Címke: hús

Kategóriák
Egyéb kategória

Vargányás pecsenye – VKF VIII.

Hétvégén, kedvenc helyünkön pihentünk, az Őrségben. Egész nyáron vártam már egy ilyen hétvégét, mert bár gyönyörű nyaralásunk volt Toszkánában is, azért mégiscsak itthon a legjobb. Mostanában jó sok eső esett, a kellő meleg is megvolt, úgyhogy bizakodva indultunk neki az erdőnek, biztosra vettük, hogy megtöltjük a kosarunkat vargányával. És így is lett. Az első gombát a legkisebb csemetém találta, akitől ez igazán szép teljesítmény, lévén, hogy még csak három és fél éves. A két nagyobbik most nem talált semmit, mert nem is a talajt figyelték, hanem, hogy melyik fára lehet felmászni. Persze hazaérve az erdőből legszívesebben az ágyba zuhantunk volna a férjemmel, de a gomba nem várhat, muszáj volt feldolgozni. Fagyasztottam is, és elkezdtem szárítani is egy adagot télire, gombaszegény napokra. Azért két szép egészséges példányt meghagytam, hogy a hűtőben vészelje át az éjszakát egy papírzacskóban. Reggel még valóban fogyaszthatónak bizonyult, így született meg ez a recept.Hozzávalók fejenként:
Kétujjnyi vastag fehér pecsenye szelet, 24 órára (legalább) bepácolva
(mostani pác: Dijoni mustár, kakukkfű, balzsamecet, borókabogyó, bors, pici olaj)
1-2 vargánya, megtisztítva, felkockázva
1 mogyoróhagyma
1 dl fehérbor
1 ág kakukkfű
1 gerezd fokhagyma
Olívaolaj
Vaj
Só, bors
Körethez: karalábé, és sárgarépa hasábok
A húst sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből. Forró öntöttvas serpenyőben olajon fél-fél percig sütöm mindkét oldalát. Elzárom alatta a tüzet, majd aláöntöm a bort, belereszelem a fokhagymát és a hagymát, és beleszóróm a fűszereket. Ekkor sózóm is, majd 80 C fokos sütőbe teszem, ahol 3 órát „sütöm”.
Mikor a sütési idő kezd a végéhez közeledni, elkészítem a gombát: vajon megpárolom, sózom, borsozom, és a hús tetejére halmozom. Pihenhetnek együtt még 20 percet.
Ezalatt forró olajban kisütöm a karalábé és sárgarépa hasábokat, mintha rósejbnit sütnék.
Ki vagyok? 🙂

Kategóriák
Egyéb kategória

“Svéd húsgolyó”

Aki úgy gondolja, hogy ez a húsgolyó úgy néz ki, mint egy kókuszgolyó, annak igaza van. Annyira hasonlít, hogy majdnem a fiam is megevett belőle egyet, pedig ő mostanában egészen vegetáriánusként étkezik. Persze, mikor megfogta, valami gyanús lett, hogy ez nem is „kópuszbolyó”, úgyhogy inkább gyorsan visszatette a tányérra.
Talán nem véletlen, de Svédországban tanultam ezt a receptet, egy családnál, akik a svéd szokásokhoz méltatlanul többször is vendégül láttak az otthonukban sabbathi vacsora címen. Az ünneplést, mondanom se kell két-három vodkával kezdtük, utána kiddus, aztán ez az étel. A háziasszony szerint afrikai recept, de hiába kerestem hasonlót, ezért arra gondolok, hogy az ő találmánya lehetett. Mindenesetre finom, néha el is készítjük, de csak akkor, ha kevesen vagyunk, mert a gombócoknak falatnyinak kell lenni, fejenként egész estére legalább tizenötöt számolva. Úgyhogy egy húszfős vendégsereget nem ezzel az időigényes mütyürkével célszerű jóllakatni.
Hozzávalók:
Darált marhahús (na jó, ha van, akkor rénszarvas)
Zsemlemorzsa
Tojás
Sűrített paradicsom
Só, bors
Őrölt szegfűszeg (sok szegfűszeg kell bele, ez az íz a legdominánsabb az ételben)
A hozzávalókból diónyi gombócokat formázok, szezámmagba forgatom, majd olajban 2 percig sütöm. Fontos, hogy nem szabad túl sütni, mert hamar kiszárad! Miközben sül, meggrillezek félbevágott őszibarackokat, vagy nektarinokat. A nektarin talán jobb választás, mivel rajta lehet hagyni a héját, és nem esik szét a hő hatására. Mikor az egészet tányérra szedtem, leöntöm a tetejét mézes öntettel:
Méz
Chili
Fehérbor
Gyömbér
Köretként ehetünk hozzá pitát, kuszkuszt, vagy Nigella krumpliját. Persze, ha kóser húst használunk hozzá, és odafigyelünk, hogy a tojás is kóser legyen (semmilyen vér nem lehet benne), no meg az edények is kóserek, akkor ez egy jó kis sabbathi kóser vacsora lehet. Nekem most nem volt itthon kóser marhahúsom, amit ledaráltam volna, csirkét hamarabb, de ezt az ételt nem lehet csirkéből elkészíteni.
Erdetileg a JUDAPESTEN.

