Címke: magyaros

Kategóriák
Egyéb kategória

Savanyú vetrece puliszkával

Sokszor hallom másoktól, hogy: én leveses vagyok, és pörköltes vagyok, stb. Ki kell jelentem, hogy én, az összes rokonom, barátom, és üzletfelem, aki már evett savanyú vetrecét, az pedig savanyú vetrecés!
Nem gyerekkorom régi kedves étele ez, sőt már férjnél voltam, mikor először olvastam róla, és kipróbáltuk. A receptből tudható volt, hogy fantasztikus lesz, azóta rajongói vagyunk, legalább annyiszor elkészítjük, mint a vörösboros marhapörköltet. Mindig puliszka mellé a köret, mert egyszer mikor nem volt itthon kukoricadara, sokat levont az élvezeti értékéből a főttkrumpli. Ha olyan helyen járunk, ahol régi tornácos házakat látunk, mindig eszünkbe jut a vetrece. Valahogy olyan jó régi, parasztházas íze van. Ezért van egy olyan sejtésem, hogy vagy nem is annyira régi, vagy nem marhából készült valaha, vagy citrom helyett ecetet használtak. Vagy mind a három egyszerre. 🙂 (ja, mondhatni, hogy nem “annyira” kóser)
Hozzávalók:
1 kg marha fehérpecsenye
20 dkg füstölt szalonna (húsos)
3 nagy fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
1 citrom lehámozott héja (krumpli hámozóval)
1 citrom leve
1/2 l száraz fehérbor
4-5 babérlevél
2 ek mustár
Só, bors
5 dl tejföl
1ek liszt
A puliszkához:
Kukoricadara
Só, bors
Hagyma
Olaj
Az apróra vágott szalonnát kisütöm, rádobom a hagymát, majd a vékony csíkokra vágott húst. Mikor a hús kifehéredett, borsozom, rádobom a babérlevelet, és hozzáadom a mustárt, majd ráöntöm a bor felét, és egy deci vizet. Egy órát párolom alacsony lángon, belekeverem a többi bort, sózom, hozzáadom a fokhagymát is. Teljesen puhára főzőm. Mikor elkészült, kiszedem a babérlevelet, és a citrom héját, majd behabarom a lisztes tejföllel.
A puliszkához felforralom a vizet, sózóm, borsozom, és annyi kukoricadarát keverek bele, hogy nagyon sűrű masszát kapjak. Kiterítem egy tálcára, amíg megdermed, majd felvágom kockákra. Olajban dinsztelt hagymára szedem.

Kategóriák
Egyéb kategória

Füstölt pulykacomb mustban sütve

Évente egyszer szoktuk ezt az ételt készíteni, ősszel, szüret után. Nem csak a must miatt őszi fogás ez, hanem az intenzív ízek miatt is, és a köretként mellé kínált dödölle miatt is. Nyáron valahogy nem szívesen eszik az ember ilyen ételeket, aztán ősszel elkezdi bepótolni, ami addig elmaradt. Ha valaki gyomrának a dödölle túlzottan nehéznek bizonyulna, illik még hozzá a puliszka is, de egy karamellizát hagymával dúsított krumplipürével is nagyon finom.
Füstölt pulykát minden nagyobb üzletben vásárolhatunk, de mi minden évben bepácolunk, és felfüstöltetünk egy libát, egy kacsát, és egy pulykát is. Megéri a fáradságot, mert így egész évben pont annyira füstös, és annyira sós húsúnk van, amilyet szeretnénk.
Hozzávalók:
1 kg körüli füstölt pulyka hús (esetünkben felsőcomb)
1 nagy fej hagyma apró kockákra vágva
4 szál sárgarépa lereszelve
5 dl must
2-3 babérlevél
6-7 szem boróka
Egészbors
Só
Olaj
Aszalt szilva Egy nagyobb, fedeles öntöttvas lábosban a hagymát az olajon pici sóval üvegesre pároltam, rádobtam a sárgarépát, és addig kevergettem, amíg össze nem esett tejesen. Rászórtam a fűszereket, beletettem a pulykacombot, és felöntöttem a musttal, rádobtam az aszalt szilvát is. Lefedtem, és előmelegített sütőben alacsony hőmérsékleten addig sütöttem, amíg a répa teljesen szétfőtt, a hús pedig annyira puha lett, hogy leesett a csontról. Készíthetjük római tálban is, akkor a hagymát a répával előre dinszteljük meg egy külön lábosban.
Ennek az ételnek a téli változatában libacombot szoktunk használni, és must helyett édes szamorodnit. Ha túl töménynek találnánk, hígíthatjuk egy kevés 100%-os szőlőlével is.

