Címke: kóser

Kategóriák
Egyéb kategória

A kóser só parasztvakítás

Bevallom, egyszer, miután ezredszer olvastam valahol a kosher salt kifejezést, felhívtam a rabbit, és megkérdeztem, hol lehet kóser sót kapni Magyarországon.
-A só kóser.
-Akkor miért ajánl egy nem zsidó szakácskönyv mindenhez kóser sót?
-Olvass zsidó szakácskönyveket, abban nincs kóser só.
Hát, így jártam pár éve a kóser sóval. Ennek ellenére nem hagyott nyugodni a dolog, mert az a fránya kosher salt bizony csak ott van a receptekben, és pár napja e-mail formájában megérkezett hozzám is a kérdés:
Szia!
Kaptam egy szépséges szakácskönyvet, (Thomas Keller, Bouchon) és rendre “kóser sót” ír a receptjeiben. Maguk a fogások nem kóserek, tehát valami más lehet az oka. Arra gondoltam, te talán tudod. Tudod?
Köszi
Megírom itt is a választ, hátha más is épp kóser sót keres az USA-n kívül:
Szia!
A kóser só magyarul inkább kóserező só, és semmi mást nem jelent, mint azt, hogy kicsit durvább szemű. Eredetileg arra használják, hogy a húst beszórják vele, és a sószemek magukba szívják a véletlenül a húsban maradt vért. Után a húst lemossák.
Mondhatnám azt is, hogy a kóser só igazi parasztvakítás, ugyanis alapból minden só kóser.
Hát ennyit mára a kóser sóról.

Kategóriák
Egyéb kategória

Csokoládéhab olívaolajjal

Merthogy december elsején hanuka első estéje!
A gyerek már nagyon izgatott, Star Wars Legót vár, és úgy értesültem, hogy meg is fogja kapni.
Rám pedig sok-sok olaj elfőzése, és elsütése vár, folyamatos vendégjárás, és gyomorégés.
Ezt a csokoládés receptet a Tudós szakácsban olvastam, rögtön lecsaptam hozzá minden összetevőre, hiszen nem elég, hogy olívaolaj van benne, ami igazán illik egy hanukai menübe, de mivel semmilyen tejterméket nem kellett használnom, íhy hús után is ehetjük majd bátran szombaton is.
A recept eredetije Teresa Barrenechea, manhattani étterméből származik, és nagyon hálás vagyok érte!
Hozzávalók:
170 g 75% kakaótartalmú étcsokoládé
3 nagy tojás sárgája és fehérje különválasztva
150 g átszitált porcukor
0,6 dl espresso kávé
2 ek konyak
2 dl extraszűz olívaolaj
A csokoládét gőz felett megolvasztottam. A tojások sárgáját habosra kevertem a porcukorral, a kávéval, majd a konyakkal. Végül szépen lassan beledolgoztam az olívaolajat is, majd összekevertem a csokoládéval.
A tojások fehérjét kemény habbá vertem, és több részletben a csokoládés krémhez kevertem.
Írja a könyv, de való igaz, hogy nem esik össze, és egyáltalán nincs olívaolaj íze. Isteni!

Kategóriák
Egyéb kategória

Szíriai sólet

Blogkóstoló vége. Éjjel fél tizenkettőkor leültem a lépcsőre, és úgy éreztem, hogy nem tudok onnan felállni. Reggel hat óta talpon voltam, és a nap első felét végig idegeskedtem. Tudtam, hogy délben már minden rendben lesz, de addig még olyan sok idő volt. Álltam a Tabáni terasz udvarán, néztem, ahogy Limara dagaszt, és éreztem, hogy ő is ideges. Nyúlik a tészta, szakad az eső, túl nagy a pára… Nem egyformán süt a sütő, jaj, mi lesz a sok tésztával? Ó, Istenem! Bárcsak mindenki kisimult arccal fogadott volna, és csak én aggódnám túl a dolgot, de még mindig szakad az eső! Megnézem Horaszt, ő mindig jókedvű. Hát, most inkább gondterhelt, nem mosolyog. Szerintem nem tudja, hogy esik az eső, órák óta a konyha rabja. Lorien nem ér rá a lelkemet ápolgatni, épp tüzet gyújt.