Kategóriák
Egyéb kategória

Konyakos bárány

Mióta először készítettem garnélát konyakos tejszínes mártással, azóta imádom ezt az ízt. Mivel én nem vagyok oda a garnéláért, már akkor is csináltam egy másik adagot a szószból, csak magamnak, hátszínnel. Ahhoz is jó volt, úgyhogy elkönyveltem magamban, hogy szerintem mindenhez jó, még gombához is, főleg az íztelen bolti gombákhoz.
Hozzávalók:
1 kg bárányhús felkockázva
10 dkg vaj
6 dl tejszín
1 dl konyak
Egy üveg csemegeuborka hosszú kockára vágva
2 ek konzerv zöldbors
2 ek friss majoranna
1 citrom reszelt héja
Só
Őrölt szerecsendió
A bárányt a vajon megpirítom, sózom, ráreszelem a szerecsendiót, és a citromhéját. Hozzáadom az uborkát, és öt percig együtt párolom. Ekkor ráöntöm a tejszínt, beleszóróm a zöldborsot, és a majoránnát, majd a végén a konyakot. A tejszínt nem szabad sokáig forralni, mert akkor kicsapódik a zsír belőle.
Több levelet kaptam azzal a kérdéssel, hogy hol szoktam bárány húshoz jutni?
A Metróban mindig van fagyasztott nagyon jó minőségű újzélandi bárány. Érdemes a Lehelen, és a Nagycsarnokban is szétnézni, bár én már futottam már ott bele rettenetes minőségbe. Az arab hentesek is szoktak árulni, és lehet előre rendelni tőlük, nagyon értenek a feldolgozásához.
Aztán itt van a Fjordin, akik 10000 Ft felett házhoz szállítanak, igaz éttermeknek, de minden megoldható gondolom 🙂

Kategóriák
Egyéb kategória

Pisztáciás csirke

Péntek este volt ez a menü nálunk, és nagy sikere volt a vendégek körében. Arra kell figyelni, hogy a hús valóban nagyon natúr legyen, mert a tetejére halmozott pisztáciás feltét annyira fűszeres, pikáns, hogy minden ízt elnyom. Lehet, hogy krumplipürével is készülhet, de abban van tej, úgyhogy szombatfogadásra tréflisége miatt a kettő kombinációja ki lett lőve. Salátával ettük, így mindenki tudott még utána csipegetni az édességből is.
Hozzávalók:
3 egész csirkemell filé nagy szeletekre vágva
6 közepes hagyma vastagabb karikákra szeletelve
4 ek cukor
Olaj
4 ek balzsamecet
20 dkg pisztácia
1 ek mustármag
Só, bors
A hagymakarikákat viszonylag sok olajon (majd a visszamaradt olajban kell kisütni a húst) félig megpárolom, hozzáadom a cukrot. Amikor a cukor karamellizálódott, beleöntöm a balzsamecetet. Közben a mustármagot, és a pisztáciát kicsit megpörkölöm egy száraz serpenyőben. (Vigyázat: a mustármag pattog, le kell fedni!) Rászóróm a hagymára, sózom, borsozom. Egy szűrőkanál segítségével kiszedem a pisztáciás ragut, és a maradék olajon megsütöm a csirkemellet. Mikor elkészült, a tetejére halmozom a hagymás feltétet.