Kategóriák
Egyéb kategória

Forró reggeli: juhtúrófánk

Pár hete eszembe jutott, hogy gyerekkoromban édesanyám gyakran csinált túrófánkot. És a túrófánk belefészkelte magát a gondolataim közé. Persze túrót nem vettem soha hozzá, csak minden nap gondoltam rá. Aztán reggel már muszáj volt valamit kezdeni az igencsak érett juhtúróval a hűtőből, és volt egy ötdekányi márványsajtom is.
Nem édes, mint az eredeti, sőt, a vanília illatot is valami egészen más helyettesíti, de igazán remek lett. Szerintem egy ráérős vasárnapi reggelinek tökéletes az ilyen hűvös reggeleken, persze forralt borral.
Hozzávalók:
30 dkg juhtúró
5 dkg kéksajt
2 tojás
15 dkg liszt
Bors
1/2 tasak sütőpor, vagy két csipet szódabikarbóna
Zsemlemorzsa
A hozzávalókat összekevertem, egy fél órát pihentettem, pici gombócokat formáztam belőle, amiket megforgattam zsemlemorzsában. Forró olajban sütöttem ki, és tejföllel locsoltam meg.

Kategóriák
Egyéb kategória

Lecsós lángos

Ez az étel szerintem biztosan a Balatonnál született, olyan jó kis német turistacsalogató. Én Szentendrén láttam kiírva egy étterem előtti táblára, mint napi ajánlat. Az nem tudom milyen lehetett, de ilyennek képzeltem. Virsli nélkül is nagyon finom lenne, de már fél éve ott van a mélyhűtőben egy csomag kóser virsli, amit Bécsben vettem, de magában ehetetlen egy olyan ember számára, aki az életében legalább egyszerre evett már igazi virslit. (Be kell látni, inkább nem eszünk szombaton virslit, mint ezeket, amúgy is elvagyunk virsli nélkül.) Úgyhogy beletettem, és nagyon jó ötletnek bizonyult. Szerintem egy “batyu” bőven elég két embernek, mert nagyon laktató.
Hozzávalók a lángoshoz:
25 dkg liszt
1,2 dkg élesztő
1,5 dl langyos tej
Pici cukor
Só
A hozzávalókat összegyúrtam, egy órát kelesztettem, két lángosformát formáztam belőle, majd egyenként megtöltöttem az egyik felét virslivel, és lecsóval, és ráhajtottam a másik felét. Forró olajban kis lángon pirosra sütöttem.

Kategóriák
Egyéb kategória

Esterházy-rostélyos (Esterházy Pál Antal után szabadon)

Bevallom, Esterházy-rostélyost sokszor ettem már étteremben, de még soha nem készítettem itthon. (Bocsánat, hogy a címben Eszterházynak titulálom az Esterházyt, de ebben a receptben az én módósításom is benne van.) Péntek reggel viszont gyönyörű marhahúst sikerült vennem, amit jól bepácoltam, és vasárnap reggelig ráértem azon gondolkodni, hogy mi is legyen belőle.
És akkor egyszercsak eszembe jutott Cserna-Szabó András könyve, a Levin körút. Régebben olvastam, és olyan remekül ír erről az ételről, hogy akkor el is kellett szaladnom enni egyet. Most inkább megcsináltam magam, és nagyon megérte a fáradságot! Mint a könyvből is kiderül, ez a manapság is nagy népszerűségnek örvendő étel Herceg Esterházy Pál Antalról (1786-1866) kapta a nevét, aki a Magyar Tudományos Akadémia, és a 48-as Batthyány kormány tagja is volt, mindamellett, hogy Londonban nagyköveteskedett.
Az étel receptje két változatban is fennmaradt az utókornak, egyiket Krúdy örökíti ránk (ki más?), a másikat Gundel Károly. Ez utóbbit főzik manapság országszerte, ezt készítettem el én is.
Sajnos a fehérbor szombaton elfogyódott valahogy, ezért vörösborral készült, ami esztétikai hiba csupán. Ecet és Olaj konyhájában is ez készült a napokban.
Hozzávalók:
4 nagy szelet rostélyos (2-3 napig bepácolva)
Sárgarépa
Zellergumó
Petrezselyemgyökér
Hagyma
Só, Bors
Zsír (vagy olaj)
1 citrom héja és leve
2 babérlevél
2 ek kapribogyó
2 ek mustár
3 dl tejföl
2 ek liszt
Pici cukor
1 dl száraz bor
A húst a zsiradékon elősütjük, majd félretesszük. A visszamaradt zsírban megfonnyasztom a hagymát, rádobom a zöldségeket, majd felöntöm egy pici vízzel. Visszateszem a hússzeleteket, és hozzáadom a babérlevelet, és a krumplipucolóval lehámozott citromhéjat. Mikor megpuhult a hús, kiveszem a citromhéjat, felöntöm borral, és belefacsarom a fél citrom levét. Hozzáadom a cukrot, és a kapribogyót. Kikeverem a tejfölt a liszttel, és behabarom vele a szaftot. Tálalásnál petrezselyem zölddel szóróm meg.

