A kovász dícsérete

Manapság, amikor annyi rosszat hall az ember a kenyérhez adott adalékanyagokról, és egyre jobb sütők kaphatóak mindenképp megéri néha kenyeret sütni otthon. Én gyakran teszem, és szinte mindig kovásszal. Sokkal kevesebb munka van vele, bár első olvasatra talán macerásabbnak tűnik a kovász miatt, de nem az. Kedvet egy könyv csinált hozzá három évvel ezelőtt, amit a kórházban olvastam, amíg arra vártam, hogy a tizedik hónapban végre megszülessen a fiam. Anthony Bourdain, A konyhafőnök vallomásai című könyvében, ami igencsak feledhető alkotás, egy alkoholista, narkós szakács remek pékárukat süt. Olyannyira, hogy állandó hiányzásait is elnézik neki a munkahelyén. Egy nagy tartályban tartja a kovászt, amit kurv.-nak hív, és részegen fetrengve is eszébe jut, hogy meg kell etetni. Etessétek meg a kurv.t! 🙂 Az én kovászom három éve készült, azóta etetem.
A kovászos kenyér több okból jobb, mint az élesztős:
Sokkal könnyebb, lukacsosabb kenyeret kapunk.
Mivel a tészta hígabb, sokkal könnyebb a dagasztása is.
Sok kelesztési idő kell neki, ezért két részletben készül, nem lesz elegünk belőle.
Hozzávalók:
30 dkg kovász
60 dkg kenyérliszt
1 ek sikér
Só
Annyi víz, hogy a nokedlitésztánál sűrűbb tésztát kapjunk, ami nagyon ragacsos, de a dagasztás után az edény falától elválik. (hígabb kalácstészta sűrűség) Nem lehet pontos mennyiséget adni, kb. 2 dl, de volt már, hogy 3,5 kellett bele.
Kovász: Az első adagot gyorskovásznak csináltam, ezzel nem kell egy hetet vacakolni. 15 dkg liszt, 1,2 dl langyos víz, 2 kk méz, 1 dkg élesztő. Jól összekeverni, és egy magas befőttes üvegben 12 órát hagyni. Erősen cefre szaga lesz, jól felhabzik, megkel. Kétszer megkeverem, és hagyom újra felfutni. Utána lezárom a tetejét és mehet a hűtőbe. Ha használok belőle, akkor már csak hasraütésszerűen keverek bele újra lisztet és vizet. 1-2 óra alatt újra elszaporodnak benne a gombák, párszor keverem, mehet vissza a hűtőbe. Ezt hívják etetésnek. Ha nem használom, három hétig is eláll. Az ezzel készült kenyér tovább marad friss.
A tésztát géppel dagasztom. (Nem kenyérsütő, hanem robotgép) kb 10 percig.
Egy nagy kelesztő tálba teszem, amit előtte jól kiliszteztem, megszórtam magokkal, hogy ne ragadjon bele. Szobahőmérsékleten 8-9-10 órát kelesztem.
A sütőt előmelegítem 300 C-ra, egy öntöttvas lábossal együtt. Amikor felmelegedett leveszem a hőmérsékletet 250 C-ra, és a forró lábosba beleöntöm a kenyeret. Lefedem, 20 percig 250 C-n, majd további harminc percig 200 C-n sütöm.
Kovászos kenyérben többek között itt lehet jól kiművelődni.