Annyi levelet kapok a kovásszal kapcsolatban, hogy gondoltam megér egy posztot a téma. Az első kovászomat Anthony Bourdain A konyhafőnök vallomásai című könyve hatására készítettem el. Ebben a könyvben ugyanis többször szóba kerül egy pék, aki fantasztikus pékárukat süt, és kurvának nevezi a kovászt. Súlyos alkoholizmusa miatt gyakran nem tud bemenni a munkahelyére, és ilyenkor csak betelefonált, hogy valaki etesse meg a kurvát.A könyvet utolsó napos terhesként olvastam a kórházban, és miután hazaengedtek rögtön bekevertem a saját kovászomat két etetés között.
Sokan azt gondolják, hogy macerásabb kovásszal sütni, mert sok idő.
Ez így nem igaz, mert elég reggel bedagasztani a kenyeret, és szép lassan estig megkel magától. Bevallom szoktam én is DNK (dagasztás nélküli kenyeret) sütni, de össze se hasonlítható a valódi kovásszal készült kenyérrel. Egy jól sikerült kovászos kenyér egy hétig is „friss”, puha marad. Azt meg kell említenem a teljes igazság kedvéért, hogy kovászos kenyeret sütni kicsit több gyakorlatot igényel, de kenyérről-kenyérre jobb eredményt érhetünk el, nem szabad feladni.
Én minden kenyerembe teszek egy-két kiskanálnyi sikért. A sikér tulajdonképpen búzafehérje, ami ha nedvesség éri, hálós szerkezetet alakít ki, ami képes magába zárni a kelesztés alatt keletkezett levegő, és gázbuborékokat. Mivel általában alacsony sikértartalmú liszteket árulnak az üzletekben, elég nehéz nélkülük igazán magas, nagylyukú kovászos kenyeret sütni, olyat aminek igazi kenyértészta állaga van.
Az első kovászomat gyorskovásznak csináltam, ezzel nem kell egy hetet vacakolni.
15 dkg liszt,
1,2 dl langyos víz,
2 kk méz,
1 dkg élesztő
Jól összekevertem, és egy magas befőttes üvegben 12 órát hagytam állni. Ez alatt az idő alatt erősen cefre szaga lesz, jól felhabzik, megkel. Kétszer megkeverem, és hagyom újra felfutni. Ezután tettem még hozzá 4-5 ek lisztet, és 8-10 ek vizet. Újra összekevertem, hagytam felfutni, és már használható is. Utána lezárom a tetejét és mehet a hűtőbe. Ha használok belőle, akkor már csak hasraütés szerűen keverek bele újra lisztet és vizet. 1-2 óra alatt újra elszaporodnak benne a gombák, párszor keverem, mehet vissza a hűtőbe. Ezt hívják etetésnek. Ha nem használom, három hétig is eláll.
Három évig etettem ezt a kovászt, aztán egyszer kint felejtettem egy hosszú hétvégén, és mire hazaértem megdöglött. Ejtettem érte pár könnycseppet, és bekevertem a következőt, azt már kicsit másképp, a Szakácsok könyvében olvasottak szerint:
4 ek liszt
2 ek sima joghurt
½ ek víz
Egy napig állni hagytam szobahőmérsékleten, majd hozzáadtam újabb 4 ek lisztet, és ugyanennyi vizet. Újabb napig pihent, megint 4 ek liszt, és ugyanennyi víz került bele. Ezután le kell önteni a kovász négyötödét, és a maradékot felpótólni 1 dl vízzel, és 10 dkg liszttel. Újabb egy nap pihenés után, meg kell ismételni az előző napi procedúrát (négyötöde ki, 10 dkg liszt bele, és egy dl víz). Ez a kovász a hatodik nap után alkalmas sütésre. Innentől kezdve csak etetni kell, és hűtőben tárolni. Kicsit macerás, de megéri a fáradságot. 
Eljött ennek a kovásznak is az utolsó napja, amikor megkaptam a francia élesztőmet. Az egyik vele sütött kenyeremből félretettem egy diónyi nyers tésztát, amit összekevertem 2 dl vízzel, és 4 ek liszttel. Négy napig minden nap pótoltam hozzá vizet és lisztet, miközben néha jól megkevertem. Most ez a kovász lakik a hűtőnkben, és teljesen meg vagyok vele elégedve.
Általában a liszt súlyának a felét szoktam kovászként a kenyérhez használni. Így 2-3 óra alatt duplájára keleszti a tésztát. Ha sokáig nem vagyok itthon napközben, akkor csak a negyed rész kovászt használom, és vígan elvan vele a tészta 8 órát, mire hazaérek. A kelesztés sebességét lehet lassítani hűtőben, vagy gyorsítani sütőben 35 fokon.
Kovásszal, vagy kovásszal is készült kenyereim:
32 hozzászólás a(z) “Kovász” című bejegyzéshez
Szia Eszter,
Mi az az etetes? Kiveszem a kovaszt es teszek hozza vizet es lisztet? es kint hagyom 2 orara? aztan vissza a hutobe?
Minden nap kell csinalni?
vagy eleg neha neha?
