A Banon sajt

Bemelegítünk a hétvégi programra, és jóféle kecskesajtot vacsorázzunk Homonna furminttal.
Ó istenem! Pedig csak a kenyeret szerettem volna kitalálni, de ott maradtunk állva a konyhapult mellett, annyira jó volt, hogy nem volt kedvünk elmozdulni se.
Hozzáértők nem egy ilyen érett kecskesajtot ajánlottak volna ehhez a borhoz, de most is bebizonyosodott, hogy szabályok csak azért vannak, hogy felrúgjuk őket!
Vékonyka szeleteket vágtunk csupán belőle, fele rozslisztes buciket sütöttem hozzá, a kenyér még langyos volt, a sajt kicsit túlérett, a bor pedig hűvös. Ha újra születek, olyan helyre szeretnék, ahol minden este ilyen vacsorákat tesznek az asztalra.
Ha lehet, akkor valami hatalmas, napfényes, régi kőházban legyen az a konyha! 🙂
A „Banon” nyers, teljes kecsketejből készült lágy sajt.
A tej gyors altatásával (oltóval beoltott aludttejből) állítják elő. Az érlelt sajtot természetes barna gesztenyelevelekbe hajtogatják (azaz teljes egészében levelekkel fedik be), amelyeket 6–12 szálból álló természetes rafiával kötnek össze.
Na, itt álljunk meg egy pár szóra!
A sajt csomagolása is annyira gusztusos, hívogató, hogy egy próbát akkor is megér szerintem a legtöbb embernek, aki találkozik vele, ha nem is egy igazi sajt rajongó! Mikor jönnek már rá végre a magyar kecskesajtosok, hogy a nylonba csomagolt sajt ronda? Ha nincs is valami igazán egyedi, helyi csomagolóanyag, ami sokkal szebbé, gusztusosabbá teszi a portékát, akkor is a papír a legjobb választás! Tudom, hogy a csomagolás drága, de némelyik sajtos francia árakon adja a sajtjait, abba pedig a csomagolásnak is bele kell férni! Különben is, a háztáji, kézműves sajt szerintem nem a diszkont kategória.
Innen kezdve szó szerint idézem az Európai Unió Hivatalos Lapjában megjelent írást.

A „Banon” tésztája legalább 15 napig tartó – azon belül 10 napig levelek alatt történő – érlelés utánhomogén, krémes, lágy és rugalmas. Bevonata a levelek alatt krémsárga színű. A sajt átmérője a levelekkel együtt 75–85 mm, magassága 20–30 mm.
Földrajzi terület: A tejtermelés, a sajtgyártás és érlelés a következő települések területét jelentőföldrajzi területen történik: Alpes-de-Haute-Provence megye :– BANON járás Az előállítás módja: A „Banon” előállításához használt tej kizárólag a „commune provençale”, a„rove” és az alpesi fajtájú, illetve az e fajtákból keresztezett kecskékből származhat. Emellett az állomány átlagos termelésének felső határa tejelő kecskénként évente 850 kg. A kecskék takarmányozása alapvetően kaszálón és/vagy legelőn, legeltetéssel történik. Amint a növényzet állapota és az időjárási feltételek lehetővé teszik, a kecskék a kaszálón és/vagy a legelőn vannak. A kecskéknek évente legalább 210 napig kell legelőn legelniük, az év legalább 4 hónapjában a szálas takarmánynak kell a takarmány legnagyobb részét kitennie. A gazdaság területén a ténylegesen a kecskenyájnak szánt takarmánytermő terület 8 kecskére legalább1 ha kaszáló, 2 kecskére legalább 2 ha legelő. A zárt térben történő, illetve a külső mozgástér nélkülitartás tilos. A vályúba tehető takarmány (száraz takarmányok és takarmány kiegészítők) mennyisége, valamint az adott területen kívülről származó takarmány vásárlása éves és napi szinten korlátozott. A tejet a gazdaságból naponta kell begyűjteni, és a begyűjtés előtt 8 °C-os hőmérsékleten kell tárolni. A tejet nyers, teljes tej formájában, a fehérje- és a zsírtartalom beállítása nélkül kell felhasználni. Mindennemű fizikai vagy kémiai kezelés tilos, kivéve a makroszkopikus szennyeződések eltávolítására szolgáló szűrést, a tartósítási célból, pozitív hőmérsékletre történő hűtést, valamint a tej oltás előtt legfeljebb 35 °C-ra való felmelegítését. Az oltó, tejsavbaktériumok, érlelő baktériumok vagy só (nátrium-klorid) hozzáadása kivételével a tejből tilos bármit kivonni, illetve ahhoz bármit hozzáadni. A tejet 29–35 °C közötti hőmérsékleten oltják be. A gazdaságokban termelt tej esetében az oltás a legkorábbi fejés után legfeljebb 18 órával történik. A tejüzemben termelt tej esetében az oltás a begyűjtött legutóbbi fejés után legfeljebb 4 órával történik. Az alvadék rögökre darabolására az oltás után legfeljebb 2 órával kerül sor. Az aludttejet kézzel öntik tálcákba. A sajtot az első tizenkét órában legalább kétszer megforgatják. A sajtot legalább 20 °C-on csepegtetik le. A sajtot a formába öntés után 24–48 órán belül veszik ki a formából. Ezután megsózzák. Az érlelés két lépcsőben történik: a bevonat nélküli sajttömb első érlelése az összehajtogatás előtt5–10 napig tart, legalább 8 °C-os hőmérsékleten, második érlelése az összehajtogatás után gesztenyelevelek alatt legalább 10 napig tart, 8–14 °C-os hőmérsékleten. A nedvességtartalomnak 80 % fölöttinek kell lennie. A sajtokat a gesztenyelevelek alá helyzés előtt borpálinkába vagy szőlőtörköly-pálinkába lehet mártani. Az oltás után legalább 15 napig tartó kettős érlelés lehetővé teszi a sajt ízbeli jellemzőinek finomítását. Az aludttej vagy a sajt későbbi feldolgozás céljából való tartósítása tilos.
