Annyi levelet kapok a kovásszal kapcsolatban, hogy gondoltam megér egy posztot a téma. Az első kovászomat Anthony Bourdain A konyhafőnök vallomásai című könyve hatására készítettem el. Ebben a könyvben ugyanis többször szóba kerül egy pék, aki fantasztikus pékárukat süt, és kurvának nevezi a kovászt. Súlyos alkoholizmusa miatt gyakran nem tud bemenni a munkahelyére, és ilyenkor csak betelefonált, hogy valaki etesse meg a kurvát.
A könyvet utolsó napos terhesként olvastam a kórházban, és miután hazaengedtek rögtön bekevertem a saját kovászomat két etetés között.
Sokan azt gondolják, hogy macerásabb kovásszal sütni, mert sok idő.
Ez így nem igaz, mert elég reggel bedagasztani a kenyeret, és szép lassan estig megkel magától. Bevallom szoktam én is DNK (dagasztás nélküli kenyeret) sütni, de össze se hasonlítható a valódi kovásszal készült kenyérrel. Egy jól sikerült kovászos kenyér egy hétig is „friss”, puha marad. Azt meg kell említenem a teljes igazság kedvéért, hogy kovászos kenyeret sütni kicsit több gyakorlatot igényel, de kenyérről-kenyérre jobb eredményt érhetünk el, nem szabad feladni.
Én minden kenyerembe teszek egy-két kiskanálnyi sikért. A sikér tulajdonképpen búzafehérje, ami ha nedvesség éri, hálós szerkezetet alakít ki, ami képes magába zárni a kelesztés alatt keletkezett levegő, és gázbuborékokat. Mivel általában alacsony sikértartalmú liszteket árulnak az üzletekben, elég nehéz nélkülük igazán magas, nagylyukú kovászos kenyeret sütni, olyat aminek igazi kenyértészta állaga van.
Az első kovászomat gyorskovásznak csináltam, ezzel nem kell egy hetet vacakolni.
15 dkg liszt,
1,2 dl langyos víz,
2 kk méz,
1 dkg élesztő
Jól összekevertem, és egy magas befőttes üvegben 12 órát hagytam állni. Ez alatt az idő alatt erősen cefre szaga lesz, jól felhabzik, megkel. Kétszer megkeverem, és hagyom újra felfutni. Ezután tettem még hozzá 4-5 ek lisztet, és 8-10 ek vizet. Újra összekevertem, hagytam felfutni, és már használható is. Utána lezárom a tetejét és mehet a hűtőbe. Ha használok belőle, akkor már csak hasraütés szerűen keverek bele újra lisztet és vizet. 1-2 óra alatt újra elszaporodnak benne a gombák, párszor keverem, mehet vissza a hűtőbe. Ezt hívják etetésnek. Ha nem használom, három hétig is eláll.
Három évig etettem ezt a kovászt, aztán egyszer kint felejtettem egy hosszú hétvégén, és mire hazaértem megdöglött. Ejtettem érte pár könnycseppet, és bekevertem a következőt, azt már kicsit másképp, a Szakácsok könyvében olvasottak szerint:
4 ek liszt
2 ek sima joghurt
½ ek víz
Egy napig állni hagytam szobahőmérsékleten, majd hozzáadtam újabb 4 ek lisztet, és ugyanennyi vizet. Újabb napig pihent, megint 4 ek liszt, és ugyanennyi víz került bele. Ezután le kell önteni a kovász négyötödét, és a maradékot felpótólni 1 dl vízzel, és 10 dkg liszttel. Újabb egy nap pihenés után, meg kell ismételni az előző napi procedúrát (négyötöde ki, 10 dkg liszt bele, és egy dl víz). Ez a kovász a hatodik nap után alkalmas sütésre. Innentől kezdve csak etetni kell, és hűtőben tárolni. Kicsit macerás, de megéri a fáradságot. 
Eljött ennek a kovásznak is az utolsó napja, amikor megkaptam a francia élesztőmet. Az egyik vele sütött kenyeremből félretettem egy diónyi nyers tésztát, amit összekevertem 2 dl vízzel, és 4 ek liszttel. Négy napig minden nap pótoltam hozzá vizet és lisztet, miközben néha jól megkevertem. Most ez a kovász lakik a hűtőnkben, és teljesen meg vagyok vele elégedve.
Általában a liszt súlyának a felét szoktam kovászként a kenyérhez használni. Így 2-3 óra alatt duplájára keleszti a tésztát. Ha sokáig nem vagyok itthon napközben, akkor csak a negyed rész kovászt használom, és vígan elvan vele a tészta 8 órát, mire hazaérek. A kelesztés sebességét lehet lassítani hűtőben, vagy gyorsítani sütőben 35 fokon.
Kovásszal, vagy kovásszal is készült kenyereim:
Forró fehérbab salátát pitypangból ettem egyszer, és igazi élményben volt részem. Valahogy soha nem készítettem el, pedig igazán egyszerű, és ínycsiklandó az eredmény. Aztán most, hogy sok salátát eszünk, erős nyomás nehezedik rám a férjem jóvoltából, hogy valami olyan ebéd legyen, ami után öt perccel még nem kaparja a falat az éhségtől.
Mademosiell