Kategóriák
Egyéb kategória

Cipészek húsgombóca

Szombat este egy jó kis sétán voltunk a Judapest szervezésében. Bejártuk Józsefváros zsidó nevezetességeit, csak a legfontosabbat hagyta ki a bemutatóból Darvas István rabbi, méghozzá a Nagyfuvaros utca 8. szám alatti házat, ahol nagyanyámék a negyvenes években éltek 🙂 Kaptunk egy jó kis írásos összefoglalót, amiben a sétán elhangzottak vázlatos leírása olvasható. Ebben szerepel, hogy akkoriban Salgó rabbi volt a Nagyfuvaros rabbija, aki elment a gyülekezet tagjaihoz, ha azok huzamosabb ideig nem jelentek meg a zsinagógában. Mostmár értem, miért emlékezett rá szeretettel nagyanyám még hatvan év távlatából is. (Másra persze nem tudott emlékezni, mert háború után nem volt hajlandó többet betenni a lábát egy zsinagógába sem) Dédapám cipész mesterként dolgozott, az ő műhelye is ebben az utcában volt, itt ismerte meg dédanyámat.
Dédi gyakran főzött egy húsgombócos ételt, amit sokszor ettek a cipészműhelyben, ugyanis nagyon olcsó, és igen laktató. Már csak én neveztem el Cipészek gombócának, de valami nevet adni kellett neki. Íme:
Hozzávalók a gombóchoz:
50 dkg darált hús
1 tojás
4 ek zsemlemorzsa
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 tk majoránna
1 ek pirospaprika
Só, bors
Hozzávalók a szafthoz:
2 nagy hagyma felkockázva
2 paprika
2 paradicsom
2 gerezd fokhagyma
2 ek pirospaprika
2 babérlevél
1 csokor petrezselyem
1 tk őrölt kömény
Előbb egy széles lábosban elkészítem a szaftot, majd kis gombócokat formázok bele a húsmasszából. Lefedem, és 20-25 perc alatt készre párolom.
Ha valaki úgy találná, hogy a gombóc meglehetősen hasonlít egy megfőtt fasírtra, a szaft pedig egy lecsós pörkölt szaftra, akkor elárulom, hogy ez nem véletlen. Magunk között csak főtt fasírtként emlegetjük, de az annyira bután hangzik!

Kategóriák
Egyéb kategória

Sztrapacska pácolt rostélyossal

Hát ez az étel aztán nem kóser. Több okból nem, hogy miért is nem, arról majd jövő héten írok egy hosszabb posztot is. Igazából az erdőbényei ételek között lenne a helye, mert én ott ettem mindig ezt, csak arrafelé nyerskrumpli-galuska néven fut. Persze mamám nem adott hozzá rostélyost, elég volt a szalonna is bele.
Így hússal a Lebuj étteremben készítik Árgyélus szelet néven. A Lebuj, Bodrogkersztúr és Tokaj között található, nagyon hangulatos étterem, a környéken a második legjobb. A legjobbról Dibbuk postolt nemrégiben. Persze a kettőt nem lehet összehasonlítani, mert itt főleg a magyar konyha (és a tót) dominál, de azt nagyon kedvesen művelik. Kis fél literes butellákban érkezik a bor az asztalhoz, télen gyönyörű cserépkályhában tüzelnek, és az étterem kiválóságát mi sem mutatja jobban, mint hogy a helyiek is betérnek egy halászlére, vagy harcsapaprikásra.
Hozzávalók a sztrapacskához:
1 kg krumpli lereszelve
50 dkg liszt
2 tojás
Só
(A mennyiségeket ne vegye senki szentírásnak, ugyanis nagyon laktató, ez a mennyiség szerintem 6 embernek elegendő.) A hozzávalókból nokedlitészta sűrűségű tésztát készítünk, és forró vízbe szaggatjuk. Mikor kifőtt, szalonna kocka kisütött zsírjára dobjuk. (Van amikor a zsírba belenyomok még egy-két gerezd fokhagymát is.)
Hozzákeverek 30-40 dkg juhtúrót (Brindzatúrót érdemes csak használni!)
A rostélyoshoz három napig pácolok valamilyen fokhagymás mustáros pácban fejenként egy-egy nagy szelet húst.

