. 125 g), finomra aprítva
250 ml zsíros tej

A sűrített paradicsommártáshoz:

1,1 kg fürtös paradicsom
1 teáskanál konyhasó
200 ml extra szűz olívaolaj
3 nagy gerezd fokhagyma
1 nagy hagyma (kb. 225 g), finomra szeletelve
1 púpos teáskanál koriandermag
1 csillagánizs
3 szegfűszeg
1 ek tabasco szósz
1 ek thai halszósz
2 teáskanál Worcestershire-szósz
1 púpos evőkanál ketchup
30 ml sherry ecet
1 fűszercsokor (7 friss kakukkfűágacska, 1 friss babérlevél)

A kész raguhoz:

1 adag sűrített paradicsommártás
100 g jó minőségű széles metélt, személyenként
sherryecet, ízlés szerint
parmezán sajt (Parmigiano Reggiano)
1 csokor fűszernövény (egy póréhagymarétegbe tekerjünk 6 tárkonylevelet, 2 petrezselyemágat és egy adag zellerlevelet a szárak tetejéről)
natúr vaj (ghee)
extra szűz olívaolaj
konyhasó és frissen őrölt fekete bors

A szószalap elkészítése:

Helyezzünk egy nagy, vastag aljú serpenyőt közepes lángra 5 percre. Törjük össze a csillagánizst, és muszlinzsákocskában tegyük a serpenyőbe 25 ml olajjal és a felszeletelt hagymával együtt. Süssük 20 percig, vagy amíg a hagyma megpuhul és karamellizálódik , néhányszor keverjük meg. Tegyük félre. Közben melegítsünk elő egy másik nagy. vastag aljú serpenyőt kis lángon. 5 percig. Nyomjuk össze a fokhagymát. Öntsünk 50 ml olajat a serpenyőbe, dobjuk rá a fokhagymát, hagymát, répát és zellert, és pirítsuk ezt a soffrittót közepes lángon körülbelül 20 percig. vagy amíg már nem érezzük a nyers hagyma illatát. Tegyük át a soffrittót egy tálba, és töröljük tisztára a serpenyőt.

Tegyük a serpenyőt nagy lángra 10 percre. Öntsünk bele 50 ml olívaolajat, és várjunk, amíg füstölni kezd: forrónak kell lennie ahhoz, hogy a hús megpiruljon, ne pedig párolódjon. Adjuk hozzá a felkockázott disznóhúst és a darált marhafarkot. Kevergessük. amíg egységesen mindenhol meg nem bámul. (Ehhez a húsdarabok minden oldalának érintkeznie kell a serpenyő aljával. Ha nem fér bele egyszerre, készítsük adagonként.) Öntsük a barnára pirított húst tál fölé helyezett szűrőbe (hagyjuk, hogy a zsiradék lecsepegjen), aztán tegyük át a húst nagy edénybe vagy lábasba. Szedjük fel a maradék zsiradékot a serpenyőből úgy, hogy öntsünk bele egy kis bort, forraljuk fel, aztán kapargassuk fel a serpenyő aljához ragadt ízletes darabokat. Ha a folyadék a felére csökken, öntsük a nagy edénybe, amiben a hús van.

Vegyük ki a csillagánizsos zsákocskát a karamellizált hagymából, és borítsuk a hagymát a nagy edénybe a húsra. Töltsük hozzá a maradék bort, és zsírtalanítsuk a serpenyőt (a 3-as pontban leírtak szerint). Amikor a bor a felére csökkent, öntsük ezt is a nagy edénybe. Tegyük bele a soffrittót is.

Helyezzük a bolognai raguval teli edényt nagyon alacsony lángra. Öntsük bele a tejet, és adjunk hozzá annyi vizet, hogy teljesen befedje. Főzzük nagyon lassan, fedő nélkül, 6 órán keresztül, néha megkevergetve. A hozzávalókat mindig el kell, hogy lepje a folyadék, ezért számítsunk rá, hogy pótolni kell a vizet. (Ne aggódjanak, ha a tej kicsit kicsapódik, ez nem fogja befolyásolni a végeredményt.)