Koszi a valaszt elore is
niki
Kedves Eszter!
Szerinted ha nem búzalisztből próbálkoznék kovásszal, sikerülne? Pl. tk rozsliszt, vagy tk tönkölyliszt. Nagyon nem kéne ennem búzalisztet, keresek olyan kenyérsütési módot, amibe nem kell búzaliszt.
Köszi,
köszönöm, Eszter!
közben még kiderítettem, hogy a Danon activia nem a legjobb alap hozzá…
szóval most készül a másik és ez már teljesen másképp is néz ki.
bizakodó vagyok!
Wukki
Wukki, napról napra folyósabbnak kellene majd lennie, ahogy egyre többet teteted, és egyre savanyúbb szagú.
Várj még pár napot, télen lassabban megy a dolog!
lehet, hogy valamit rosszul csinálok, de nekem nem “önthető” állagú eddig a massza, hanem inkább olyan,mint egy sűrű nokedlitészta. vagy ez teljesen normális így? csak válasszam le a 4/5-ét?
igaz, még csak egyszer etettem…
köszi előre is!
Wukki
Szia!
Természetesen működik, sőt így lesz igazán finom a rozskenyér, kicsit savanykás. Persze jó tömör marad, de ha teszel hozzá sikért, akkor jobb lesz a helyzet.
Szia Eszter!
Ezzel a kovásszal teljes rozskenyeret is kisüthetek?
Úgy gondolom, hogy fehér lisztet nem kevernék akkor a rozshoz, hanem csak A’la Nature; rozsocska és a kurva.
🙂
Slazine, most látom csak a kérdésed, gondolom már mindegy, de keverd vissza, és ezt jó párszor meg kell még tenned.
Nóra, sajnos nem kapható itthon. Valaki egyszer azt mondta, hogy a Kulinárisban majd kpható lesz, még nem ellenőriztem le, de jó lenne, ha igaz lenne a hír.
Azért sok sikert a kovászoláshoz!
Szia Eszter! Az általad leírtak alapján megpróbálom a kovász készítést, remélem inkább több, mint kevesebb sikerrel:) Lenne egy kérdésem: nem tudod véletlenül, hogyan juthatok hozzá ahhoz a híres francia élesztőhöz? Néztem a honlapját, de egy kukkot sem értek franciául, így még rendelni sem tudok. Magyarországon még sehol sem lehet kapni? Köszönöm a válaszod. Üdv’ és köszönet a sok finom receptért!
Nóra
Tudom, mar regi bejegyzes, de en most szantam ra magam kovasz keszitesere. A gyorskovaszt kevertem be az utmutatasod alapjan nem egeszen ket oraja, es maris ki akar maszni az edenybol… mit csinaljak vele?
én is szoktam üveg kacsasütőben sütni, de a legjobb, az öntöttvas lábos.
Nincs különbség a két kovász között.
GRATULÁLOK! 🙂
Újra itt!:-D
Elkészült a nagy mű!!!!!!!!Sajnos csak mezei mobilom van(kamera nélküll)igy nem tudtam megörökiteni(a billentyűzetemen pedig hiányzik a hosszú i betű,ezért irok helytelenül)
Szóval a kovászom az kifutott rendületlenül,bár az üveget egy tálba tettem,azért igy is elég volt el-levakarni!Sőt!!!A hütőben a lezárt üvegből is kimászott:))
A lényeg a lényeg:több,mint 10 órát kelt a bedagasztott tészám,aztán előmelegitett kacsasütőedényben landolt és gyönyörűűűűűűűűűűű lett!Majdnem végig lefedve sütöttem,szép szine is lett és finom igazán ropogós.megállt a saját lábán,nem töltötte ki az edényt.
Az éjjel egy tönkölyből dagasztott (a kovász az elöbbi)kelt és most sütkérezik.
Köszönöm,hogy ilyen részletesen irtál róla!
A kérdésem az,hogy a gyors és a másik kovász között nagy a különbség?(mármint az elkészült kenyér minőségében?)
Üdv!
Zsuzsa
Nem kell formába tenned, ha nem akarod, megáll a saját lábán. Ha kicsit lágyabb a tészta, akkor tedd formába, de kovászosnál semmi se szentírás 🙂
😀
Mindig itthon vagyok:((
Köszönöm a gyors választ!!!
Zsuzsa
Megint Zsuzsa:)
Elöbb jár a szám,mint az eszem:)
Elolvastam a kovászos kenyered receptjét,és kb képben vagyok…..
Nem kell fáradnod az elöbbi hozzászólásom válaszával,csak,ha valami fontos instrukciót szeretnél hozzáfűzni!
Most,akkor megyek és egy gyorskovász,holnap reggel dagasztás,délután sütés,este beszámolok……..(már,ha érdekel valakit:))
Mondjuk,ha nem akkor is leirom az eredményt,elfér a világhálón…..