Akkor majd Mautner Zsófi lesz az én emberem! Rettenetes idő van- ezzel fogad.
Jó, nem adom fel, felhívom Dórát, hol van már?! Egy jót aludt, válaszolja. Hogy lehet jót aludni, mikor én fél éjjel álmatlanul forgolódtam? Mire megérkezik, már nincs hatása a szép álmoknak, ő is izgul. Gyönyörűen a blogjához öltözött, lila harisnya és csizma. Nekem is kéne valami olyan ruha, ami illik a blogomhoz. Fűszer és Lélek?
Tízkor megérkezik Anna. Ő bezzeg nem idegeskedik, de kiderül, hogy tyúkanyó vagyok tyúk nézéssel 🙂
Talán amikor megtudtam, hogy tyúkanyó vagyok, akkor múlt el az idegeskedés. Elállt az eső, kiöltöztettek minket a pincéből, megjöttek a vendégek. Jót tett az idegállapotunknak Hedonismtól kapott cider.
Akkor már sejtettem, hogy imádni fogom ezt a napot! Mindenki kedves volt, mindenki mosolygott, és annyi, de annyi meglepetés ért, sőt még zsályacsokrot is kaptam. Este tíz körül éreztük először, hogy jól esne egy pálinka. Panyoláról természetesen, honnan máshonnan?! Aztán még egy…
Szerintem ekkor jutott Dóra eszébe, hogy dallal köszönjük meg az egésznapos munkájukat a helyi erőknek. És így is lett, énekeltünk. Dalnak nem nevezném, csak a neveiket üvöltöttük egy mikrofonba, de nagyon jól esett. Azért most ide is írom, kedves teraszosok: Köszönjük! Ekkor már erősen benne voltunk az éjszakában, szerencsére csak kevés vendég volt. Gondolom ők már nem az olvasóink azóta, de már mi is beláttuk, hogy talán főzni jobban tudunk, mint énekelni.
Amivel pedig a tányérokat megtöltöttem, az a szíriai sólet volt. Eredetileg földbe ásott gödörbe parazsat szórtak, arra ették a cserépedényt, amit befedtek földdel. Ebben főtt, és marad meleg a sólet a szombat kimeneteléig. Most persze fazékban készült.

Hozzávalók 10 főre

1 kg főtt csicseriborsó (ha száraz a csicseri, érdemes egy éjszakára beáztatni)
20 dkg kesudió
20 dkg aszalt fekete olajbogyó, vagy Giuseppe lila olajbogyója
40 dkg paradicsom
3 nagy fej hagyma
8 gerezd fokhagyma
2 dl extraszűz olívaolaj
2 kk római kömény
2 kk koriander mag
1 kk szegfűbors
2 kk őrölt fahéj
1 kk chilipehely
2 csokor friss petrezselyem
1-1,5 dl méz
só
A szárított fűszereket egy száraz serpenyőben kissé megpirítottam, majd mozsárban enyhén összetörtem. A kesudiót is megpirítottam, majd ugyanabban a serpenyőben az olajon a karikákra vágott hagymát megdinszteltem. Amikor a hagyma megpuhult, rádobtam az apróra vágott fokhagymát és a szárított fűszereket.
Pár percig kevergettem, belezuttyintottam az előre sós vízben megfőzött csicseriborsót, és a felkockázott paradicsomot. Addig főztem, amíg a paradicsom megfőtt. A kesudió és az olajbogyó következett, de már el is zártam a lángot. Mézzel édesítettem, és belekevertem a sok petrezselymet, amiből a tálalásnál is szórtam rá. A koronát Giuseppe különleges olaja tette rá. Döbbenetes, hogy pár csepp különleges olívaolaj micsoda csodát tesz egy étellel!
Fotó innen.

