Gulyás

A férjem kedvence a gulyás, attól jobban már csak a lecsót szereti. Megy is a vita folyamatosan, hogy milyennek kéne lenni a gulyásnak. Egy biztos, és ez a közös pontja az elképzelésnek, hogy zsírral készül, és lábszárból. Jó kenyér nélkül pedig a gulyás keveset ér!
Megemlítem még, hogy bográcsban a legjobb, de sajnos vannak olyan alkalmak, amikor kénytelen vagyok a gáztűzhelyen megfőzni. Ilyenkor a zománcos, öntöttvas lábosomban főzőm, ebben lesz a leghasonlatosabb a bográcsban készült változathoz.
Állandó vita tárgya nálunk, hogy kell-e sárgarépa, és gyökér a gulyásba. Szerintem kell. Sőt, zeller is kell bele, de azt nem teszek bele a békesség kedvéért. A férjem szerint ugyanis a gulyásba csak krumpli kell a marhán kívül, az is úgy, hogy mire a leves elkészül, teljesen elfőjön, csak a sűrűsége legyen a levesben.
Ehhez képest én máshogy készítem, de eddig még soha nem romlott ránk!
Érdekes adalék Váncsa írása a témához:
„Miért nem teszi fel soha senki a kérdést, hogy a hús, ami a gulyás bográcsában állítólag rotyog, honnan került oda? A fagyasztóból, minthogy az nem volt, aligha vehette elő. Hentes nem volt a pusztán, sőt általában a faluban se, de ha volt is, nem tartott marhahúst, és ha netán mégis tartott volna, a gulyás akkor se tudta volna megvenni. Nyájas olvasóm talán arra gondol, hogy hát ott volt a gulya, az a sok-sok hús, és nyájas olvasómnak ebben talán igaza is van, viszont ne felejtsük, hogy a gulyás és a dinnyecsősz helyzete némiképp különbözik. A dinnyecsősz, ha úgy gondolja, elfogyaszt egy dinnyét, a gazda ezért se részesítené őt dicséretben, de hát úgyse tudja meg. Viszont a gulyás nem kanyaríthat le két kiló húst valamelyik marhából, ugyanis a marha az ilyesmit rosszul viseli. Nyájas olvasóm bizonyára látott már marhát, (…)Azt talán nem tudja, hogy a marhának a súlya három usqe öt mázsa, értéke (mármint az élő marháé) manapság mintegy százezer forint. A gulyások nagyon-nagyon szegény emberek voltak, a marha viszont régen is vagyont ért. Hogyan került hát a vagyont érő marha a nagyon-nagyon szegény gulyásembernek a bográcsába bele? Megmondom: sehogy. Gulyáslevest vagy gulyáshúst, sőt gulyásos húst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi gulyás sohasem főzött, sőt nem is evett. Soha az életben egyetlenegyszer se. Senki falusi ember nem evett marhahúst, ugyanis nem jutott hozzá. E sorok írója életének első tizenhat évét falun töltötte, nemhogy nem evett soha marhahúst, de még csak nem is látott. Marhát intakt állapotban látott, négy lábbal, szarvakkal, bőrbe kötve, így látta a gulyás is, soha másképp. A gulyásleves tehát a legkevésbé sem jellegzetes pusztai étel, hanem városi találmány, városi vendéglők fazekaiban főtt, ott is inkább csak a XIX. Század második felétől kezdve. Pesti vendéglőkben, de bécsiekben még inkább.”
Az első szakácskönyv, amelyben a gulyás receptje szerepel, Rátz Zsuzsanna: Búza szükségben felsegéllő Jegyzések című receptgyűjteménye volt, amelyet Miskolcon adtak ki 1816-18-ban. Rátz Zsuzsanna a krumplit kívánta népszerűsíteni a falusi emberek körében. A könyvben a gulyáshús-kromplival 🙂 elkészítési módja szerint inkább a paprikásra emlékeztet, de paprikát nem tartalmaz.
Most a gulyás egy XIII. kerületi konyhában készült.
Hozzávalók:
1 kg marha lábszár felkockázva
10 dkg füstölt szalonna, vagy 2 ek zsír
2 fej hagyma apró kockákra vágva
1 paprika
1 paradicsom
2 szem közepes krumpli felkockázva
1 sárgarépa felszeletelve
1 fehérrépa felszeletelve
édesnemes pirospaprika
só, bors
kömény
Kiolvasztom a szalonna zsírját (vagy megolvasztom a zsírt), majd rádobom a hagymát. Miután a hagyma megfonnyadt, lehúzom a tűzről, és beleszórom a pirospaprikát, és a köményt. Rádobom a húst, visszatolom a tűzre, és addig kevergetem, amíg a hús teljesen kifehéredik. Ekkor adom hozzá a paprikát, és a paradicsomot. Pár perc múlva a répákat is belekeverem, majd tíz percig dinsztelem. Csak ekkor sózom, és felöntöm forró vízzel. Beleszórom a krumplit is, majd borsozom. Alacsony lángon addig főzőm, amíg a hús teljesen megpuhul. A borsot csak a végén darálom bele, ha gyerekek nem esznek belőle, akkor ilyenkor teszem hozzá az erőset is.