Nagyon szeretem a Márton napot! És nem csak az újbor miatt, de bevallom, azért is.
Ez egy igazi gasztronómiai ünnep, hiszen meg lehet kóstolni az újbort és “kötelező” libát enni. De ami még ettől is sokkal jobb, hogy lehet is libát kapni a piacon. Nem csak májat, vagy egy-egy combot, hanem egész libát.
Nagyapám mindig azt mondta a libára, hogy az egy kis disznó. Van, aki a disznónak használja fel minden porcikáját, mi a libának.
Dávid sokszor látott már libát élőben, de közelebbi kapcsolatba nem került velük. Meséltem is neki, hogy mennyire féltem tőlük gyerekkoromban, amikor kinyújtott nyakkal szaladtak a biciklim után, nem győztem egészen magasra emelni a lábam, nehogy belém csípjenek. Vagy amikor gyalog mentem arra, és a gúnár megindult felém, én meg persze elkezdtem rohanni, erre az összes liba ott gágogott a hátam mögött, de gyorsabb voltam. Nagyon féltem tőlük, pedig igazából soha nem bántott egyik se, de be kell látni, elég ijesztő, amikor egy gyerek felé rohannak, hangosan sziszegve, nyitott csőrrel :-)
Várom minden évben ezt a napot, nem hagynám csak úgy veszni a szerencsémet, pláne, hogy nem is kell sokat tenni érte, elég libát enni. A ropogós libacombnál pedig kevés dolog van, ami jobban esik egy novemberi estén.
A libacombot kétféleképpen szoktam készíteni. Vagy tepsiben sütöm, kevés fehérbort locsolva alá, almával, fokhagymával, hagymával, vagy előre megfőzöm húslevesben a combokat.
Most ezt választottam, a köretként szolgáló gerslirizottót pedig a húslevessel öntöttem fel.
Márton napi ropogós libacomb, gersli rizottóval
4 személyre
A leveshez:
4 libacomb
1 libafarhát
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 szál sárgarépa
1/2 fej kicsi kelkáposzta
1 szál gyökér
1/4 cikk zeller
1/2 karalábé
10 szem feketebors
1 babérlevél
só
A húst leöblítem, felteszem főni annyi vízben amennyi ellepi, majd amikor felforrt, leöntöm róla a vizet, a húst is leöblítem, és most már a zöldségekkel teszem újra főni. Lassan, még csak nem is gyöngyözve főzöm 4 órát.
Amikor megfőtt, kiszedem a combokat, tepsibe teszem bedörzsölöm zúzott fokhagymával, kicsit megborsozom, esetleg rákarikázok egy hagymát és egy almát is, majd megszórom kakukkfűvel és rozmaringgal. 200 fokon szép pirosra sütöm.
A gerslirizottóhoz:
30 dkg gersli
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
a levesről leszedett zsír
1,5 dl száraz fehérbor
2 marék beáztatott, majd kinyomkodott szárított vargánya (esetleg más gomba)
1 nagy csokor petrezselyem
2 dl mascarpone (el is maradhat)
Só, bors
A hagymát és a fokhagymát megdinsztelem a zsíron, majd rászórom a megmosott gerslit. Felöntöm a borral, megvárom amíg elfő, majd a forró levessel és hozzáadom a vargányát is. Letakarva főzöm, gyakran megkeverve, a folyadékot mindig pótolva. Amikor a gersli már puha, beleszórom a petrezselymet, és ha úgy döntünk, akkor belekeverem a mascarponét is. Sózom, borsozom.
És nem csak libáért járunk piacra, az Együtt Egy Asztalnál FB oldalán megnézhetitek, hogy vásároltunk be nyáron Londonban az esti pertira a Borough marketen!