Vargányás pecsenye – VKF VIII.

Hétvégén, kedvenc helyünkön pihentünk, az Őrségben. Egész nyáron vártam már egy ilyen hétvégét, mert bár gyönyörű nyaralásunk volt Toszkánában is, azért mégiscsak itthon a legjobb. Mostanában jó sok eső esett, a kellő meleg is megvolt, úgyhogy bizakodva indultunk neki az erdőnek, biztosra vettük, hogy megtöltjük a kosarunkat vargányával. És így is lett. Az első gombát a legkisebb csemetém találta, akitől ez igazán szép teljesítmény, lévén, hogy még csak három és fél éves. A két nagyobbik most nem talált semmit, mert nem is a talajt figyelték, hanem, hogy melyik fára lehet felmászni. Persze hazaérve az erdőből legszívesebben az ágyba zuhantunk volna a férjemmel, de a gomba nem várhat, muszáj volt feldolgozni. Fagyasztottam is, és elkezdtem szárítani is egy adagot télire, gombaszegény napokra. Azért két szép egészséges példányt meghagytam, hogy a hűtőben vészelje át az éjszakát egy papírzacskóban. Reggel még valóban fogyaszthatónak bizonyult, így született meg ez a recept.Hozzávalók fejenként:
Kétujjnyi vastag fehér pecsenye szelet, 24 órára (legalább) bepácolva
(mostani pác: Dijoni mustár, kakukkfű, balzsamecet, borókabogyó, bors, pici olaj)
1-2 vargánya, megtisztítva, felkockázva
1 mogyoróhagyma
1 dl fehérbor
1 ág kakukkfű
1 gerezd fokhagyma
Olívaolaj
Vaj
Só, bors
Körethez: karalábé, és sárgarépa hasábok
A húst sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből. Forró öntöttvas serpenyőben olajon fél-fél percig sütöm mindkét oldalát. Elzárom alatta a tüzet, majd aláöntöm a bort, belereszelem a fokhagymát és a hagymát, és beleszóróm a fűszereket. Ekkor sózóm is, majd 80 C fokos sütőbe teszem, ahol 3 órát „sütöm”.
Mikor a sütési idő kezd a végéhez közeledni, elkészítem a gombát: vajon megpárolom, sózom, borsozom, és a hús tetejére halmozom. Pihenhetnek együtt még 20 percet.
Ezalatt forró olajban kisütöm a karalábé és sárgarépa hasábokat, mintha rósejbnit sütnék.