Vadgombás szarvasragu farvlival

Múlt héten ez volt a közönségkedvenc a Macesz Huszárban. Alig várom már, hogy tele legyen az erdő gombával!

1 kg szarvascomb felkockázva (2x2cm-esre kb)
4 közepes fej vöröshagyma
1 tk cukor
1 gerezd fokhagyma
1 ek paradicsompüré
1 db babérlevél
4-5 szem borókabogyó
2-2 szál friss rozmaring és friss kakukkfű
só
0,4 kg erdei gomba keverék
1,5 dl száraz vörösbor
0,25 kg farvli vagy farfel (magyarul paraszttarhonya),de lehet csinálni hozzá reszelt gyúrt tésztát
 víz
olaj,vagy zsír

Az apróra vágott vöröshagymát zsiradékon üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a cukrot és a paradicsompürét és kevés ideig pirítjuk. (addig amíg rozsdabarna színű lesz,kevés vízzel felönthetjük). Rárakjuk a felkockázott megmosott szarvashúst és az apróra vágott fokhagymát, tovább pirítjuk, sózzuk. Várjuk meg amíg a húsból kijövő víztartalom elfő, és csak ekkor öntsük fel újra és újra vízzel.
A fűszereket szárazon (zsiradék mentesen egy serpenyőben pirítsuk meg, utána egy mozsárban vagy házi aprítóban őröljük porrá, ((teljesen más ízharmóniát kapunk így,mint ha csak hozzá főznénk a húshoz)) EZ A TITOK!!! 🙂
Az így kapott fűszerkeveréket szórjuk a húshoz, és szakaszosan pároljuk készre. A vadgomba mixet, de lehet csak pl. csiperke is, jó alaposan mossuk meg és vágjuk “hús nagyságú” darabokra. A majdnem kész pörkölthöz adjuk a gombát és a vörösbort és készre főzzük. Az ínyencek egy kis áfonya vagy más erdei lekvárral is ízesíthetik.

A farvlit kevés zsíradékon aranybarnára megpirítjuk,és farvlihoz számított 2x-es mennyiségű forrásban lévő sós vízzel felöntjük. Fedő alatt készre pároljuk.

JÓ ÉTVÁGYAT!

Tasnádi Ákos séf

Farvli, vagy farfli a zsidó tarhonya.
Nem más, mint egy kemény, tojásos tészta, amit vagy lereszelnek, vagy az ügyesebbek késsel nagyon apróra vágnak, majd szárítják, pirítják, végül kifőzik. Készülhet lisztből, de fele részben búzadarából, sőt maceszból is. Kacsa vagy libazsíron megfuttatva lehet köret, mint nálunk a ragu mellé, de lehet desszert is szombatra, mézzel, fahéjjal, mazsolával.
A legenda szerint Baal Sem Tov a hasszidizmus atyja evett mindig farvlit a szombat esti vacsorára. A jiddis farfallen szó jelentése, kész, vége, befejezett. Bármi is történt a héten vagy a múltban, azon péntek este túl kell lépni, majd az új hetet tiszta lappal kezdeni.