Kategóriák
Egyéb kategória

Fetás, sütőtökös gnocchi

 

Tegnap este sokan gyűltek össze a pici lakásunkban megünnepelni a zsidó újévet. Egyszerre nem is tudtunk leülni, de ez egyáltalán nem volt, baj, leginkább úgy is mindenki a konyhában szeret beszélgetni, valamilyen jóféle bort kortyolgatva. Az ünnepi vacsorák általában egyet jelentenek a hússal. Így alakult, a hús ugyanis sokkal nagyobb érték volt régen, mint manapság, így ezzel emelték az ünnep fényét. Most, amikor a gyümölcs néha drágább, mint egy kiló hús (cseresznye, meggy idén) már nem annyira fontos dolog ez, de azért a legtöbb család ma is valamilyen nemesebb húst igyekszik ilyenkor az asztalra tenni.
Igen ám, de tegnap volt egy vega pár is nálunk. Ők azt mondták, hogy rájuk nem kell külön főzni, elég lesz nekik a kalács, az alma, a méz és a cimesz, de ezt egyszerűen nem engedhettem, hiszen nem büntetésből jöttek hozzám.
Feta sajtos, sült tökös gnocchit sütöttem nekik, igaz azon lehet vitatkozni, hogy most ez valóban gnocchi-e, vagy csak valami krokettféle, de ha ez gnocchi, akkor a sütőtökös is az. Arra gondoltam, hogy a sütőtök édessége megfelel az ünnepi követelményeknek is: édeset kell enni, hogy édes legyen az új esztendő.
A kész gnocchikat zsályás, vajas Philadelphia sajtkrémbe forgattam, így lett igazán amerikai, a receptet úgy is onnan kaptam.
 
Hozzávalók:
70 dkg megsütött, majd összetört sütőtök
30 dkg fetasajt áttörve
30 dkg liszt
1 tojás
bors
szerecsendió
 
A hozzávalókat összegyúrtam, majd lisztes deszkán rudakat formáztam belőle, végül ezeket két centis darabokra vágtam. Vaj és olívaolaj keverékén sütöttem meg mindkét oldalukat szép pirosra.
Közben elkészítettem a mártást:
10 dkg vajban ropogósra sütöttem húsz zsályalevelet, majd belekevertem két doboz Philadelphia sajtkrémet és két deci tejszínt. Sóztam, borsoztam, és a forró gnochikra szedtem.
Nagyon finom lett, húsevőknek is ajánlom!

 

Kategóriák
Egyéb kategória

Cimesz

Eljött ez a nap is, amit annyira vártam hónapok óta. Ros Hasana a zsidó újév. Vártam, mert épp itt az ideje, hogy átgondoljam, hogy számot adjak az elmúlt évről, hogy elkezdődjön valami új, valami kerekebb, valami édesebb. Hosszú év volt, spontán történésekkel, de 5771 más lesz. Szinte minden hónapra tudom mit szeretnék. Kívánok mindenkinek boldog esztendőt, hogy a tervei úgy sikerüljenek ahogy szeretné, hogy békességben éljen, egészségben, és gazdagságban!
Dávid tegnap boldogan jött haza az iskolából, végre megszólalt a sófár az ő szájában is, és vettünk sok gránátalmát, amit imád, sok mag, édes bíborság.
Van egy nagyon különleges, illatos almás süteményem az újévre, holnap felteszem. Remélem olyan lesz az elkövetkező év, mint az a sütemény. Kicsit más, kicsit jobb, mint az eddigiek.
Ez a cimesz pedig a borjúsült egyik körete, ami megfelel minden újévi elvárásnak: édes, mézes, ünnepi.
Hozzávalók:
8 szál sárgarépa lereszelve
16 szem érett szilva
1 kk őrölt fahéj
1 csipet só
3 ek méz
8 ek olívaolaj
2 szem szegfűszeg
1 késhegynyi curry por
1 ek reszelt gyömbér
A sárgarépát és a gyömbért lereszelem, majd a félbevágott és kimagozott szilvákkal együtt megdinsztelem az olajaon nagy lángon a sóval. Ha nem túl friss a sárgarépa, kell hozzá egy deci víz. Beleszórom a fűszereket, és a mézet is hozzá öntöm. Aki szereti ekkor tegyen bele mazsolát is.
Fűszerezem, megszórom a dióval, és pirítom még negyed órát.
Shana Tova!

