Fűszer és Lélek archívum

Nem rozs csak rozsos
Szálai Lajos kandidátus, a Sütőipari Kutató Intézet igazgatója: Egy érdekességgel kezdeném: az NSZK-ban „fogyótúrát” szerveztek turistáknak, Jugoszláviába. Ehhez éppen Magyarországról rendeltek speciális, nagy fehérjetartalmú, nem hizlaló kenyeret. Tehát ők tudják: tunánk ilyet gyártani. Sajnos, a rendelés, gazdasági okokból, meghiúsult. Különben intézetünk sokat foglalkozik a sötétebb kenyerek előállításával. Lepődjön meg az olvasó: van is itthon ilyen, Graham-kenyér néven árulják is. Ez teljes kiőrlésű lisztből készül, a sütőipar, a Rákóczi szövetkezet gyártja is, és oda viszik, ahol rendelik. De nincs rá vevőigény … De: a Graham-liszt drágább, mint a legfinomabb fehérliszt, mert speciálisan kell korpával dúsítani, és a homokot, ami a maghéj alatt van, külön el kell távolítani … A rozskenyérről meg annyit: már rozs is alig terem az országban, kiszorul a búza—rozs hibridet. ; triticalét sem ott termelik ahol jól teremne. Most kisérletezünk újfajta rozskenyérrel, mert az eddig csak „rozsos” kenvér volt. Ezt sötétnek szántuk -mégis fehéret kérnek, és a rozscipót sokáig kell kovászolni, és kevés a munka erő. De, mert a közönség keresi (az újságíró meg jegyzése: tehát mégiscsak keresik a „nem teljesen fehér” kenyeret?), gyártai fogják. Hogy a szomszéd országokban kedvelt sötét kenyeret is gyártsunk? Ahhoz olyan új gépsor kell ne, amely többféle kenyeret is tud gyártani. Ilyen a hazai iparban csak 4—5 év múlva lesz. És még valami: az előcsomagolás. Mert a sötét kenyér hamarabb szárad, különösen a héja, nylonba téve viszont felpuhul …
A Graham talánya
Van tehát Graham-kenyér, és oda szállítják, ahol kérik? Nosza, lássuk: Közért a Krisztina körút, Maros utca sarkán; fiatal férfi a pult mögött: — Kérem, 3 éve vagyok itt, a legelején hallottam, hogy van ilyen, de látni sosem láttam. Közért a Bocskai úton: — Hogy milyen kenyér? Sosem hallottam róla… A Móricz Zsigmond körtér sarkán: — Ismerem ezt a kenyeret, de mi sohasem kaptuk . . ., Rákóczi út— Nyár utca sarok: — Tudom, mi az, de itt nincs! A sort folytathatnánk. De minek? Inkább nézzük, mit mond a gyártó?
Rákóczi Sütőipari Szövetkezet, Pados Ferenc műszaki vezető: — Napi 150— 200 darab Graham-kenyeret gyártunk, 75 dekás egy-egy. ára 3,90. Városmajor utcai üzemünk csinálja, a Skála hipermarketjeben és Rákóczi út 17. alatti mintaboltunkban biztos kapni, máshová nemigen tudunk szállítani. A lisztje pedig azért lehet drágább, mert kis mennviséget gyártanak belőle . ..Hát a malomipar mit szól ehhez? Dr. Horváth Jenő, a Budapesti és Pest megyei Gabonafelvásárló és Feldolgozó Vállalat lisztosztályának vezetője: — Valóban csak keveset gvártunk, évi 50 tonnát a Grahamlisztből , de bármennyit tudnánk adni belőle. Hm .. . Hogy drágább lenne? Hát nézze: 412 forint mázsánként a termelői ára. Lehet számolni… Nekünk mindenesetre nem urasabb … És a többi sötét lisztről: hirdetik az újkenvereket, krumplis, alföldi stb, kenyeret: csak éppen ahhoz is a legfehérebb lisztet kérik. Barna kenyérhez való lisztet is adunk eleget, de azt többnyire közületek fogyasztják.
Mindezekután mit szól a főváros mindennapikenyeréért felelős „legnagyobb a Fővárosi Sütőipari vállalat termelési osztályának vezetője. Nagy Ferenc?
