Régebben is töltöttünk kolbászt itthon, de általában fel is füstöltük. Mióta a gyerek allergiája miatt oda kell figyelnünk, hogy véletlen se legyen az ételében glutén, már a kis, sütnivaló kolbászokat is mi készítjük itthon, egyszerre letöltünk 3 kilót (ennyi fér a töltőbe) és lefagyasztjuk. Kicsit munkásabb, de sokkal jobb megoldás a boltinál, és ami a legfontosabb, csak az kerül a kolbászba, amit beleteszünk.
A merguez egy Észak-afrikai kolbászféle eredetileg természetesen bárányból készül. A merguez név berber eredetű, de ugyanazt jelenti, mint az arab mirkas. Imádom, bárányból is, növendék birkából is, de a realitás talaján maradva a marha-sertés keverék se rossz megoldás Magyarországon. Talán nem is annyira a hús a lényeges benne, mint a füstös ízű, édes, sült paprika, a római kömény és a fokhagyma. És ha már édes-füstös paprika, akkor miért ne mehetne bele egy kis édes tokaji is? Nem éppen arab hozzávaló, de a receptek ugye nem azért vannak, hogy pontosan betartsuk őket?!
Kolbászolós hétvégénk volt Mádon, a Barta pincében, adott volt a bor, jutott a kolbászba is rendesen, pláne, hogy vendég borász is érkezett vendégborokkal, méghozzá Szilágyi Laci a tokaji Gizella pincéből. Ilyen főzős borozós szeánszokat minden hónapban rendezünk, legközelebb február 18-án szombaton a Furmint Február jegyében készítünk olyan ételsort, amihez furmintot is használunk, és az biztos, hogy a főétel közkívánatra csülök lesz.
Hegyaljai merguez
1,2 kg marhacomb
1,2 kg sertéscomb
0,5 kg sertés natúr szalonna
3 db kaliforniai paprika
2 kk őrölt római kömény
2 kk őrölt fahéj
4 ek édes pirospaprika
1 ek chilipehely
2 ek cukor
só és feketebors ízlés szerint
6 gerezd fokhagyma lereszelve
1,5 dl édes tokaji bor (szamorodni)
A töltéshez vékonybél
A húsokat leinaztuk, majd késsel egészen apró kockákra vágtuk a szalonnával együtt. Ezt kb. úgy kell elképzelni, mintha tatárhoz aprítanánk késsel a húst. Nagyon apró lesz, de azért nem olyan, mintha darálóval estünk volna neki. Ez a kolbász munkás része, időigényes, és sokan meg is riadnak tőle, így ha csak ezen múlik, akkor nyugodtan tessék ledarálni.
A felaprított húst összekevertük a fűszerekkel és a cukorral, majd betettük a hűtőbe.
A kaliforniai paprikákat a gázrózsán megsütöttük, majd egy nylon zacskóba tettük, hogy a saját gőzében megpuhuljon, és a héja könnyen lehúzható legyen. Miután lehúztuk a héját, kiszedtük a magházát, és leöblítettük, majd apró kockákra vágtuk ezt is, végül betettük egy szűrőbe, hogy lecsöpögjön róla a felesleges lés, és hagytuk lehűlni.
Végül gyors mozdulatokkal összekevertünk minden hozzávalót, lassan adagolva hozzá a bort. Próbaként egy húsgolyónyi adagot serpenyőben kisütöttünk, így éreztük, hogy egy pici fahéj még mehet bele, és tettünk hozzá csípőset is, majd bélbe töltöttük.
Profi vendégeink voltak, nem először töltöttek kolbászt, így az ő javaslatukra először lepirítottuk a kész kolbászokat egy serpenyőben, majd 150 fokos sütőbe tolva sütöttük készre.
A facebookon is kolbászolunk!
14 hozzászólás a(z) “Hegyaljai merguez” című bejegyzéshez
Köszönjük Eszter!! Megint nagyon jó és finom volt minden a Barta Pincében.
Eléggé várom a csülköt:)
A próbasütés hasznos, másképp nem tudod meg, hogy kellően sóztad-e.
Szia Eszter, libakolbászra nincs véletlenül recepted? 🙂
Ill. sertésbélen kívül mibe lehet az ilyesmit tölteni?
Jó dolog darabokra aprítani a húst darálás helyett, én is szeretem, ha van mit harapni a tölteléken. Viszont nagyobb mennyiségben nem működik, nálunk 20 kg a legkevesebb, amit összeállítok egyszerre.
Ilyen esetben javaslom nagyobb lukú rostély beszerzését a darálóhoz. Alapesetben a boltban kapható darálókhoz adott rostélyon maximum 8 mm-es lukak vannak, de az már egy 10-es méretű daráló. Kisebb, 5-ös darálók esetében még rosszabb a helyzet, maximum 5 mm-es lukakkal árulják. Szóval érdemes ismerőst keresni és rostélyt csináltatni.
Legalább 10 mm-es lukméret a jó harapható kolbászhoz kell, de elmehet extrém esetben 12 mm-ig is. Egész más az íze, másképp veszi fel a fűszereket, háziasabb.
Nem érdemes a tölteléket nagyon apróra moncsolni. Az már parizer. 🙂
@lyken: most kacsát készítettünk még, azt nem cifráztuk túl, kacsamell, háj, sok konyak, só, bors, kevés rozmaring és fokhagyma. Olyan kalsszik libakolbászt még soha nem készítettem.
Sertésbél helyett lehet birkabelet is használni, azzal egy gond szokott lenni, hogy virsli vasatagságú általában, és a töltők 80%-hoz nincs olyan vékony cső.
Szerintem a marhahússal készült nagyon száraz, nem is olyan finom. A hús lényeges nagyon is, mert a legjobb a friss malac húsából készíteni és nem a fagyos hússal. Nagyon nem mindegy.
“a realitás talaján maradva a marha-sertés keverék se rossz megoldás Magyarországon.”
Sertés? Szentségtörés!!!
(De most komolyan. Én nem vagyok se izraelita, se muzulmán, de egy alapvetően ennyire az arab és maghrebi szefárd kultúrában gyökerező ételt ilyen csúnyán eltréflizni…) 🙂
@Pinka-Panka: Egy mergueznél? Hát, a fele sertés is durva, de az az igazság, hogy egyáltalán nem lenne szabad tenni bele, de bárányhúsra most nem futotta 🙂
@bikmakk: jogos! színtiszta bárányhúsra nem futotta volna, de lássuk be a bor sem javított a muszlim megitélésnek 😀
@Fuszeres Eszter: A bor kimagyarázható. Mit gondolsz, Törökországban hogyan fogy el annyi raki, amennyit ott megisznak? Napnyugta után kell inni, akkor Allah nem látja. 🙂 Egyébként ha kisütjük a kolbászt, az alkohol elpárolog. A Korán pedig csak a “részegítő italok” fogyasztását tiltja, amitől nem lehet berúgni, az nem tilos. 🙂
@bikmakk: nem rossz! 😀
@lyken:
Ma láttam a tescoban marhabelet, 10 méter 900 Ft, Böllér Kft. Sajnos nem írták rá a bél átmérőjét, tehát lehet, hogy az meg túl vastag.
a napokban hoztuk haza a füstölt árut, anyu már azt mondta, h rá se bír nézni a bolti szalámikra…
Kedves Eszter! Dunántúli Nagymamám darálta a húst, csak a nagy lukú tárcsát tette fel. Mitől másabb, ha vagdossák? De rég is volt-50es évek :-((.