Szakácsnak tanul az ember, pecsenyesütőnek születik –Jean Anthelme Brillat-Savarin
Hát, én nem születtem pecsenyesütőnek, az biztos. Csak azért nem került ki a kezem közül számtalan kiszárított, csak „értékmentésből” megevett pecsenye, mert féltem elrontani a drága alapanyagot. Pedig valamikor a kilencvenes évek elején a fejembe vettem, hogy a legjobb dolog, amivel a barátaimat megetethetem, az egy omlós, puha pecsenye. Lelki szemeim előtt láttam is magam, ahogy egyik kezemben egy hatalmas késsel, a másikban egy hasonló méretű húsvillával hatalmas szelet szaftos húsokat vágok le mielőtt belevetjük magunkat az éjszakába, a való életben csak a próbálkozás szintjéig jutottam el pénz – , de leginkább tudás hiányában.
Aztán egyszer csak ráéreztem a dologra. A szopós bárány combjától még azért tartok egy kicsit, sőt, még mindig azt gondolom, hogy kár a tejes bárányt levágni, érdemes pár hetet várni vele, amíg kicsit megzsírosodik, de azért évente egyszer a bárány is kerül az asztalunkra.
A jó pecsenyéhez nagy hőmérséklet kell először, aztán türelem. Kell neki az idő, nem lehet megspórolni. Sokan ott rontják el, hogy egyszerűen nem hagyják meg neki az időt, ami alatt olyan omlós lesz, hogy leválik a csontról. Tehát pecsenyét nem sütünk hétköznap. Pénzünk sincs rá, de időnk se. Ünnepre való.
Hogy mi az ünnep, azt mindenki döntse el maga, nekem az, amikor az asztalunkat barátok ülik körbe, és nem állnak fel csak hosszú órák múlva, amikor nem a mondanivalónk fogyott el, hanem közeledik a reggel. Na, ilyen alkalmakra való a pecsenye.
A Vukban is megmondja a vadászkutya: a pecsenye az emberé.
Sáfrányos tokaji aszús pecsenye
Hozzávalók nyolc főre
3 kg lapocka lehetőleg egyben
6 ek libazsír
1 ek köménymag
1 ek nagy szemű tengeri só
1 ek gorombára tört fekete bors
8 nagy fej hagyma
2 fej fokhagyma
10 dkg mazsola
5 szem szegfűszeg
5 szem szegfűbors
5 dl átszűrt húsleves
4 ek méz
3 citrom leve
1 mk sáfrány
2 dl tokaji aszú
A lapockát bedörzsölöm a sóval és borssal, majd egy serpenyőben minden oldalát lepirítom a libazsír egy részén. A hagymát karikákra vágom, a fokhagyma felét összezúzom, a másik felét meghagyom egész gerezdnek. Egy nagy cserép tűzállótálba teszem a maradék zsírt, rá a hagymát és fokhagymát, majd a mazsolát és a sáfrány kivételével a fűszereket. Erre kerül a hús, amit lefedek, és 120 fokra a sütőbe tolok. Fél óra múlva rányomom az egyik citromot, és csurgatok rá egy kis mézet. Újabb fél óra múlva locsolok rá kevés húslevest, és megint visszatolom a sütőbe. Ezt így folytatom négy órán át, figyelve arra, hogy a hagyma nehogy lekapjon az alján.
Amikor elkészült, kiemelem a húst, és a hagymás szaftot egy serpenyőbe teszem. Kiszedem belőle a szegfűborsot és a szegfűszeget, majd felöntöm az aszúval. Beleteszem a sáfrányt is, és pár percig főzöm. A felszeletelt hús mellé szedem a szaftot, egy nagy tálra. Azt már csak kis betűkkel merem mellé írni, hogy egy egyszerű, nem túlcifrázott risottoval a legjobb. De mindennek van határa!
17 hozzászólás a(z) “Tokajis, sáfrányos pecsenye” című bejegyzéshez
Nagyon guszta! Bocsi, hogy ilyet kérdezek, de mindig szerettem volna megtudni valakitől, hogy ez a 4 (vagy több) órás sütés mennyit dob a villanyszámlán?
Még nem számoltam ki (nem mertem) de arra gondolok, hogy ilyen alacsony hőfokot tartani viszonylag könnyű, úgyhogy nem fűt folyamatosan a sütő, csak néha kapcsol be. De legközelebb megnmérem.
@chilii: Pesten 1 kilowattóra áram díja 55 Ft. Tehát ha mondjuk a sütő átlagban 2 kW-ot fogyaszt (mert hol bekapcsol, hol kikapcsol), akkor 4 óra alatt 440 Ft-nyi áramot használsz el.
3 kg. lapocka ára ezzel szemben 2600-2800 Ft, de a 2 dl aszú is belekerül 400 Ft-ba.
(Ha viszont gázzal megy a sütő és átalányt fizetsz a gázért, akkor tulajdonképpen ingyen van a sütés :-))
@Fuszeres Eszter: Kérdezni is akartam, hogyha először azt írok, hogy “A jó pecsenyéhez nagy hőmérséklet kell”, később meg azt, hogy 120 fokra állítod a sütőt, akkor melyik az igaz?