Kategóriák
Egyéb kategória

Csirkemájkrém az iskolásnak

 

Eljött ez a nap is, Dávidnak becsengettek az iskolában. Ő is izgult már odafelé menet az autóban, de mi sokkal idegesebbek voltunk, az biztos. Szívem szerint azt mondtam volna, hogy forduljunk meg, és azonnal menjünk haza, irány a játszótér, de addigra már anyu is megérkezett, hogy megnézze egyszem unokáját az évnyitón, ahogy verset mond, sőt a nagynéném is telefonált, hogy az iskola előtt áll, ezt neki is látni kell. 
Bajban vagyok az iskolával, mert uzsonnát nem szabad bevinni a kósersági megkötések miatt, de Dávid nem mindig eszi meg a benti reggelit, ebben biztos vagyok. Ha valami kerül a kenyerére, ami fehér, tehát margarin, vaj vagy sajt, azt ő még csak megkóstolni se hajlandó. Különben is jó lenne, ha enne, mielőtt elindulunk itthonról. Ezt az oviba menet letudtuk egy gyümölccsel, vagy egy pirítóssal, mert ott ráért piszmogni a reggelivel, de az iskolában ugye minden másképp van. Legalábbis nincs idő negyven percig reggelizni, az biztos!
Így aztán mindenféle reggeli ötleteken agyalok mostanában, ami nem fehér, de reggel gyorsan meg lehet enni 🙂 A lassú, hosszú reggeli pedig az emberiség legjobb találmánya. Ó, jó kis nyári teraszi reggelik!
Csirkemájkrémmel indítottunk, nagyon finom lett, de már próbának kacsából is elkészítettem, így még jobb volt, igaz Dávidnak nem ízlett annyira.
Hozzávalók:
50 dkg csirkemáj
10 ek kacsa vagy libazsír
3 gerezd apróra vágott fokhagyma
4 ek konyak
4 ágacska kakukkfű, vagy egy ág rozmaring
só, bors
 
A csirkemájat alaposan megtisztítom, nehogy valahol epe legyen rajta. Feldarabolom, és négy-öt perc alatt megpirítom a zsír felén. Az utolsó percben hozzáadom a fokhagymát, az apróra vágott zöldfűszert, majd sózom borsozom. Késes robotgéppel vagy turmixal pépesítem, beleteszem a maradék zsírt, és hozzáöntöm a konyakot is. 
Nagyon finom, ha kerül bele egy csipetnyi curry és chili is.
Pár órára hűtőbe teszem, amíg megdermed.
 
 
 

 

Kategóriák
Egyéb kategória

Édes csontvelő

Péter Anna írása: http://malackaraj.blog.hu/
 A csontvelőről az egész országnak Szindbád,  majdnem az egész országnak a pirítós, pár embernek a grillezés jut eszébe, hiszen a töltött csontokat, hosszában kettévágatva, parázson is meg lehet sütni. Süteményre eddig kevesen gondoltak
A Hegy megy-re készülődve, a saját zsírjában konfitálódó rillette-re várakoztunk, amikor Eszter felfedezte Magyar Elek könyvében a purim kranzli-t, benne a sohasem látott szerepben megjelenő csontvelőt. Cukorral. Csontvelő egy süteményben, nem tudtuk elképzelni a végeredményt. Érezhető lesz benne a velő állati íze? Milyen a nyers velővel dolgozni? Egyáltalán milyen állagú a nyers velő? Kapartam már hájat, kentem zsírt, kockáztam szalonnát, hártyáztam agyvelőt, daraboltam marhafarkat gerincvelővel, de a csontvelővel eddig nem kerültem intim kapcsolatba, legfeljebb kanállal kapirgáltam a tányérra, vagy kenyérre. Megfogni? Soha.
Hozzávalók:
  • 20 dkg marhacsontvelő
  • 25 dkg liszt
  • 12 dkg lisztté őrölt mandula
  • 10 dkg mandulalap
  • 13 dkg cukor
  • 5 dkg libazsír
  • 4 kemény tojásnak az átpaszírozott sárgája
  • fél citrom reszelt héja
  • egy nyers tojássárgája
  • egy egész tojás
  • egy csipet só
  • vaníliás porcukor a szóráshoz
A csontokat érdemes a hentesnél hosszában szétvágatni, könnyebb így kitolni belőle a velőt. A kiszedéssel óvatosan, a csont szélei nagyon vághatnak. Az így kinyert, löttyedt zsírt hideg vízbe áztattam pár órára, majd lecsöpögtettem. Alaposan eldolgoztam az összes alapanyaggal, két centi vastagra nyújtottam, kerek pogácsákat szaggattam belőle, megkentem a tetejüket a felvert nyers tojással, megszórtam mandulalapokkal és előmelegített, 180 fokos sütőben 25 perc alatt megsütöttem. Forrón megszórtam a porcukorral, de akkor még szabad piszkálni, törékeny.
Az Ínyesmester szerint két, különböző méretű pogácsaszaggató segítségével gyűrűket kellett volna a tésztából szaggatni, de a kávés, cappuccinós és pálinkás poharaim sehogy sem adták ki a két kívánatos átmérőt, maradt a pogácsa.