Kategóriák
Egyéb kategória

Erdőbénye napok: Házi sajt készítés, Gomolya

A házi gomolya is mindig Erdőbényét juttatja eszembe. A juhászt Bacsónak hívták Bényén, és nagyon jó barátja volt nagyapának. Volt olyan, hogy megkérte, hogy helyettesítse, amíg valami dolga akadt. Nagyapám szeretett fa árnyékában szunyókálni, úgy, hogy a kalapját a szemére húzta, úgyhogy ez a „munka” remek volt számára 🙂
Erdőbényén (és a többi Tokaj-hegyaljai faluban is) nagyon későn szüretelnek, hogy az aszúnak legyen ideje összetöppedni. Sokszor volt olyan, hogy a pocsolyák már be voltak fagyva, és esett a hó, mikor szüreteltünk. Abban a hidegben nem éppen élvezetes dolog az aszú szemeket szemezgetni a szőlőfürtről! A szőlő messze van a házaktól, gyalog akár negyven perc is lehet. Ilyenkor szekérrel mennek, hogy a leszedett szőlőt valaki be tudja hozni a házhoz. A nagy távolság, és hideg miatt a kisgyerek (ebben az esetben én), és a már betegecske öregember (nagyapám) otthon maradnak, és várják a szekeret, és a szüretelőket. Egyszer a birka pörkölt is nagy meglepetést okozott számunkra. Reggel anyuék odakészítették a birka pörköltet főni, és meghagyták nekünk, hogy figyeljünk rá. Mivel a konyha messze volt a jó meleg szobától, ahol mély álomba merültünk, nem éreztük a figyelmeztető szagokat. Mire a család hazajött, a pörkölt annyira leégett, hogy a füstöt vágni lehetett, de még a konyhát is ki kellet meszelni.
Visszatérve a gomolyához: Bacsó juhásznak mindig ott lógott a jófajta gomolya a fán. Nemrég Szidbádéknál olvastam, hogy ők is készítenek sajtot. Úgyhogy én is megkívántam. Sajnos juhnyáj nincs a közelünkben. (Tudja valaki, hol lehet juhtejhez jutni manapság?) Ezért házi tehéntejet vettem, és abból készítettem a gomolyát. Nagyon finom, erős gomolya íze lett, sokkal jobb, mint amit a piacon lehet venni. Sajnos igazán nem volt ideje megérni, de csinálok majd megint, és az talán megéri a tökéletes érettségi fokot.
Házi gomolya sajt készítése:
10 l házi tehéntejet (fontos, hogy ne legyen pasztörizálva, mert akkor nem alszik meg) 35 Celsius fokra melegítek folyamatos kevergetés mellet. Fontos a folyamatos kevergetés, hogy ne égjen oda, és mindenhol egyforma meleg legyen a tej.
Ekkor hozzáadok 5 ml Brun márkájú tejoltót. Más tejoltó is megfelel, Budapesten ezt lehet kapni. Hagyom megaludni a tejet. Ez legalább 2-3 óra, de nyugodtan maradhat így akár egy napot is.
Éles késsel apró kockákat vágok az alvadékból, és így pihentetem még egy órát. Ekkor lehet fűszerezni. Most csak egy pici sót tettem bele, hogy jó savanykás maradjon, és egy pár szem zöldborsot (konzerv).
Ritka szövésű pamut kendőbe borítom, és felakasztom csöpögni. Egy napot hagyom így lógni, de ősszel és tavasszal, mikor 15 foknál nincs melegebb, akkor két napig is maradhat.
Mikor kiborítom már kész van, de ha van kedvünk, még préselhetjük, sőt, akár 2-3 hónapig érlelhetjük is, de a gomolyát érlelés előtt füstölni kell.
Legközelebb egy kemény, érlelt sajtot csinálok.

