Közel-keleti kacsafasírt Segal Viktor szakácskönyvéből.
Remélem, Viktor nem olvassa…
Nohát, már túl vagyunk a krumplis tésztán, következhet valami nehezebb. A választás nem egyszerű, magamtól semmi nem jut az eszembe. Ilyen esetekre a legjobb, ha kiválasztunk egy szakácskönyvet, vagy elolvassunk kedvenc gasztrobloggereink legutóbbi gyöngyszemeit, hogy ihletet kapjunk a főzéshez. Én az első megoldást választottam, elkezdtem lapozgatni Segal Viktor „Színek és Ízek” című könyvét. És persze úgy választottam belőle receptet, mint ahogy azt szerintem mindenki más is csinálja, azt a receptet néztem ki, aminél a legjobban beindult a nyálelválasztásom. Ez a módszer szerintem nagyon jól működik, a tudatalattink mindig jól választ. Biztos már rég volt itthon fasírt, főleg keleties kivitelben, mert ennél a receptnél egyértelmű jelzéseket kaptam.
Az már más kérdés, hogy a hűtőszekrény és az éléskamra is „egyetért-e” a döntésemmel. Mert ennek a módszernek van egy olyan veszélye, hogy a kinézett ételhez mondjuk egyetlen egy alapanyagunk sincs, ami sokban ronthat az örömünkön. Az én örömömet az alapanyagok nem tudták elvenni, mivel a legfontosabb összetevő, a kacsamell-filé ott várt rám a hűtőszekrényben, a többi már nem is érdekelt, így valami csak lesz belőle. Na, szegény Viktor nem biztos, hogy túl büszke lenne rám, ha elolvasná ezt a receptet, mert a hozzávalók közel felét kénytelen voltam lustaságra hivatkozva lecserélni. Sajnos nem igazán voltunk felkészülve keleties ételekre, ami meglepő, hiszen mi ezeket nagyon szeretjük. Eszter beteg volt, így nem hangzott el a kedvenc mondata, akkor menjünk és vásároljunk be hozzá!
Szóval következzenek az eredeti összetevők és mellette zárójelben az én helyettesítéseim. 4 adagról közben le is kellett fordítanom 2 adagra, mert ennyi kacsamellem volt.
A kacsafasírthoz:
1kg kacsamell-filé (fél kiló)
2 kisebb hagyma, finomra aprítva (1 kisebb hagyma)
2 gerezd fokhagyma, lereszelve (1 gerezd fokhagyma)
2 csokor friss koriander, finomra aprítva (na, ez kimaradt)
½ kávéskanál római kömény (volt itthon 🙂 és ennyit bele is tettem)
csipet őrölt szegfűbors (égen-földön nem találtam, ment bele helyette fahéj)
1 egész tojás (kimaradt)
1 tojás sárgája (ezt nem bírtam elfelezni)
só
A mentás bulgursalátához:
Azt jobb, ha le se írom, mert se bulgur, se menta nem volt itthon. Így hát valami teljesen mást kellett készíteni. Szóval lencsés, mazsolás, petrezselymes rizs lett belőle a végén.
Viktor itt már nagyvonalúan rátér az elkészítés módjára, én még elidőznék egy kicsit az alapanyagoknál és alaptechnikáknál, ahogy ezt már tőlem megszokhattátok alapfokú főzőtanfolyamunk részeként. A kacsamell-filé. Be kell vallanom, nem túl rég óta eszem meg a kacsamellet. Valahogy nem találkoztam vele eddig. Nem is tudtam, hogy mit hagyok ki, ennél finomabb húst nem nagyon tudok ma már elképzelni. Rendben, azért az Argentin marha sem kutya, de azért a kacsamell mégis olcsóbb egy „kicsit”. Sokan nem tudják, hogy sütéshez nem érdemes nagy melleket venni, ez nem a didibár (megvan ugye Al Bundy kedvenc helye? ), itt a picikék a menők. És hol lehet kicsi kacsamelleket kapni? Na hol? Na hol? De tényleg, hol lehet kapni kicsi kacsamellet? Mi eddig egy helyet találtunk, ahol mindig van, nem lehet lukra futni, de nem írom le ide, hogy furdaljon benneteket a kíváncsiság, meg reklám is lenne. Ha valaki kíváncsi rá, kommentben azért csak megírom…
És miért nem jó a nagy kacsamell? Mert nem lehet egyben megsütni, vagy mondjuk úgy, hogy nem érdemes. Maximum a 15-17 dekás ajánlott, ami gyönyörű rozéra süthető anélkül, hogy szénné égne kívülről.