@Pierr Kardán: MIndkettő 🙂 Először kérget sütök rá nagy lángon, majd alacsony hőmérsékleten sütöm tövább.
Életem legrosszabb “pecsenyéjét” ettem néhány hete a méregdrága Búsuló Juhász gellérthegyi étteremben. Szögezzük le előtte, hogy karajt sütni csak szakszerűen lehet, amely szakszerűség elengedhetetlen kelléke egy nagyhőmérsékletű sütő is. A karajszelet cipőtalp jellegű volt, ráadásul rálaffantottak egy nagy kanál jéghideg tejfölt. A “címe” az volt, hogy mangalicakaraj (mostanában minden mangalica) sörszószban hagymakarikákkal.Lehet, hogy büntiből kaptam, mert nem a séf sokat propagált kreációiból rendeltem…
@főcsévészke: Nem született pecsenyesütőnek a séf 😉
Egy valamiről elfeledkeztünk: Hiába a megfelelő hőmérsékletű sütő, ha a sütnivaló nem elég vastag. Mivel húsimádó vagyok, és azt tartom, hogy az igazi pecsenyehús a sertés tarja,több próbát is tettem. A legjobb eredményt (íz, szaftosság stb.) a 2és 3 cm (de inkább 3)közötti vastagság adta.Persze klopfolás nélkül. Először gyorsan kérget rá, utána lassú tűzön először fedő alatt azután anélkül készresütni. Fokhagymát csak a végén kenek rá.
@Pierr Kardán: köszi, ez akkor nem olyan vészes. a gázsütőket tapasztalatom szerint (de lehet, hogy csak én vagyok peches) nem lehet jól beállítani ilyen alacsony hőfokra, a párom általánydíjas sütőjében pl. a legalacsonyabb hőfokon is bármit lehet karbonizálni a 4 óra töredéke alatt 😀
@főcsévészke: életem első egyben sült bőrös karja, inkább nem is mondom, utánna évekig nem mertem kísérletezni! egyszer vettem egy húshőmérőt, és azóta megy a dolog 🙂
@chilii: Bizony, a húshőmérő egybensült cuccoknál-beleértve a hátsó csülköt is-aranyat ér.
@chilii: “életem első egyben sült bőrös karja”
Az Életed az a párod beceneve? :-))
A technika tökéletes, de nem azért, mert én is hasonlóan csinálom. (ha-ha)
Megéheztem, ahogy olvastam. 🙂
A bárány az meg bárány, nem szabad sajnálni, ahogy az áldozatot sem.
@bélabácsi2: nem az a bajom a báránnyal, hogy kicsi és aranyos, hanem hogy kevés rajta a hús. 🙂
sáfrány alatt itt mi értendő? gondolom nem a kurkuma… viszont a ‘rendes’ sáfrányból én még csak szálas állapotút láttam, abból mennyi az “1 mk” (hány szál)?
ezzel a “húsleves, mint alaplé/pecsenyeöntöző” én sajnos mindig bajban vagyok, mert nem szokott “csak úgy” otthon lenni. Lehet, hogy kellene már egy nagyobb fagyasztó.
@Cpt. Flint: mokkáskanál lesz az, de mivel sáfrányt inkább érzésre mér az ember, olyan laza szálas mokkáskanálnyi lehet itt, eléggé intenzív édes-kesernyés festékillata van ha túlzásba visszük, bárányhoz nagyon óvatosan adagolnám. A kábetűs honi cég sáfrányként árult gyalázatos törmelékét nem javaslom, tessék szépen jó maréknyi minőséget venni bármilyen drága (tényleg drága), sokáig kitart. A kétes minőségű fűszer a legdrágább, sáfrányra ezerszeresen igaz.
Fontosnak tartom megjegyezni továbbá hogy a kurkuma egészen más jellegű és célú fűszer, a közhiedelemmel ellentétben semmilyen tekintetben nem pótolja a sáfrányt.
Alaplé. Egy normális demiglész elkészítése bornyúcsontból hajnaltól estig simán (!) eltart, de ha van otthon a fagyasztóládánkban pár liter szabad hely és befektetünk pár olcsó szilikon jégkockatartóba akkor hatalmas jóságot tehetünk magunkkal. Kristálytisztára átszűrt húslevest is tárolhatunk így, könnyen adagolható kockánként.
@baliquez: a mokkáskanál lejött… csak nem tudtam elképzelni, hogy egy szálas terményből hogy lehet “mokkáskanálnyit” kimérni.
sajnos vidéken annak is örülni kell, ha k…nyi sáfrányt kapok… most is több helyen megnéztem, mire legalább azt találtam.
persze, azt is tudom, hogy a kurkuma egész más, kis iróniának volt szánva.
jégkockatartót zacsiba teszed? mert különben eléggé beveszi (vagy épp kiadja magából) a szagokat, nem?
a köménnyel pórul jártam amúgy kicsit, mert gondolkodás nélkül beletettem egy kanálnyi – egészet. aztán kezdtem el gondolkodni, hogy lehet, inkább őrölni kellett volna… legközelebb az lesz.
roppant finom volt amúgy a kaja, én knédlit csináltam hozzá. kicsit a mézzel óvatosabb leszek legközelebb, talán csöppet túl édes lett.