Kategóriák
Egyéb kategória

Csirke Haifa módra

Tegnap este kedves vendégeink voltak. Vadjutka (akinek a fotók is köszönhetőek), és Brigi és Brúnó (valóban ez a nevük :-)). Nagyon jól sikerült az este, azt leszámítva, hogy a reggel sütött pita kiszáradt estére, és a szezámmagos bagel aljára ráragadt a sütőpapír. (A mandulás bagelt a szokásos szilikon lapon sütöttem, az legalább jó lett) Miért van az, hogyha az ember lánya vendégeket hív, akkor minden rosszabb lesz, mintha csak a családnak főz?!
Két étel nem szerepelt még itt a blogomon a vacsorából, a csirke Haifa módra, és az Indiai “sólet”. Most a csirkét írom, holnap az indiait. A remek borokról is legközelebb szólnék.

A csirkés étel volt az egyetlen húsos fogás, aminek két oka is van. Volt egy vegetáriánus vendégem is, és a szefárd zsidók valóban sokkal kevesebb húst esznek, mint mi, európai társaik. Márpedig a bagelt kivéve, ez egy szefárd vacsora volt askenázoknak.
Hozzávalók:
2 egész csirkemell filé
2 nagy hagyma
6 kaliforniai paprika (szezonjában pritamin paprika is jó)
4 ek méz
3 gerezd fokhagyma
15 dkg pirított kesudió
Só, bors
Olívaolaj
A hagymát csíkokra vágom, és az olajon megfonnyasztom. Rádobom a szintén csíkokra vágott csirkemellet, a fokhagymát, sót, borsot, és puhára párolom. Mikor kész, hozzáadom a mézet, a paprika szeleteket, és a kesudiót. Még 1-3 percig kevergetem. Magában is finom, de pitával is ehetjük.
Kategóriák
Egyéb kategória

Lecsós lángos

Ez az étel szerintem biztosan a Balatonnál született, olyan jó kis német turistacsalogató. Én Szentendrén láttam kiírva egy étterem előtti táblára, mint napi ajánlat. Az nem tudom milyen lehetett, de ilyennek képzeltem. Virsli nélkül is nagyon finom lenne, de már fél éve ott van a mélyhűtőben egy csomag kóser virsli, amit Bécsben vettem, de magában ehetetlen egy olyan ember számára, aki az életében legalább egyszerre evett már igazi virslit. (Be kell látni, inkább nem eszünk szombaton virslit, mint ezeket, amúgy is elvagyunk virsli nélkül.) Úgyhogy beletettem, és nagyon jó ötletnek bizonyult. Szerintem egy “batyu” bőven elég két embernek, mert nagyon laktató.
Hozzávalók a lángoshoz:
25 dkg liszt
1,2 dkg élesztő
1,5 dl langyos tej
Pici cukor
Só
A hozzávalókat összegyúrtam, egy órát kelesztettem, két lángosformát formáztam belőle, majd egyenként megtöltöttem az egyik felét virslivel, és lecsóval, és ráhajtottam a másik felét. Forró olajban kis lángon pirosra sütöttem.

Kategóriák
Egyéb kategória

Esterházy-rostélyos (Esterházy Pál Antal után szabadon)

