Múlt héten a Macesz Huszárban a vendégek kedvence a konfitált libazúza volt. Ezentúl Tasnádi Ákos séf minden héten megosztja a séfajánlat legpörgősebb ételének receptjét az olvasókkal. Bevallom, azt hittem, hogy majd egy csomót kell dolgozni a recepten, hogy az “anyaghányadok” és a technológia egy átlagos háziasszonynak is érthető legyen, de Ákos annyira profin leírta, hogy minden módosítás nélkül tehetem közzé.
Hozzávalók: 4 adaghoz
A libazúzához:
1,5 kg, kb. 12db- libazúza
2 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 ek. só (ízlés szerint)
1 mk. frissen őrölt bors
1kg libazsír(ez soknak tűnik, de a maradék a későbbiekben is felhasználható)
1-1 szál rozmaring-kakukkfű
1 db babérlevél
1 szál sárgarépa
1 szál fehérrépa
1 kisebb darab zeller
A parajhoz:
0,2 kg paraj
2-3 gerezd fokhagyma
Só,frissen őrölt bors ízlés szerint
olívaolaj a sütéshez
Szafthoz:
A konfitálásból visszamaradt leszűrt hagyma, fokhagyma, zöldségek, fűszerek (maradék zsír későbbi felhasználáshoz még szuper lesz)
1 ek. paradicsom püré
1dl száraz vörösbor
1 ek kristály cukor
só még, ha szükséges
4 szelet diós kenyér, vagy bármilyen amit kedvelnek(de a diós kenyér teszi komplexé az ízorgiát 🙂 )
A megtisztított libazúzát a szeletelt hagymákkal, zöldfűszerekkel, szeletelt zöldségekkel, összekeverjük, tepsibe tesszük és ráöntjük a felolvasztott libazsírt (lényeges, hogy ellepje). Alufóliával letakarjuk és 130-150 C-fokos sütőben 2-2 1/2 óráig sütjük (ez kitolódhat 3 órát is, függ a zúza minőségétől-frissességétől) Ha biztosra akarunk menni akkor önthetünk még a tepsibe egy bögre vizet is. 🙂
A puha zúzákat kiemeljük a zsírból.A zsiradékot leszűrjük és a zúzát visszahelyezzük pihenni a tiszta zöldségmentes zsírba. A leszűrt zöldségeket, cukorral, és paradicsompürével serpenyőben, vagy kisebb lábosban lepirítjuk. Ez azért kell,hogy a cukor karamellizálódjon ill. a paradicsompüré elveszítse konzerv ízét. Nem kell megijedni, ha egy kicsit odakap az edény alján, mert az majd feloldódik és nagyon finom lesz. Felöntjük borral, és annyi vízzel ami bőven ellepi(kb. 1liter). Forrás után 1/2 órát főzzük,utána leszűrjük. Fél liter sűrű boros szaftot kell kapnunk.
Mindezt egy nappal korábban is megcsinálhatjuk, semmit sem fog veszíteni a minőségéből, SŐT…! Ha így teszünk, akkor a zsírral lefedett zúzát a sütőben melegítsük (150 C fok) újra kb. félóra alatt kész is lesz.
A parajhoz a fokhagymát felszeleteljük és kevés olajban megpirítjuk, rádobjuk a friss megmosott parajt sóval borssal ízesítjük. Csak addig pároljuk amíg felére össze nem esik (ez gyors folyamat lesz), közben a felszeletelt kenyereket megpirítjuk. Pirítás után a kenyerek egyik oldalát belemártjuk a boros szaftba, hogy jól megszívja magát.
Tálalás: Szaftos kenyeret a tányérra helyezzük, rátesszük a zúzát és fokhagymás parajjal befedjük. A kenyér után megmaradt szósz ráöntjük.
Jó étvágyat!
Tasnádi Ákos
1072, Budapest, Dob utca 26.
7 hozzászólás a(z) “Konfitált libazúza” című bejegyzéshez
ÓÓÓ. jaj..kenyér nélkül, sok parajjal..ide vele!!!!
Konfitálás 130-150 C-fokon??? Már megint megjavít valamit a magyar lelemény, ami így csak a lényegét veszíti??? Istenem… menthetetlenek vagyunk
@EMU: A séf üzeni, hogy az étteremben egész éjszaka, 10 órán át készült a zúza 80 fokon, de otthoni körülmények között egyszerűbb, és jó eredménnyel alkalmazható a 130-150 fok is.
@Fuszeres Eszter: Köszönöm és díjazom, hogy utánajártál, és a séf részéről is értékelem, hogy válaszolt. De otthoni körülmények között sem konfitálás a 130-150 fok. Nem kötözködni akarok, hanem ragaszkodni ahhoz, hogy minden legyen az, ami, mindent hívjunk annak, ami, és akkor egyszer majd talán jogosan kérhetjük számon azt például, hogy mit készítenek gulyás néven mondjuk Németországban.
@EMU: igaz, maradjunk annyiban, hogy ezentúl leírjuk hogy történt a konyhán, és hogy érdemes otthon. Ok?
@Fuszeres Eszter: 🙂 Az volna az ideális. Bár azt gondolom, hogy érdemes volna presszionálni a publikumot, hogy otthon is válasszák az alacsony hőfokot, meg lehet oldani, az élmény pedig másik dimenzió, ráadásul egy remek konyhai technikát sajátíthatnak el, ami nem csak zúza esetén alkalmazható, ez is egy evolúciós folyamat része lehet. Az elektromos sütők beállíthatók már 80 fok körüli hőmérsékletre is, érdemes azt forszírozni. Üdv!
A világért sem kötözködök, de Eszter azt írta, sütjük. A séf konfitált. Így korrekt.