Persze a fasírtba akár lehetett volna nagy is, de nekem kicsik voltak.
Hogy kezdő férfitársaim láthassák, milyen egy kisebb hagyma, lefotóztam a hozzávalókat is. A mellette lévő fokhagymagerezd jó viszonyítási alapot jelent.
Nem állhatom meg, hogy meg ne jegyezzem, én jobban szeretem, ha a fokhagyma fokhagymanyomón van átpasszírozva, a hátamon feláll a szőr, amikor lereszelik. Remélem, Eszter eddig már nem olvassa el a posztomat, mert akkor tutira kiveteti belőle ezt a részt, ő ugyanis mániákusan reszeli a fokhagymát, hisz benne. Még a képre is odarakatta velem a fokhagymareszelőt, sőt kicsavarta a kezemből a fokhagyma nyomó(mat), és megfenyegetett, hogy ki fogja dobni. Viccen kívül, szerintem teljesen más íze lesz a passzírozott és a reszelt fokhagymának. Az átnyomott fokhagymának sokkal erőteljesebb íze van, valahogy férfiasabb. Arról nem beszélve, hogy én mindig látom a szemeim előtt, ahogy a klassz kis reszelő vékony sávokban lereszeli az ujjam.
Akkor lássunk hozzá az elkészítéshez:
Az eredeti szerint : „A fasírthoz előkészítjük a kacsamellet: bőrét eltávolítjuk, mindössze kb. 1 evőkanálnyit kockázunk fel.” Hát ez már rögtön kiverte nálam a biztosítékot. Egyrészt mióta mérjük a levágott bőrt „evőkanál” mértékegységgel? Vagy csak én nem hallottam ilyet? Viszont azzal már mélységesen nem értek egyet, hogy a többi bőrt és hájat ki kellene dobni, az olyan nagyon amerikai lenne, túl „low-fat”. Szóval ezt a lépést úgy ahogy van, kihagytam. Jegyezzük meg, jóízű étel nincs zsír nélkül.
Második lépés: „Éles késsel először csíkokra, majd nagyobb kockákra szeleteljük a húst. Aprítógépbe tesszük, az egy evőkanál felkockázott hájjal együtt, és röviden felaprítjuk, úgy, hogy kissé darabos masszát kapjunk. A húshoz adjuk a finomra aprított hagymát, fokhagymát, a koriandert, a római köményt, a szegfűborsot és a felvert tojásokat. Összekeverjük, sózzuk.” Itt vannak a rejtett finomságok. Ha véletlenül nem tartjuk be szóról-szóra a leírtakat, akkor egy ehetetlen húspépet fogunk készíteni. Nagyon fontos, hogy ha tényleg aprítógépet használunk, csak kb. 5 másodpercig kapcsoljuk be, mert ha a kissé darabos massza helyett pépet kapunk, akkor abból sosem lesz ehető fasírt.
Az én verziómban a húson rajta maradt a bőr és háj is, ezzel együtt vágtam darabokra és aprítottam. A keleties hatás megteremtésére fahéj került a fasírtba. Aki még nem tapasztalta, nem tudja megmondani, hogy mitől lett olyan különleges és egzotikus a fasírt. A fahéj igazi titkos csodafegyver.
Harmadik lépés, 5 centi hosszú hengereket formázunk. Menni fog.
Negyedik lépés: „Forró serpenyőben, egy evőkanál olajon, közepes lángon, kb. 5 perc alatt mindegyik oldalán megsütjük, ízlés szerint a közepe lehet kissé rózsaszínű.” Ismét szóról-szóra kell betartani a receptet. Forró serpenyő azt jelenti, hogy amikor belerakom a húst, fröcsög minden mindenhová és utána órákig kell majd takarítani. Az 5 perc nem több, mint 5 perc, mert különben kiszárad a fasírt. És miért kell ennyire forrónak lennie? Mert különben 5 perc alatt nem pirul meg a külső réteg olyan szépen. (A „közepes lángon” arra vonatkozik, hogy miután már forró a serpenyő, vissza lehet venni a hőmérsékletet.) Általános technika a „kéregképzés” a húsokon, ami mindig nagy hőfokon és rövid ideig történik.
Hát a többit a fantáziátokra bízom, mivel a köret nem rejteget kihívásokat. Mindent meg kell főzni, majd összekeverni. Jó étvágyat hozzá!
