Kategóriák
Egyéb kategória

A tudós szakács

Még soha nem volt ennyire erős a karácsonyi gasztro témájú könyvpiac, mint idén. Remélem beérem majd saját magam az ajánlókkal. Segal Viktorral készült interjúnkat már olvashattátok, nemsokára Bíró Lajos következik, utána Herczeg Ági boros könyve, de most itt egy nagyon szerényen megbújó kis könyv az Akadémiai Kiadótól, A tudós szakács.
A könyvben nincsenek képek, itt csak a konyhatudományé a főszerep. Robert L. Wolke író, eredetileg kémiaprofesszor, majd a Washington Post gasztronómiai rovatának munkatársa volt.
Könyve a főzés mögé tekint, és olyan érdekességeket magyaráz el, mint a tengeri só és hagyományos só közötti különbség (sajnos semmi, a vitaminok, és ásványi anyagok eleve nagyon alacsony koncentrációja teljesen eltűnik, mire a tengeri só kikristályosodik). Ennek ellenére én továbbra is tengeri sót fogok használni, egyszerűen jobban szeretem, és kész. Mondjuk mostmár legalább tudom, hogy a fogyasztói társadalom megvezetett tagja vagyok.
Akik sokat olvasgatnak angol desszert recepteket, azoknak biztosan feltűnt, hogy gyakran szerepel a hozzávalók között nem holland kakaópor. Ezen mindig csodálkoztam, mert a holland kakaópor tulajdonképpen fogalom, kimondva, vagy kimondatlanul a jobb minőséget jelenti.
Conrad J. van Houten 1828-ban feltalálta a holland eljárást: a kakaóbabot vagy a kakaómasszát lúgos anyaggal kezelik, ami sötét vörösesbarna színt és lágyabb ízt eredményez. A kakaó eredendően savas, a holland eljárással használt bázikus anyag ezt semlegesíti. Ez fontos különbség lehet sütésnél, mert a savas kakaó reakcióba lép a süteményben lévő szódabikarbónával, széndioxidot képez, így elősegíti a tésztakészítés folyamatát. Vagyis a tészta könnyebb, levegősebb lesz.
A holland kakaó erre nem képes, ezért lesz a holland kakaóval készített sütemény laposabb.
A könyvben szó van még többek között a mikrohullámról, a szénsavról, koffeinről, a konyhai vegyszerekről, de arról is, hogy mitől halszagú a hal. Tudtátok, hogy az édes, savanyú, keserű és sós ízen kívül létezik még egy íz? Nem lövöm le a poént, ezt az ízt mindenki ismeri, de nagyon nehéz meghatározni, a könyvben benne a megfejtés.
Nagyon élvezetes olvasmány, mindenkinek csak ajánlani tudom.
Délután elkészítek belőle egy receptet, reményeim szerint igazán különleges és finom lesz, de semmiképp nem hétköznapi!

3 hozzászólás a(z) “A tudós szakács” című bejegyzéshez

Vélemény, hozzászólás?