Címke: hús

Vendégeket vártam péntekre, és nagyon szerettem volna szép birkát venni. A hét folyamán végigjártam az összes bevált hentest, ahol valaha is kaptam normálisnak mondható birkát, de most nem volt szerencsém. A recepten nem tudtam változtatni, ugyanis “megrendelésre” főztem, méghozzá libanoni ételeket. (Ezekről majd később.)
Már teljesen lemondtam a dologról, amikor a Lehel piacon a hentesnél, a marhahúsok között észrevettem egy nagydarab gyönyörű szarvast. Persze, ha valami szép szarvast kerestem volna, gondolom csak birkát találtam volna!
Annyira szép volt, friss, nem utolsósorban megfizethető (2400Ft/kg), hogy rögtön le is csaptam egy szimpatikus kétkilós darabra.
Ettől kezdve az égiekre bíztam magam, ugyanis két dolgot nem tudtam:
Milyen lesz a szarvas, ha libanoni recept szerint készítem el?
Megeszik-e a vendégeim a vadhúst?
Nos, szerencsére a vendégek megették, és szerintem nagyon finom lett. A vadnak is van valamilyen erőteljes hús íze, ami bár más mint a birkáé, mégis karakteres, és finom lett a végeredmény.
Muszáj leírnom azt is, mennyire átvágják az embereket a Lehelen a “magosnál”. (Talán Kristály kft, de ma megyek a piacra, majd ellenőrzöm) A pucolt pisztácia 5900Ft/kg, a fenyőmag pedig 6000Ft. Nem is vásárol az ember belőle kilószám, én is mindössze 10-10 dekányit kértem. Mondanom se kell, nem digitális mérlegen mérik az árut, hanem hagyományos, régi fajtán, arra is csak mozgás közben pillant oda az eladó. A piacon van ellenőrző digitális mérleg, ami a tíz dekának számolt pisztáciát 8,5 dekának, a fenyőmagot pedig 9 dekányinak mutatta. Persze itthon is ellenőriztem, és ugyanezt az eredményt kaptam. Tíz, és tizenöt százalékot loptak el tőlem! 🙁
És akkor következzen a recept:
1,5 kg szarvas comb
2 fej hagyma
2 szem paradicsom megpucolva, nagyon apróra vágva
5 gerezd fokhagyma
2 kk római kömény
1/2 kk őrölt szegfűszeg
1/2 kk őrölt szerecsendió
1 kk őrölt fahéj
1 kk őrölt bors
1 kk oregánó
só
10 dkg (éjszakára beáztatott) pisztácia
A hagymát az olívaolajon megdinszteltem, majd a só kivételével beleszórtam a fűszereket. Rádobtam az apróra vágott húst, nagy lángon pár percig kevergettem, amíg a hús kívülről kifehéredik. Ekkor lefedtem, és betoltam a sütőbe 100 fokra, ahol egy órát pároltam. Beleöntöttem a paradicsomot, megsóztam, majd visszatoltam még 20 percre. Vaj puha lett.
Tálalásnál megszórtam a pisztáciával, és kuszkusszal tálaltam.
Finom lett volna rizzsel, a tetején pedig dióval, vagy mandulával is.

Gyönyörű hátszínt sikerült vennem a múlthéten. Úgy tűnik kevesebb húst eszünk mostanában, mint pár éve, de néha elő tőr belőlem a kannibál. Ilyenkor húst-hússal kívánok, és semmiképp se baromfit. Leginkább bárányra vágyok, de azt annyira nem egyszerű beszerezni mint a borjút, vagy a marhát.
Barátnőmék szomszédja évente kétszer borjút vág. Én inkább növendék marhának nevezném már az állatot, de akkor nem lehetne olyan drágán eladni 🙂 Egyébként piaci áron adja tovább a húst, és most különösen szerencsénk volt, ugyanis a viszonylag drága hátszín még nem talált gazdára mikor odaértünk. Sajnos lábszárat már nem kaptam, pedig azért indultam, de amikor megláttam ezt a gyönyörűséget, nem tudtam ellenállni neki, megvettem.
A kamrában még viszonylag hűvös volt, de három napnál így sem mertem ott tartani fellógatva a húst. Mindenestre több a három nap is, mint a semmi. Aztán egész rozmaringágakkal körberakva, és egy kevés olívaolajjal bekenve egy zsírpapírba csavartam, és még öt napot pihentettem a hűtőben.
Ezután sajnos kénytelen voltam félbevágni a húst, mert nem fért bele egyik edényembe se. Így sütöttem meg minden oldalát 3-3 percig, nagyon forró serpenyőben. (öt percig szárazon, a legnagyobb lángon hevítettem előtte az edényt)
Majd aláöntöttem egy kevés száraz fehérbort, belevágtam két fej hagymát, egy fokhagymát. Rászórtam egy friss ág rozmaringlevelet, bár a hús fantasztikusan illatozott a pácolás alatt beleívódott rozmaring illattól is. Borsoztam, nagy szemű holttengeri sóval sóztam, és bekentem magos francia mustárral. 120 fokra előmelegítettem a sütőt, betoltam a tepsit, és rögtön visszavettem a hőmérsékletet 80 fokra.
Két óra múlva megfordítottam, majd újabb két óra elteltével tálaltam. Fantasztikusan szaftos, puha lett. 3 kiló hússal tíz embert lakattam jól.

