Már többször írtam, hogy mennyire szeretem Claudia Roden könyveit. A mostani külön posztra az adott alkalmat, hogy találtam egy interjút vele, ami most meg is hallgatható itt. Tizenhat perc, de érdemes végig hallgatni!
Roden Egyiptomban született, egy többnyelvű, nyüzsgő zsidó család lányaként. Mint az összes zsidó családban, az övékében is különböző országokban élő rokonok színesítették a családfát, így könnyű volt még gyerekként megismerni a szefárd konyha sokszínűségét. (Kedvenc zsidó szakácskönyvem is az övé:
The Book of Jewish Food. Akit érdekel a téma, annak kötelező olvasmány. Nem csak receptek.)
Sajnos magyarul még nem jelent meg egyik
könyve sem, de egy cikkét egyik kedves olvasóm (olyan jó ilyet leírni)
Dósai Tamara már lefordította, meg is jelent a
Szombat-ban.
Kuszkusz vagy gefilte fis?
Az izraeli konyha színeváltozásaiHarminc évvel ezelőtt a konyha zavarba ejtő téma volt Izraelben. Az idelátogatók állandóan panaszkodtak rá, és kizárólag az arab éttermekről szóltak elismerőleg – amelyek viszont többnyire kioszkokban vagy benzinkutak mellett voltak megtalálhatók. Ha bárkinek elmondtam, azért jöttem, hogy minél többet megtudjak az izraeli konyháról és írjak róla, meglepetten néztek rám.
Sok történetet meséltek nekem az államalapítás utáni első évtizedekről, mikor a menekültek még befogadó táborokban éltek, amikor a városi lakások is kicsik voltak, és sokszor három családnak kellett osztoznia ezeken. Az emberek apró olajtűzhelyeken főztek, nem volt elektromos hűtőszekrényük, csak jégszekrényük s ebéd- vagy vacsoraidőben az étkezőasztalt szinte elő kellett kotorni a ráhalmozott iskolai könyvek vagy a rajta végzett varrás alól. Szinte a semmivel kellett beérjék, azzal, amit az élelmiszerjegyekre kaptak.
Ezeknek a szigorú, nélkülöző időknek az öröksége a sok „hamis” vagy pótétel, amely a humoristák állandó céltáblája. Zseniális módszerek léteztek arra, hogyan lehet egy alapanyagból valami egész mást kihozni – májpástétomot padlizsánból, vagy almaszószt cukkiniből. Hónapos retekből készült dzsemmel pótolták a meggylekvárt, grízpudinggal helyettesítették a tejszínhabot, pulykából készítették a borjúbécsit és a báránykebabot egyaránt. Húsz évvel ezelőtt az éttermek nagy része „halfilét” kínált – Norvégiából importált, többféle halból összedarált szeletet –, bizonytalan eredetű „fehér” sajtot, joghurtos salátát, bab- és zöldséglevest, pépesre főzött tésztát egy kis raguval. Az emberek csak akkor mentek étterembe, ha a mamájuk beteg volt, és nem akadt semmi ennivaló a házban. A hősi korszak emberei soha nem jártak ilyen helyekre, szerintük csakis dekadens emberek időtöltése a kulinária.
Manapság, az izraeli társadalom hedonista csoportja szerint, az étkezés rendkívül fontos és „szexi” dolog. Tel-Avivban esténként mindenki eljár otthonról, a város tele van éttermekkel, amelyek mindig zsúfoltak. Jichak Rabin meggyilkolása után és az intifáda alatt a forgalom borzasztóan visszaesett, de most ismét pezseg az élet az éttermekben. Akik málnaszörpön nőttek fel, ma borszakértők. Tíz év alatt több mint 30 különleges pincészetet alapítottak, néhány közülük rendkívüli borokat készít. Az egyik pincészet, az eredetileg egyiptomi olasz Recanati családé, nemzetközi díjakat is nyert már.
Az izraeliek egyre inkább értékelik a jó sajtokat is, és ma már jó néhány juh- és kecskesajtkészítő kézművest találunk az országban. A háborús hős, Shai Zeltzer teremtette ezt a divatot az általa tartott és „feldolgozott” kecskékkel. Jamie Oliver főzőműsorai kapcsán egyre felkapottabb, ha férfiak főznek, és ezt a szenvedélyt sugallják a fiatal izraeli, tévéshow-ban főző szakácsok is. A boltokban trendi konyhaeszközök kaphatók, gyakran tartanak főzőbemutatókat is. A nagy izraeli szupermarketlánc, a Tiv Ta’am üzletei számítanak az új szentélyeknek. Eredetileg ugyan az itteni orosz közösség ellátására szakosodtak, de ma már főleg élelmiszer-különlegességeket árusítanak az egész világból, persze orosz vodkával és kvásszal együtt. Kaphatók itt konyhakész zsidó specialitások, olyanok, mint a májpástétom, gefilte fis, kreplachtáska, burekasz, ezenkívül marokkói húsos tekercs, előrecsomagolt, mélyhűtött hozzávalók sólethez, és az ugyancsak hagyományos szombati előételhez, a hamine-tojáshoz is. Óriási választékban árusítanak nemcsak disznóhúsból készült felvágottakat, hanem tenger gyümölcseit is, melyek ugyanúgy nem számítanak kósernek. Ezek a szupermarketek szombaton is nyitva tartanak, éjjel-nappal éppúgy, mint a hét többi napján. Az egyik üzletben éjszakánként jazzklub működik, ahol enni-inni is lehet.
Tovább–>
Az interjú itt hallgatható meg:
Zsúrkenyértől kaptam a kérdést, de nem leszek jó partner ebben a körkérdésben, ugyanis egyáltalán nem veszek gasztronómiai lapokat. Úgyhogy nem is nagyon tudom megválaszolni az ott feltett kérdéseket pontosan.