A Judapesten szíriai party ételt főztem.
IN ENGLISH:
Preparing home-made „gomolya” ewe-cheese:
Heat 10 litres of home made cow milk to 35 Celsius while stirring it continuously (it is important to use non pasteurised milk, otherwise it won’t turn sour).
Make sure that it is stirred continuously and not being burnt and also that the milk is heated evenly. Then add 5 ml of Brun marked rennet. Other type of rennet will do as well but this is the brand that can be bought here in Budapest. Leave the milk to turn sour. It takes about 2-3 hours, but it can be left like that even for a day.
Using a sharp knife cut the clot into small cubes and leave them like that for another hour. This is when it can be spiced. Now add a bit of salt to ensure it stays sour and also add some peas (canned).
Cover it into a loose fabric and hang it somewhere to drip. Leave it hung for a day, but in autumn and spring (when it is not warmer than 15 Celsius) the cheese can stay for even two days.
Taking it out of the fabric it all ready but if needed or wanted it can be pressed or left for even 2-3 months but the “gomolya” needs to be smoked before maturing.
Next time I am going to make some hard, mature cheese.

Kategóriák
Egyéb kategória

Erdőbénye napok: Ez nem túróscsusza!

Ez az étel még csak nem is hasonlít a túrós csuszára. Bár tészta is, tejföl is, és túró is van benne, mégis tejesen más. A lényeg a savanyú vaj, amit egy pár posttal ezelőtt kerestem. Ott Tamara adott egy jó tippet, hogyan is készíthetek savanyú vajat. Bár nem lett olyan, mint az eredeti, mindenestre sokkal jobb, mint a rendes édes tejszínből készült vaj. (Azért azzal is érdemes megpróbálni!)
Kár, hogy az Internet még nem közvetíti az illatokat, mert ennek az ételnek az erőssége a csodálatos illata. A piruló vajnál csodálatosabbat elképzelni is nehéz. Nem tudom honnan származik ez a recept. Talán egy valódi kóser megoldás a szalonna helyettesítésére? Nem hinném! Inkább arra gondolok, hogy egy módja a vaj felhasználásának, mielőtt megavasodna.
Mivel én nyújtófával nem tudok igazán vékony tésztát nyújtani, kénytelen voltam egy tésztagépet bevetni. Még így is jobb lett, mint a bolti tészta.
Tíz deka vajat megolvasztok, és hozzákeverek egy doboz tejfölt. Folyamatos kevergetés mellett addig pirítom a tejfölt, amíg pici barna pöttyökké zsugorodik a vajban. Fontos a folyamatos kevergetés, mert a végén könnyen lekap. (Ez legalább egy fél óra!)
Közben kifőzöm a tésztát, majd a végén összekeverem. A tetejére dobok egy kevés túrót. Ha másnapra is marad, jobb egy zománcos lábosban melegíteni, mint mikróban, mert akkor kicsit leég a tésztával együtt, és az mindenki kedvence 🙂
Érdemes kipróbálni!

Kategóriák
Egyéb kategória

Erdőbénye napok: gerslileves

Ez a leves valahogy úgy születhetett, mint a pékné csülke. Nagyon egyszerű, az előkészítése negyed óra alatt megvan, és maximum egy óra alatt megfő. Nagyanyámnak volt saját füstölője, és ő még erősebben füstölte a húsokat, mint amit manapság lehet a piacon vásárolni. Ezért az ő levese intenzívebb füstös ízzel rendelkezett, mint az enyém, de így is nagyon finom. Szerintem egy nap állás után még jobb lesz a leves, mert addigra a gersliből kioldódik a keményítő, amitől rántás nélkül is egy jó sűrű leves kerülhet az asztalunkra.
Hozzávalók:
Egy nagy fej hagyma
Olaj
2 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
Karalábé
2-3 marék gersli
Egy nagyobbacska füstölt pulykacomb (bármilyen füstölt hús megteszi)
Zeller zöld
Petrezselyem
2 gerezd fokhagyma
Pirospaprika
Só, bors
A hagymát üvegesre párolom az olajon, majd rádobom az összes zöldséget, gerslit, húst. Fűszerezem, és alacsony lángon addig főzöm, amíg a hús olyan puha lesz, hogy könnyen lefejthető a csontról.