Forraljunk fel nagy fazékban vizet. Töltsünk meg egy tálat jéghideg vízzel. Szedjük ki a paradicsom csumáját hámozókéssel. Blansírozzuk a paradicsomot úgy, hogy forrásban lévő vízbe merítjük 10 másodpercre, aztán óvatosan átemeljük a jéghideg vízzel teli tálba. Innen rögtön vegyük ki, és hámozzuk le a héját. (Ha a paradicsom nem elég érett, éles késsel vágjunk kis keresztet az aljára, hogy könnyebben leváljon a héja. Még bent hagyhatjuk a vízben további 10 másodpercre, de fontos, hogy ne melegedjen túl, és ne kezdjen el főni.)

Vágjuk ketté a paradicsomot függőlegesen. Kiskanállal kanalazzuk ki a magokat és a kocsonyás részt vágődeszka fölött. Kissé vágjuk össze a magokat és a kocsonyás részt, és tegyük az egészet tálra tett szűrőbe. Hintsük meg sóval, és hagyjuk állni 20 percig* hogy a lé lecsöpögjön. Ezután mindent kidobhatunk, ami a szűrőn fennmarad, a levét pedig megtartjuk.
Vágjuk össze a paradicsom húsát és tegyük félre.

Közben helyezzünk nagy, vastag aljú serpenyőt alacsony lángra. Adjunk hozzá 100 ml olívaolajat. Vágjuk apróra a fokhagymát, és tegyük a serpenyőbe a hagymával együtt. Pirítsuk 10-15 percig, míg megpuhul, de még nem kezd el bámulni.

Törjük össze a koriandert, és tegyük muszlinzsákocskába a csillagánizzsal és a szegfűszeggel együtt. Adjuk a megpuhult hagymához és fokhagymához.
A paradicsom magjából és kocsonyájából kinyert levet adjuk a hagymás fokhagymához, a paradicsom húsával együtt.

Adjuk hozzá a Tabascót, a halszőszt és a Worcestershire-szószt, a ketchupöt és a sherryecetet. Tegyük bele a fűszercsokrot, és főzzük alacsony hőfokon 2 óráig.

Hogy a sűrített paradicsomnak kis „sült” íze legyen, adjuk hozzá a megmaradt olajat, és állítsuk nagy lángra. Készítsük a paradicsomot 15-20 percig, kevergessük folyamatosan, hogy ne égjen oda, majd öntsük le a maradék olívaolajat, amit a paradicsom nem szívott be. Tegyünk félre belőle egy keveset a főtt tészta bevonásához. (A maradékot üvegben tárolhatjuk, kiváló alap salátaöntethez. Maga a sűrített paradicsom egy hétig áll el hűtőben.)

A bolognai elkészítése:

Keverjük össze a paradicsommártást (a fűszerzacskókkal együtt) a bolognai szósz- szál, és főzzük nagyon kis lángon 2 órán át, néha kevergessük meg.
Forraljunk föl nagy fazékban sós vizet a tésztához. Minden 100 g tésztához 1 liter víz és 10 g só szükséges. (Ha nincs otthon kellően nagy fazék, akkor inkább használjunk kettőt, mintsem hogy túlzsúfoljuk az edényt.)

Tegyük a tésztát a vízbe, kavarjuk meg, forraljuk fel újra a vizet, és főzzük al dentére (ne túl puhára). Ellenőrizzük a főzési időt a csomagoláson, és azt használjuk irányadóként. de kóstoljuk meg a tésztát pár percenként. mert csak így tudjuk megállapítani, mikor van kész.

Mielőtt levesszük a bolognai szószt a lángról, ellenőrizzük a fűszerezését, és adjunk hoz- rá egy kis shenryecetet (közben kóstolgassunk), ez némileg könnyíti a mártást. Adjunk hozzá egy nagy adag frissen reszelt parmezánt (de ne sokat, mert túl sóssá teheti a szószt) és húzzuk le a tűzről. Vegyük ki az eredeti kakukkfüves fűszercsokrot és a fűszer zsákocskát. Helyettük tegyük bele a petrezselymes-tárkonyos fűszercsokrot, keverjünk hozzá 100 g natúr vajat, és hagyjuk pihenni a szószt 5 percig.

Ha a tészta megfőtt, szűrjük le, és alaposan öblítsük le. Tegyük vissza a fazékba, keverjünk hozzá nagy kanál vajat (kb. 50 g*ot 400 g tésztához) és öntsünk rá olívaolajat, továbbá a paradicsom készítésekor megmaradt olajat.

A recept megjelent Heston Blumental A tökéltesség nyomában című könyvében, és A cél a tökéletes! című műsorában látható.