Egy igencsak furcsa meglepetéssel kezdődik a beszélgetésünk. Elém teszi a Sütőipari termék- és anyagkatalógusát. Ez afféle állami szabvány számba megy. Fellapozzuk a Graham-kenyeret. És: a szabványban szó sincs Graham-lisztről, a szabvány szerint ez is a legfinomabb, BL—55-ös fehér lisztből készül! Használati utasítása pedig: „Gyógykenyér, orvosi javallatra . . .” Szerencsére van egy vállalati anyagnormafüzet is, amely szerint már „csak” alig fele részben kell BL—55-ös lisztből sütni a Graham-kenyeret, és „van benne” vagy úgy 35 százaléknyi Graham-liszt is . .. (Mellelleg: a diétás kenyér nevű termékben is van 10 százaléknyi …)
— Amióta államosítva vagyunk, a Szent István körút 6. alatti, volt Gláz-ner-féle pékség gyártja a Graham-kenyeret. Tízdekás kenyérke ez, ára 50 fillér. (Tehát nem drágább!) Ez év első félévében 217 ezer 150 darabot készítettünk belőle, azaz naponta 1200— 1500-at. Az ottani boltban mindig lehet is kapni. Hogy másutt hol? Lássuk a listát: 11 közért, a Csemege Áruház, a Belvárosi Élelmiszer-áruház, a Budai, a Déli és a Royal ABC, a Halló étterem, a Skála, a Batthyány téri áruház és egy szakbolt szerepel rajta.
Van vagy „nincs igény?”
— És a közönséges, hagyományos barna kenyér, amely mégsem hizlal anynyira, hová tűnt el? Magam is nagyon szerettem, de már vagy öt éve egyszerűen hozzá sem jutok — kérdem.
Az osztályvezetőn most látszik először a megdöbbenés: — De kérem, nekünk előírják, hogy gyártsuk, és nem is keveset! Mindennapi termelésünk egyötöde a hivatalosan „félbarnának” nevezett kenyerünk! Minden boltnak szállítunk, ahol csak kérik . ..
(Erről annyit: egy tucat boltot jártam végig, többnyire nem a legnagyobbakat. Mert a vásárlók zöme sem az „Éjjel-nappalba” vagy a Wesselényi utcába jár kenyérért. A csodálkozó válaszok zöme így hangzott: „Hogy szállítanak? Kinevetnek, ha kérünk .. .” Tehát valahol elakad a megtermelt barna kenyér elosztása. És még valami: tömegesen pedig a közintézményekbe kerül, ahol az étkezési költségnormába inkább „befér” a 3 forintos, mint a 3,60-as kenyér ára… És egy alapos gyanú: lehet, hogy sok bolt nem is rendel? Hiszen a forgalom számít, forintban, és a kétkilós barna kenyérből száz darab ugyanannyi helyet, munkát köt le, mint a fehérből. Csak éppen 120 forinttal kevesebb utána a kimutatható forgalom …)
Még egy érdekesség, a sütőipari osztályvezetőtől: — Hogy a korpás kenyértől fogyni lehet? És akkor a sertést miért korpával hizlalják? A sötét kenyér sem hizlal kevésbé, mint a fehér, mondja a szakember … Most aztán kinek higgyünk?
Az is kiderül a beszélgetésből: a szomszéd országokban ismert „fekete” kenyeret is tudnák akár holnap gyártani, a malomipar és a sütőipar is rendelkezik a megfelelő háttérrel ehhez. De, és már hányadszor:
incs igény!” Ha nyugatul „import-divatként” lesz igény is, nem lesz gyártási gond vele — ígérik.
„Lapzártakor” sikerüli elérni dr. Zajkás Gábort, az Országos Dietetikai Intézet osztályvezető főorvosát, A végső meglepetést tőle hallottuk : a Graham-kenyér egységnyi mennyiségében több a kalória, mint a legfinomabb fehér kenyérében … Ezt a „megrendítő ütést” csak úgy lehetett kiheverni, hogy azt is elmondta: az Országos Műszaki Fejlesztési Bizottság számára tervet dolgoztak ki valóban diétás kenyerek gyártására, mert ilyen is van — de ilyet nálunk ma még egyáltalán nem gyártanak. És még mindig jobb ha diétás kenyeret eszünk, mintha semmilyet — mert az elmúlt egy év alatt tudósok a világon mindenütt rájöttek végre, évtizedes tévhitek után, hogy a kenyér tartalmazta vitaminokat és ásványi anyagot az emberi szervezet tartósan nem kéoes nélkülözni, komolyabb károsodás nélkül!
„Kenyér-körünk” tehát: véget ért. Szép, szabályos, bezáródó nyolcast írtunk le. Két tanulsággal. Az egyik: de szép is lenne, ha a részletkérdésekben legalább a szakértők egyetértenének … A másik: a „nincs rá igény” varázsszó képtelensége legalább kiderült. Mert: hogyan lehet valamiről úgy „igényt felmérni”, ha a vásárlóközönség nem is ismerheti, hogy mire nincs igénye? Vágy az igényfelmérő közvélemény-kutatáshoz útlevelet és valutát is mellékelnek, hogy ott próbálhassa ki a közönség a kérdéses árut, ahol legalább kapható is?”
SZATMÁRI JENŐ ISTVÁN