Habszifon és a molekuláris gasztronómia

Mindig is itt volt a szemem előtt a megoldás, mégsem láttam. Pedig mennyire jó lett volna, ha az előző VKF-nél a kezembe kerül a Szakácsok könyve, és már akkor különleges zöldség köreteket alkothattam volna. Eddig is izgatott a molekuláris gasztronómia, de főleg fagyasztott ételekben utaztam. Aztán valami csoda folytán elolvastam egy pár olyan oldalt a könyvben, amit eddig mindig átugortam. Hogy tehettem ilyet?! Pedig a csoda maga van ott leírva!
Ha valakinek nem lenne a polcán a könyv, elárulom, hogy Ferran Adria habszifonban készít mindenféle zöldséghabot. Krumpli, bab, majonéz, édesség, gyümölcs, ami csak eszébe jut az embernek. És az eredmény zseniális! Nem is kell hozzá más, mint leszűrt zöldségpép, vagy gyümölcsvelő, esetleg tojás, olaj, néha tejszín, ha hideg a hab, és nem forró, akkor egy kevés zselatin.
Receptek következnek!
Gyorsan el is kezdtem keresni a habszifonomat, amit ezer éve nem vettem elő. Legutóbb tokaji borhabot készítettem benne, de biztosan több, mint tíz éve. Persze sehol nem találtam, de arra gondoltam, hogy biztosan nem kerül többe egy szifon két-háromezer forintnál. Erősen alábecsültem az árát, ugyanis kb. 9000 Forint. Gyorsan fel is hívtam minden ismerősömet, és édesanyám meg is mentett egy időre a vásárlástól, és lehozott egy valódi retró habszifont a padlásról. (Más kérdés, hogy mindenképp kell vennem egy másikat is, kell egy ugyanis az édes, vaníliás, gyümölcsös haboknak, és egy a zöldségeknek, amiben esetleg hagyma, vagy fokhagyma is lehet.)
Ferran Adria a molekuláris gasztronómia egyik legnagyobb képviselője. Bár ő nem örül ennek a címnek, sokkal egyszerűbben, szerényebben jellemzi önmagát.
Maga a molekuláris gasztronómia Nicholas Kurti, azaz Kürti Miklós névéhez köthető. Kürti 1908-ban született, aztán a zsidótörvények elől előbb Párizsba menekült, és a Sorbonne-on szerzett diplomát, majd Berlinbe költözött ami akkoriban nem volt túl szerencsés döntés; végül Oxfordban kezdett dolgozni az egyetem fizikusaként.1945-ig még az atombomba fejlesztésével is foglalkozott – az ő nevéhez fűződik az egyik módszer, amellyel az uránium-235-ös izotópot el lehet választani a nyers urániumtól -, két évig a Royal Society alelnökeként tevékenykedett, aztán 1967-ben professzorrá nevezték ki. (Magyar zsidó fizikus sors 🙂 Kürti szerint: “Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.” Kürti két évvel később a tudományos társaság egyik ülésén forradalmi beszédet tartott “A fizikus a konyhában” címmel. A kezdetben “molekuláris és fizikai gasztronómiának” nevezett tudományág hamar lerövidült molekuláris gasztronómiává, ugyanis Kürti partnere egy francia vegyész, Francois This ugyanezen a címen írta meg doktori disszertációját, majd Kürti 1998-as halála után molekuláris gasztronómiára egyszerűsítette az elnevezést.
A molekuláris gasztronómia lényege, hogy az ízek mindig 100%-osan megmaradnak, sőt, annyira intenzívek, hogy nem is várnánk. Amiben más a megszokott, eddig otthon is készített ételektől, az a feldolgozás menete, a feldolgozáshoz használt edények, kellékek, hőmérsékletek. Ebből következik, hogy a végeredmény is merőben más lesz. Más forma, más textura, más látvány.
Ehhez persze nélkülözhetetlen a tökéletes minőség, legyen szó zöldségről, húsról, édességről, vagy bármiről. Sok mindent nem tudunk otthon házilag elkészíteni, de rengeteg dolog kivitelezhető egy kis utánjárással, kisérletező kedvvel. A legtöbb recept úgy születik, hogy alkotóelemeire bontanak egy hagyományos receptet, majd tudományos módszerrel újragondolják az étel elkészítését.
Visszatérve Ferran Adriara, az ő nevéhez kötődik a katalán El Bulli (Kis buldog) étterem. Adria maga se gondolta volna, hogy valaha is séf lesz, egészen 22 éves koráig, mikor is kisegítőként kezdett dolgozni az El Bulliban, egy kis pénzkereset reményében. Itt került kezébe Auguste Escoffier enciklopédikus szakácskönyve a Guide culinaire. (Kedves Jótündér! Ha estleg olvasod ezeket a sorokat, akkor halkan megemlítem, hogy ez nekem mincs meg. Köszönöm, Esztike)

És Adria örökre elkötelezte magát a gasztronómiának. Száz számra olvasta a szakácskönyveket. Franciaországba ment szakács mesterséget tanulni, majd mikor visszatért, séf lett az ekkorra már kétcsillagos El Bulliban. Visszaérkezte után rögtön az első évben el is vesztett egy csillagot. Később másodmagával megvásárolta az éttermet, és ma már az El Bulli 1997 óta három Michelin-csillag tulajdonosa.
Az étterem minden év áprilisában nyit, és októberben már be is zár. És, hogy mit csinál a séf és a harmicöt szakácsa a hosszúra nyúlt téli szünet alatt? Utazik, tanul, kisérletezik, tervez, és utazik, és tanul, és kísérletezik, és tervez. Naponta mindössze héttől éjfélig várja a vendégeket, a több mint három órás gasztronómiai utazásra. A kötelező ételsor ugyanis 35 apró fogásból áll, szigorú sorrendben felszolgálva.
Könnyű kiszámolni, hogy évente mindössze 8000 szerencsés juthat be a gasztronómia eme szentélyébe, pedig több mint háromszázezren próbálkoznak asztalt foglalni. Ennek ellenére azt mondják, hogy nem esélytelen a dolog. Ismerőseimnek három nap várakozás után sikerült is, és sokan próbálják azt a módszert, hogy az étterem előtt várakoznak, hátha valaki mégis az utolsó pillanatban nem érkezik meg.
A konyhában egyszerre 35 szakács szorgoskodik, és készíti a különleges falatokat a vendégeknek. Az étterem mindössze 54 vendég fogadására alkalmas. A menü meglepően olcsó egy háromcsillagos étteremhez képest, 135 euró.