Bevallom, Esterházy-rostélyost sokszor ettem már étteremben, de még soha nem készítettem itthon. (Bocsánat, hogy a címben Eszterházynak titulálom az Esterházyt, de ebben a receptben az én módósításom is benne van.) Péntek reggel viszont gyönyörű marhahúst sikerült vennem, amit jól bepácoltam, és vasárnap reggelig ráértem azon gondolkodni, hogy mi is legyen belőle.
És akkor egyszercsak eszembe jutott Cserna-Szabó András könyve, a Levin körút. Régebben olvastam, és olyan remekül ír erről az ételről, hogy akkor el is kellett szaladnom enni egyet. Most inkább megcsináltam magam, és nagyon megérte a fáradságot! Mint a könyvből is kiderül, ez a manapság is nagy népszerűségnek örvendő étel Herceg Esterházy Pál Antalról (1786-1866) kapta a nevét, aki a Magyar Tudományos Akadémia, és a 48-as Batthyány kormány tagja is volt, mindamellett, hogy Londonban nagyköveteskedett.
Az étel receptje két változatban is fennmaradt az utókornak, egyiket Krúdy örökíti ránk (ki más?), a másikat Gundel Károly. Ez utóbbit főzik manapság országszerte, ezt készítettem el én is.
Sajnos a fehérbor szombaton elfogyódott valahogy, ezért vörösborral készült, ami esztétikai hiba csupán. Ecet és Olaj konyhájában is ez készült a napokban.
Hozzávalók:
4 nagy szelet rostélyos (2-3 napig bepácolva)
Sárgarépa
Zellergumó
Petrezselyemgyökér
Hagyma
Só, Bors
Zsír (vagy olaj)
1 citrom héja és leve
2 babérlevél
2 ek kapribogyó
2 ek mustár
3 dl tejföl
2 ek liszt
Pici cukor
1 dl száraz bor
A húst a zsiradékon elősütjük, majd félretesszük. A visszamaradt zsírban megfonnyasztom a hagymát, rádobom a zöldségeket, majd felöntöm egy pici vízzel. Visszateszem a hússzeleteket, és hozzáadom a babérlevelet, és a krumplipucolóval lehámozott citromhéjat. Mikor megpuhult a hús, kiveszem a citromhéjat, felöntöm borral, és belefacsarom a fél citrom levét. Hozzáadom a cukrot, és a kapribogyót. Kikeverem a tejfölt a liszttel, és behabarom vele a szaftot. Tálalásnál petrezselyem zölddel szóróm meg.

Kategóriák
Egyéb kategória

Cipészek húsgombóca

Szombat este egy jó kis sétán voltunk a Judapest szervezésében. Bejártuk Józsefváros zsidó nevezetességeit, csak a legfontosabbat hagyta ki a bemutatóból Darvas István rabbi, méghozzá a Nagyfuvaros utca 8. szám alatti házat, ahol nagyanyámék a negyvenes években éltek 🙂 Kaptunk egy jó kis írásos összefoglalót, amiben a sétán elhangzottak vázlatos leírása olvasható. Ebben szerepel, hogy akkoriban Salgó rabbi volt a Nagyfuvaros rabbija, aki elment a gyülekezet tagjaihoz, ha azok huzamosabb ideig nem jelentek meg a zsinagógában. Mostmár értem, miért emlékezett rá szeretettel nagyanyám még hatvan év távlatából is. (Másra persze nem tudott emlékezni, mert háború után nem volt hajlandó többet betenni a lábát egy zsinagógába sem) Dédapám cipész mesterként dolgozott, az ő műhelye is ebben az utcában volt, itt ismerte meg dédanyámat.
Dédi gyakran főzött egy húsgombócos ételt, amit sokszor ettek a cipészműhelyben, ugyanis nagyon olcsó, és igen laktató. Már csak én neveztem el Cipészek gombócának, de valami nevet adni kellett neki. Íme:
Hozzávalók a gombóchoz:
50 dkg darált hús
1 tojás
4 ek zsemlemorzsa
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 tk majoránna
1 ek pirospaprika
Só, bors
Hozzávalók a szafthoz:
2 nagy hagyma felkockázva
2 paprika
2 paradicsom
2 gerezd fokhagyma
2 ek pirospaprika
2 babérlevél
1 csokor petrezselyem
1 tk őrölt kömény
Előbb egy széles lábosban elkészítem a szaftot, majd kis gombócokat formázok bele a húsmasszából. Lefedem, és 20-25 perc alatt készre párolom.
Ha valaki úgy találná, hogy a gombóc meglehetősen hasonlít egy megfőtt fasírtra, a szaft pedig egy lecsós pörkölt szaftra, akkor elárulom, hogy ez nem véletlen. Magunk között csak főtt fasírtként emlegetjük, de az annyira bután hangzik!