A „Banon” elnevezésű sajt az Alpes-de-Haute-Provence megye területén fekvő Banon településről kapta a nevét. A Banont kevéssé termékeny talajú, gyér növénysűrűségű és igen sajátos területen (mészfennsík)termelik, amelynek sajátosságai a száraz, napos, és télen gyakran elég hűvös provence-i középhegységi éghajlattal függnek össze. A nehéz terepet a kecske különösen kedveli, alapvetően ilyen helyen táplálkozik. Ez a környezet a sajátosságainak kiaknázását lehetővé tevő legeltetéses gazdálkodáson alapuló termelési rendszert alakított ki. Mivel a talaj nagyon korlátozott mértékben tesz lehetővé mezőgazdasági hasznosítást, az emberek a környezetükben lévő szerény természeti erőforrások lehető legjobb kihasználására törekedtek. Így a sertésen és a baromfin kívül minden családnak volt néhány kecskéje, „a szegények tehene”, amely a friss tej és a sajt termelése szempontjából hasznosnak bizonyult. A kezdetben saját fogyasztásra szánt sajtot később a helyi piacokon, leginkább Banonban adták el, amely fontos útvonalak csomó-pontja, valamint vásárok és piacok helyszíne volt. A „Banon” sajt elég gyorsan jelentős hírnevet szer-zett, amelyet többek között a XIX. századból származó írások igazolnak. A második világháború után a kecsketenyésztés specializálódik és a gyártott sajtokat ezentúl eladásra szánják, a felesleget pedig családi fogyasztásra. A „Banon” kétszeresen eredeti, mivel gyors alvasztással, oltóval beoltott aludttejből készítik, és mivel barna gesztenyelevelekbe csomagolják. A „Banon” sajtot mindig is oltós alvasztást alkalmazó technológiával gyártották. Ez a gyártási technológia mindig is jelen volt ebben a térségben, ezt igazolják a használt tálcákon megfigyelhető nagylyukak, ami arra utal, hogy az aludttejet oltóval kezelték. A „Banon” az egyik olyan ritka kecskesajt,amelynél még mindig alkalmazzák ezt a technológiát. Az említett technológiát a régió éghajlati viszonyai teszik szükségessé (a magas hőmérséklet és a száraz éghajlat megakadályozza a tej lehűlését és a tejsavbaktériumok hatásának kifejtéséhez szükséges alacsony hőmérséklet fenntartását), amelyek miatt a tejet jelentős mennyiségű oltó segítségével hirtelen meg kell alvasztani a gyors megsavanyodás kockázatának elkerülése érdekében. A hajtogatás szintén ehhez a sajthoz kapcsolódó hagyományos technika, amely (légmentesítést szolgáló) sajttartósítási technika és (az érzékszervi jellemzők fejlesztését szolgáló) sajtérlelési technika is egyben. A gesztenyelevelek szívós felépítésük és csersavtartalmuk miatt váltak előírássá. A „Banon” gyártása így lehetővé tette az egész évre szóló termelést, és különösen a téli időszak átvészelését, amikor a kecskéknek elapadt a tejük. A termelési feltételeket úgy kell meghatározni, hogy a táj és a hagyományos gyakorlatok megőrizhetők legyenek, és tükröződjenek a termékben. A nyájak táplálkozási szokásai kifejezetten a környezethez igazodnak, és a terméknek különleges jellemzőket kölcsönöznek. A legeltetés mindebben igenjelentős szerepet tölt be.
És vajon a trapista hogy készül? 🙂