XV. századi magyar sárga mártás

Elképesztően izgalmas dolgot találtam E. Kovács Péter, Hétköznapi élet Mátyás király korában című könyvében. Az állítólag akkoriban mindenki által ismert magyar sárga mártást említi, aminek a receptje sajnos nem maradt fenn, a könyvekben pedig nem írták le, annyira ismert, evidens volt. Pedig mekkora dolog lenne, ha előkerülne! Valami, ami nem csak Magyarországon volt világhírű, hanem tényleg ismerték határainkon is túl, és valami, ami egészen más, mint amit most magyar ízként ismerünk.
A könyvben ez áll:
Az általam ismert – és ez nem kevés – 15-16. századi itáliai szakácskönyvekben számos alkalommal említik a Hans Seybolt által is leírt magyar sárga mártást, de az elkészítés módját nem adják meg. Azt gondolom, teszik ezt azért, mert annyira evidens és ismert volt, hogy nem kellett magyarázni. A fennmaradt receptek olvasásából kiderül, hogy mértékegységeket nem használtak, csak a hozzávalókat sorolták fel, legfeljebb a főzés sorrendjére adtak utasításokat. Ezért a mai napig számos nyersanyagról, konyhai eszközről és ételkészítési módról nem sokat tudunk. A sárga mártás eseteben könnyítésként a kíváncsiskodó elmének: sáfrányt biztos használtak az elkészítéséhez. A 15.századi magyar konyhában az egyik jellegzetességnek az erős fűszerezés számíthatott. Jacobus Juvenalis de Ursinis reimsi érsek feljegyezte, hogy Zsigmond 1416-i párizsi tartózkodásakor 120 előkelő asszonyt magyaros lakomával vendégelt meg, ahol erősen fűszerezett ételeket és leveseket szolgáltak fel. A mértéktelen fűszerezésről GaleottoMarzio is említést tett. A magyar konyha másik meghatározó műfajának a mártások számíthattak. Egy, a 15. század második felében készült feljegyzésben jónéhány cseh és magyar receptet felsorolnak. Csuka, kappan, ponty, valamint egy vadhoz való mártás készítését örökítették meg német nyelven a müncheni kódexben… Max Rumpolt szakácskönyvében (1581)48 magyar étel szerepel. A szerző szerint a magyar módon készült ételekben rengetek a fűszer, többek között bors, gyömbér, köménymag, rozmaring, sáfrány, szerecsendió virága, tárkony, és illatos zöld füvek. Nem feledkezik meg a fok- és vöröshagymáról és az almáról sem. Véleménye szerint majdnem mindegyik magyar recept végén ez áll:
“Jól gyömbérezd, borsozd, és sáfrányozd meg!”
Annyira izgalmas, annyira keleti, olyan illatos lehetett. Azt gondolom róla, hogy közelebb állhatott a ma indianak ismert ízhez, mint a csirkepaprikáshoz. Nemrég hallottam egy indiai séftől egyébként, hogy mindenki a csípős, csilis ízre gondol, amikor az indiai ízekről van szó, pedig náluk pont olyan “új” a csili, mint a magyaroknál a piros paprika használata, és nem is olyan régen még volt egy másik, sokkal kevésbé csípős, csilimentes indiai gasztronómia is.
Megfőztem a saját magyar sárga mártásomat, alma helyett aszalt sárgabarackkal, sok-sok sáfrány helyett viszonylag kevés sáfránnyal, és némi kukrumával, de azt kell mondjam elképesztően jó lett. Érdemes az alappal kísérletezni még!

Hozzávalók:
1 kg bárány lapocka felkockázva
30 dkg aszalt sárgabarack
1 nagy fej hagyma
7,5 dkg vaj
10 gerezd fokhagyma
3 dl édes tokaji bor (furmint)
10 szál sáfrány
2 kk őrölt kurkuma
3 ek friss, reszelt gyömbér
1 kk mozsárban megtört fekete bors
1 kk őrölt szerecsendió virág
2 kk őrölt kömény
só
2 marék szeletelt mandula

A hagymát felkockáztam, és vajon lassan megdinszteltem, majd rádobtam a húst. A fokhagyma gerezdeket egy óra alatt lefedve, nagyon alacsony lángon megpároltam. A húshoz öntöttem a borban főtt fokhagymát a borral együtt, és hozzáadtam a maradék hozzávalókat is. 1,5 óra alatt főztem puhára. (Pitával ettük.)

Ezt a receptet pont nem, de egy reneszánsz hamburgert készítek a Gönci Barack Vigasságon július 12-13-án. Azt is érdemes lesz megkóstolni! 
2014 a reneszánsz barack éve a Fűszeresen!
Barack élőben: http://www.goncibarack.hu