Egészen biztos voltam benne, hogy a szelídnek semmiképpen sem nevezhető csontvelő íze át fog ütni a mandulán, tojásokon, és dobhatom ki az egészet. De nem. A jó állagú, omlós kekszben a marhának nyoma sincs, csak egy gyenge, érzékeny ínyűeknek feltűnő, hússzagú hangulat váltja ki a vaj könnyedén felismerhető édességét. A felhasznált zsír mennyiségéhez képest kifejezetten száraz, de nehéz teasütemény.

Kategóriák
Egyéb kategória

Sültcitromos lencse sólet


Tegnap járt nálam egy nagyon kedves stáb, hogy a zsidó konyháról, gasztronómiáról forgassanak. Elmentünk a Dob utcai henteshez, beszélgettünk kicsit a régi zsidónegyedről és főztünk is. Az volt a kérésük, hogy ha lehet, ne flódnit és sóletet készítsek, mert azt a legtöbb ember ismeri. Mikor bejelentkeztek, még nem tudhattam, hogy csak 22 fok lesz, és nagyon örültem a kérésnek, hogy ne ilyen nehéz, sok-sok órán át készítendő ételt főzzek.
Ezek után mit készítettem? Lencse sóletet és rugelach-ot.
Kaptam egy kuktát édesanyámtól, mantráztam folyamatosan, hogy nem félek, nem félek, nem félek, és valóban nem robbant fel a gőzős szörnyeteg, viszont 30 perc alatt elkészült az étel, úgyhogy lehet, hogy máskor is bevetem a kuktát.
Ebben a lencsés sóletben az a jó, hogy langyosan is nagyon finom, de hidegen is ehető, nem kell nyáron folyamatosan melegen tartani a szombati ebédhez, nem melegítem vele az amúgy is harminc fokos konyhát.
Az igazi csodája a serpenyőben előre megsütött, majd belefőzött citromkarika. Olyan elképesztő ízt és illatot ad az egyszerű lencsének, hogy én se hittem el, amikor először ettem ilyen ételt, hogy csak az a pár fűszer és citrom van benne, amit mondanak. Pedig igen, úgyhogy érdemes kipróbálni! Aki teheti, vásároljon kezeletlen citromot és a magokat mindenképp szedje ki belőle, mert nagyon keserű tud lenni, ha ráharapunk.

Hozzávalók:
70 dkg lencse
50 dkg csirkemell filé (persze a füstölt libacomb sokkal jobb, de most kóser alapanyagokkal dolgoztunk, és libacomb nem volt)
1 csokor újhagyma
5 gerezd fokhagyma
1 kk koriander mag
1 kk római kömény
1 citrom
4 szem sárgabarck
só, bors
olívaolaj

A lencsét megmostam, és a kukta aljára szórtam. Rádobtam a felkockázott, és olívaolajon kicsit megpirított csirkemelleket, majd a felkarikázott újhagymát.
A fokhagymát nem vágtam apróra, csak a kés lapjával picit összetörtem, és azt is a lencsére dobtam. A serpenyőben, amiben a csirkét megforgattam, megsütöttem a felkarikázott citromot is, és azt is hozzáadtam az ételhez. Akkor jó, ha mind a két oldala aranybarna lesz, és fantasztikus illattal árasztja el a konyhát. Végül a félbevágott, kimagozott sárgabarackot. Megszórtam a fűszerekkel, sóztam, és felöntöttem épp csak annyi vízzel, amennyi szűken ellepi.
Zöldség alaplével, vagy csirke alaplével még finomabb lett volna, de nem volt itthon.
Lezártam a kuktát, és harminc percig főztem.
A fedő levétele után még elég sok lé van rajta, de ezt az idő múlásával egyre jobban beissza a lencse.