Azzal kezdem, hogy nem vagyok egy csirkecomb rajongó. A kacsa, vagy a libacomb az a barátom, de a csirke nem annyira. Ez is csak azért készült, mert kaptunk pár házi csirkecombot, amivel azért érdemes kezdeni valamit.
Mi szeretjük a csípős ételeket, úgyhogy elég sok chilit használtam hozzá, de chili nélkül is nagyon finom, ha esetleg kisgyerek is eszik belőle, akkor mindenképp csökkenteni kell a mennyiséget, vagy el is lehet hagyni. A bőr alatti hús nem csíp, azt le lehet szedegetni róla, és akkor nem kell külön főzni az aprónépnek.
Hozzávalók két csirkecombhoz:
2 egész csirkecomb
2 dl száraz pezsgő
2 alma
2 gerezd fokhagyma
1 kk kömény
1 kk csombor (borsikafű)
1 kk rozmaring
só, bors
chili pehely vagy paszta
olívaolaj
A csirkét bedörzsöltem a fűszerekkel, a sót, és a fokhagymát külön a bőre alá is betuszakoltam amennyire lehetett. Egy tűzálló tál aljára kevés olívaolajat locsoltam, rátettem a combokat, majd a nyolcadokra vágott, kicsumázott almákat. Ráöntöttem 1dl. pezsgőt, lefedtem alufóliával, és 160 fokon 50 percig pároltam. Levettem róla a fóliát, és hagytam elfőni a maradék levet. Ekkor aláöntöttem a maradék pezsgőt, és el is zártam a sütőt. A pezsgő pillanatok alatt feloldja a finom lekapott pörköket, és be is sűrüsödik valamennyire. Összesen másfél órát sült.
Vigyázat, a bolti csirke sokkal hamarabb elkészül, oda kell rá figyelni, nehogy szétfőjön a fólia alatt! Rizzsel tálaltam.

Ez a fajta marhatekercs tulajdonképpen a vadas túlbonyolítása, nincs rajta mit szépíteni. Olyankor szoktam készíteni, amikor tudom, hogy olyan vendégeim lesznek, akik leginkább csak a hagyományos ízekre nyitottak, de mégis el szeretném őket kápráztatni. Ilyenkor mindig megjegyzik, hogy isteni volt a vacsora, de mégis mennyi munka lehetett, én pedig egy kedves mosoly, és egy semmiség szóval megpróbálok úgy csinálni, mintha valóban öt perc alatt dobtam volna össze a vacsorát, két körmöm kilakkozása közben. 🙂
Hátszínből a legjobb, de bármely marhahúsból elkészíthető, ha van elég időnk megvárni, amíg megpuhul. Fejenként egy húszdekás nagy szelettel érdemes számolni.
A recept 6 főre szól.
Hozzávalók:
6 nagy szelet hátszín
12 szelet bacon
3 fej hagyma
6 szál sárgarépa
3 szál fehérrépa
3 babérlevél
6 szem boróka
5 dl tejszín
1 dl száraz fehérbor
1 csokor petrezselyem
Só
Mustár
Egész bors
Őrölt bors
olaj
A húst mustárral vékonyan megkentem, borssal megszórtam, és ráfektettem 2-2 szelet bacon szalonnát. A hagymát karikákra vágtam, és jó sokat ráfektettem belőle a húsra. Megsóztam, majd feltekertem. Megtűztem fogpiszkálóval, és forró serpenyőben nagy lángon megsütöttem körben minden oldalát. (kb. fél-fél perc) Ekkor rászórtam a karikákra vágott sárga, és fehérrépát a maradék hagymával. Felöntöttem annyi vízzel, amennyi ellepi, beledobtam az egész borsot, babérlevelet, borókát, megsóztam, majd lefedtem. Takaréklángon puhára pároltam benne a húst, és hozzáöntöttem a bort az utolsó öt percben. Mikor megfőtt, kivettem egy tányérra, kiszedtem a fogpiszkálókat, majd felszeleteltem vékony szeletekre.
A zöldségekre ráöntöttem a tejszínt, kivettem belőle a borókabogyókat, és a babérlevelet, majd botmixerrel pépesítettem. Forrón tálaltam tésztával, de ha több időm lett volna, akkor megérdemeltek volna a vendégeim egy zsemlegombócot köretnek.