Kategóriák
Egyéb kategória

VKF-Marha vindaloo, banánsalátával

Mikor elolvastam a VKF kiírását Loriennél, a csirkepaprikás nokedlivel, és tejfölös uborkasalátával jutott eszembe. Azt hiszem ettől jobban összeillő trilógia, nem nagyon létezik a világon. Főleg most nyáron, amikor az uborkasalátát nem kell kígyóuborkából csinálni, mert kapható fürtös uborka is.
Mégis, miért valami egészen mást főztem? A válasz egyszerű: csak csirkemell filé volt itthon. Bár csirkepaprikást abból is lehet csinálni, de nem érdemes.
Különben is, már régen várat magára egy írás a Kashmír indiai étterem fantasztikus főzőbemutatójáról, így most két legyet üthetek egy csapásra. Ha valaki nem ismerné az éttermet, ajánlom látogasson el hozzájuk minél hamarabb! (Fontos, hogy nem összekeverendő a Kama Sutra étteremmel, ami egy sarokkal lejjebb van.) Hétközben ebédidőben meglepően olcsón ebédelhetünk büféasztalról, de vacsoraidőben is a megfizethető kategóriába tartozik a hely.
Az erősen fűszeres, csípős vindaloo mellé talán első olvasatra furcsának tűnik a fokhagymás, chilis, joghurtos banánsaláta, de nagyon kellemesen csillapítja a szájban tomboló tüzet. Nekünk annyira ízlik, hogy banán saláta nélkül már nem is főzünk ilyesmit.
Megemlítem még a Szép Kis India nevezetű üzletet a Wesselényi utcában, ahol a legnagyobb választékban lehet indiai fűszereket vásárolni, jó áron.
Hozzávalók a Marha vindaloohoz:
1 kg sovány marhahús felkockázva
0,5 kg hagyma felkockázva
3 ek ghee, vagy vaj
4 gerezd fokhagyma összenyomva
1 tk őrölt rómaikömény
1 ek száraz serpenyőben megpirított koriander (ha van mozsarunk, törjük benne össze)
1 tk kardamommag
1-2 chili paprika apróra vágva
1 tk lepkeszegmag
1 tk kurkuma
1 tk fekete mustármag
1 tk fahéj
2 tk tamarind paszta
1 ek cukor
2-3 centis friss gyömbérdarabka lereszelve
Só, bors
A húst a ghee-n hírtelen lepirítom, majd kiszedem. A visszamarad ghee-hez hozzáadom a fokhagymát, hagymát, gyömbért, sót, és megpárolom őket. Ekkor visszateszem a húst, és a többi fűszerrel puhára párolom. Közben a folyadékot többször is pótolni kell.
Hozzávalók a salátához:
3 pohár joghurt
3 banán karikákra vágva
2 gerezd fokhagyma
1 chili apróra vágva

Kategóriák
Egyéb kategória

El Hamam del Aroussa

Ez az étel egy marokkói zsidó esküvői fogás. Azt tartják róla, hogy forrósággal önti el a menyasszonyt, és erővel vértezi fel a vőlegényt, hogy mindketten a legjobbat nyújthassák a nászéjszakán. Holnap kettesben tölthetjük az éjszakát a férjemmel, mivel megkeződött a vakáció, a gyerek a nagymamánál parkol, úgyhogy majd személyesen is megtapasztalhatom mi az igazság a hiedelemből.
Eredetileg galambot használnak a marokkóiak, én most csirkemell filéből készítettem.A csirkemell filéket vékony, nagy szeletekre vágom, sózom, borsozom, bedörzsölöm citromlével.
A töltelékhez darált borjúhúst olajon megpirítok vöröshagymával. Felaprítok a darált hús negyedének megfelelő aszalt sárgabarackot, aszalt szilvát, és két marék mazsolát. Ezt hozzákeverem a darált húshoz egy félcsészényi durvára vágott mandulával, és egy csésze fõtt rizzsel együtt. Sózom, borsozom, megszóróm őrölt fahéjjal, szerecsendióval, gyömbérrel. Kicsit összeforrósítom.
A tölteléket a filék közepére halmozom, feltekerem, és hústûvel megtûzöm. Ha nincs hústű, akkor fehér cérna is megteszi, össze lehet azzal is ügyeskedni. Olajon minden oldalát pár perc alatt pirosra sütöm.
Ekkor a hús mellé szórok két nagy fej hagymát felszeletelve, rányomok egy citrom levét. Rászórok sáfrányt, sót, borsot, három evõkanál mézet, és harminc-negyven perc alatt puhára párolom. Tálalásnál pirított mandulával díszítem.
(Az eredeti receptet Claudia Roden írta le, azt változtattam)