Kategóriák
Egyéb kategória

Pesztós kalács

Múlt héten nem itthon ünnepeltük a szombatot, hanem barátoknál. Nem én főztem, de a challa-t, vagyis a kalácsot tőlem kérték. Olasz vacsora volt, két olasz párral. Először arra gondoltam, hogy sima kalácsot viszek, mert fogalmam se volt, hogy mi lesz a menü, de aztán kaptam egy fülest, hogy vega ételekre számítsak, mindenféle tésztákkal, rizzsel, sok-sok salátával és paradicsommal. Nem voltam nagyon meglepődve 🙂
Kiderült, hogy a salátákat sajtok egészítik majd ki, úgyhogy bátran estem neki a sima kalácsrecept felturbózásának.
A sajt kiesett, mert sajthoz minek sajtot enni, ugye?
A fokhagymás kalácsot se akartam még egyszer elsütni, már szinte minden barátunk ismeri.
Maradt a pesztós kalács ötletem. Érdemes volt fáradni vele, nagyon hálás volt a közönség 🙂
Kicsit munkás így elkészíteni a kalácsot, de megéri fáradozni vele, nem csak a sok dícséret, hanem a gyönyörű látvány miatt is.
Miután a kalácstészta megkelt, hat részre osztottam, és a hat részt nyújtófával hosszú, keskeny csíkká lapítottam. Minden csík közepébe tettem a tesztóból, és óvatosan feltekertem, majd kézzel sodorgattam, hogy rendesen összetapadjon. Ezt mind a hat csík tésztával megcsináltam.
Megfontam a kalácsot, hagytam fél órát kelni, majd megkentem tojással és betoltam a 180 fokra előmelegített sütőbe 35 percre. Persze néhol elmászott a pesztó, de összességében 🙂

Hozzávalók a kalácshoz:
50 dkg simaliszt
1+1 nagy tojás
2 dl langyos víz
7 g szárított élesztő
1 ek olívaolaj
3 ek cukor
só

Hozzávalók a pesztóhoz:
1 csokor bazsalikom
2 marék dió
olívaolaj
só, bors
+ rozmaring

A rozmaring kivételével minden pesztó hozzávalót a turmixba tettem, és krémesre turmixoltam. Csak apródonként öntöttem hozzá az olívaolajat, nehogy túl híg legyen. A parmezánt kihagytam, ne nyomja el a többi sajt ízét a vacsorán. Amikor kész lett a pesztó, beleszórtam a nagyon apróra vágott rozmaringot is, de ezt már nem turmixoltam le.

Kategóriák
Egyéb kategória

Pészahi kókusztorta

Ez a recept a Mazsike újságba készült eredetileg, de szerintem megérdemli, hogy itt legyen. Természetesen nincs benne liszt, vagyis gluténérzékenyek egész évben ehetik.
Lesz még sütemény, mert Zsófi ilyenkor kényszerül születésnapi tortát sütni, és szerintem ez igazi szívás: szülinapi torta akkor, amikor nem szabad semmiféle lisztet használni, hát…
Házi lime, vagy citromfagylalttal tálalva igazi koronája lehet a vacsorának!
Több napig eláll a hűtőben, egyáltalán nem szárad ki, és mindenki szereti. Könnyű, tavaszi íze van, reggelire érdemes egy jó nagy kanál sűrű, lecsepegtetett mézes joghurtot tenni a tetejére.

Hozzávalók:
20 dkg kókuszreszelék
6 tojás szétválasztva
1 kk szódabikarbóna
10 dkg cukor
1 citrom leve és héja
1,5 dl szójatej (ha tejes a menü, akkor joghurt is mehet bele a szójatej helyett)
1 rúd vanília kikapart közepe
csipet só

A kókuszreszelék kétharmadát és a cukrot kávédarálóval lisztté őrlöm. Könnyebben megőrlődik, ha egyszerre tesszük a darálóba a cukrot a kókusszal. A tojások fehérjét habbá verem, a sárgáját a cukros kókuszhoz keverem. Belenyomom a citromlevet és belereszelem a citrom héját és a szódabikarbónát is. Kikaparom a vaníliarúd belsejét és azt is hozzá keverem a sóval együtt. Hozzáöntöm a szójatejet, végül óvatosan beleforgatom a maradék kókuszreszeléket és tojáshabot.
Sütőpapírral bélelt formába simítom, és 160 fokra előmelegített sütőbe tolom. Tűpróbáig sütöm, kb. 30 percig.