Bocs:Ha reggel ledagasztom,akkor mondjuk délben átgyömöszölöm és négykor formába teszem forró sütőbe?(muszáj formában,ugy-e?gondolom különben elmászna……
kicsit sok voltam,bocsánat……
Zsuzsa, azt tanácsolom, hogy első kovászosod hétvégén süsd, amikor egész nap otthon vagy, és mindegy mikorra lesz kenyered. Így biztosan nem kapkodod el. A 80 dkg liszhez valóban 40 dkg kovászt tennék, de ez a maximum, lehet kevesebb is.
Sima 7 dl-es üvegben tartom a kovászt.
Szerintem az alapos dagasztás nagyon fontos a jó kenyérhez, ezért én 20 percig dagasztom a tésztát, igaz nem kézzel, hanme géppel:
http://fuszereslelek.blogspot.com/2007/10/kenwood-chef.html
Sok sikert, de kérdezz nyugodtan, ha gondod akad!
“Általában a liszt súlyának a felét szoktam kovászként a kenyérhez használni. Így 2-3 óra alatt duplájára keleszti a tésztát. Ha sokáig nem vagyok itthon napközben, akkor csak a negyed rész kovászt használom, és vígan elvan vele a tészta 8 órát, mire hazaérek. A kelesztés sebességét lehet lassítani hűtőben, vagy gyorsítani sütőben 35 fokon.”
Bocsánat,de nagyon szeretnék kovászos kenyeret sütni……….
Tehát a kovász egy dunsztos üvegben pihen a hütőben(normál méretű üveg?)Akkor hogyan tudom a liszt súlyának a felét?Kb 80 dkg lisztből sütöm a kenyeret,…akkor 40deka kovász?
A franciaélesztő,az száritott?
légyszilégyszilégyszi!!!!!!
Valószinüleg ki fogom tapasztalni,de addig is a kezdőlökést légyszi!!
Meddig szoktad dagasztgatni?
(most másnaponta sütök 2,5dkg élesztővel,kb 10 percig gyömöszölgetem)
köszi Eszter!
Üdv!
Zsuzsa
A negy van= negyven
Én mindig átgyúrom, és aztán újra pihentetem, kb. annyit, mint előtte. Ez a kovász mennyiségétől, és a hőmérséklettől is függ. Ha hűvös van, akkor akár kétszer nyolc óra is lehet ez az idő, de ha nyár, és negy van fok, akkor kétszer másfél-két óra.
Én mindig forró sütőbe teszem, sőt nagyon forróba, és a sütőlemezt is elő szoktam elegíteni, abból kiindulva, hohy a kemence is kb. így üzemel. Lehet, hogy máshogy is működik a dolog, de nekem ez vállt be.
Eszter, lenne egy kérdésem, mint kezdőnek a tapasztalt kenyérsütögetőhöz! Miután megkelesztettem a kovászos kenyér tésztáját, át kell gyúrni? Vagy csak megformázni? A formázás is rendesen kinyomkodja belőle a kelesztéssel nyert levegőt: ugye kell újra keleszteni, és meddig? És még egy: van, aki előmelegítés nélkül teszi a sütőbe a kenyeret, mondván, amíg melegszik, addig is emelkedik, dolgozik az élesztő. Te forró sütőt írsz, én ezt követtem, csak kíváncsi lennék, miért így? Előre is köszi!
Köszönöm!
A francia élesztő Párizsban maradt, de szerencsére élnek az utánpótlási vonalak.
Kipróbálom mindkettőt! Inkább bátor vagyok, mint tapasztalt. Kovászosat még nem csináltam. Először nekem is az Anthony Bourdain könyv keltette fel az érdeklődésemet, és mostanában itt szemezgetek a kovásztudománnyal.
LepkePillangó
Van köztük különbség, úgyhogy érdemes itthon is beszerezni a Szilasfood által forgalmazott francia élesztőt, de ha módódban áll valahogy FRancine Levure Boulangere élesztőhőz jutni, akkor tankolj jól fel belőle, sokkal jobb, mint a magyar élesztők.
Van köztük különbség, úgyhogy érdemes itthon is beszerezni a Szilasfood által forgalmazott francia élesztőt, de ha módódban áll valahogy FRancine Levure Boulangere élesztőhőz jutni, akkor tankolj jól fel belőle, sokkal jobb, mint a magyar élesztők.
Köszi az okosítást! Megyek kovászt keverni! 🙂
A magyar és a francia élesztő (illetve a velük készült kovász) között van valami érezthető, minőségbeli különbség?
Köszi
LepkePillangó
És öltöztetni. 🙂
én fel sem kaptam:) a kurvákat etetni kell:)
Igen:-)
Én is erre kaptam fel a fejem.
A “kurva” etetese? Elenzest nem karmokodom, aki ovlasta a konyvet erti:)
H.
Lilahangya, ha valakinek kötelező gyakorlat a kovászoskenyér, az te vagy 🙂
Meir, süthetünk, de csak nálam, mert még nem vetted meg az új szmörédet. Lehet dohányozni a lépcsőházban 🙂
Halogatom egy ideje ezt a kovaszolast, de azt hiszem ideje nekilatnom, egy probat legalabb meger!
ez a kenyérkészítés nagyon izgat. Melyikkel kellene kezdeni és hogyan és mégis? Nem sütünk együtt kenyeret?:)