Címke: diaszpóra

Kategóriák
Egyéb kategória

Zsidó rituális fürdő, a mikve

Mint korábban már szó volt róla, a kóser háztartásokban az edényeket első használat előtt megmerítik a Mikvében, azaz a zsidó rituális fürdőben. Persze nem csak az edények „mennek” a mikvébe, hanem a zsidóasszonyok is. Először az esküvőjük előtt, utána pedig minden hónapban a menstruációjuk utolsó napjától számított hetedik napon. Ha egy új közösség telepedik le valahol, először mindig mikvét építenek. Ez a hely annyira fontos, hogyha egy városban valamilyen oknál fogva el kell adni a zsinagógát vagy a mikvét, akkor a zsinagógát szabad csak eladni.
Vallásos házaspároknál a férj és a feleség különleges havi ritmusban éli az életét. A menstruáció alatt, és utána azon a hét napon, amíg az asszony nem merítkezett meg a mikvében, tilos a házasélet. Ezt az időszakot Nidának nevezik. Ilyenkor a pár külön ágyban alszik, és még csak egymás kezét sem fogják meg, nehogy kísértésbe essenek 🙂
Ez a törvény annyira szigorú, hogy ha pl. a férj kér egy pohár vizet a feleségétől, akkor a nő nem adja közvetlenül oda neki a kezébe, hanem leteszi az asztalra, ahonnan a férje felveszi.
Fontos megemlíteni, hogy a Nida nem azért alakult ki, mert ilyenkor a nőt piszkosnak tartanák! Ez egy spirituális dolog, amit csak az érthet meg igazán, aki benne él. (Mi a férjemmel nem, úgyhogy csak kívülállóként tudok erről a témáról írni.)Valóban erős kötelmekkel jár, de hosszú ideig fenntartja a jó kapcsolatot a házaspár között, az unalom ritka vendég azoknál a családoknál, akik tartják a Nidát. A hetedik tiszta nap estéjén az asszony elmegy a mikvébe, ahol tetőtől talpig alaposan megtisztálkodik. Hajat mos, körmöt vág, stb. Utána lép a mikve medencébe, ahol teljesen megmerítkezik, elmond egy áldást, majd újra alámerül. Ezt egy felügyelő asszony „ellenőrzi”, aki arra hivatott, hogy megfigyelje, valóban mindenhol ellepte-e a nőt a víz (pl. nem maradt-e a hosszú haja a víz tetején?)
Két hét különalvás után, már a férj is, és a feleség is nagyon várja, hogy végre együtt lehessenek a mikve után, és végre ne csak beszélgessenek este! Könnyű kiszámolni, hogy ez a nap az ovulációs ciklus legtermékenyebb napja.
Nyugodtan mondhatjuk, hogy vallásos zsidóknál minden hónapban van egy nászéjszaka.
A zsidókra – többek között – két törvény is vonatkozik a házasélettel kapcsolatban: a férfire, hogy nem kényszerítheti semmire a feleségét, amit ő nem kíván, illetve, hogy igyekeznie kell örömöt szerezni az asszonynak, a saját öröme csak másodlagos legyen. A nőre pedig, hogyha a férje otthon van, nem szabad halogatnia a mikvébe menést.
Azt gondolom, egy jó házasságban két hét után már egyik fél sem halogatja szívesen az ilyesmit.
A szefárd zsidóasszonyoknál szokás volt a „tiszta” napjaik alatt minden péntek délután felkeresni a mikvét, ahol a délelőtti sütés-főzés után kicsit megpihenhettek, relaxálhattak, beszélgethettek, sőt néhol még masszíroztattak is.
A férfiaknak külön mikvéjük van (Budapesten ugyanabban az épületben, ahol a női, csak az emeleten) és a vallásosak minden pénteken elmennek most is.
Mikvébe csak olyan zsidó nők járhatnak, akiknek zsidó a férjük. Azt tartják, hogy akinek a gyermeke a mikve után fogant, annak könnyű szülése lesz. De még annak is érdemes elmenni legalább életében egyszer a változókor előtt, aki nem tartja a Nidát, ugyanis hatalmas spirituális élmény.
A gyönyörűen felújított mikve a Kazinczy utcában található és előre be kell jelentkezni.
Kedves novella a mikvéről itt. 🙂
Fotók a mikve felújításáról itt, Kelemen Gábortól.

Kategóriák
Egyéb kategória

Csirke Haifa módra

Tegnap este kedves vendégeink voltak. Vadjutka (akinek a fotók is köszönhetőek), és Brigi és Brúnó (valóban ez a nevük :-)). Nagyon jól sikerült az este, azt leszámítva, hogy a reggel sütött pita kiszáradt estére, és a szezámmagos bagel aljára ráragadt a sütőpapír. (A mandulás bagelt a szokásos szilikon lapon sütöttem, az legalább jó lett) Miért van az, hogyha az ember lánya vendégeket hív, akkor minden rosszabb lesz, mintha csak a családnak főz?!
Két étel nem szerepelt még itt a blogomon a vacsorából, a csirke Haifa módra, és az Indiai “sólet”. Most a csirkét írom, holnap az indiait. A remek borokról is legközelebb szólnék.

A csirkés étel volt az egyetlen húsos fogás, aminek két oka is van. Volt egy vegetáriánus vendégem is, és a szefárd zsidók valóban sokkal kevesebb húst esznek, mint mi, európai társaik. Márpedig a bagelt kivéve, ez egy szefárd vacsora volt askenázoknak.
Hozzávalók:
2 egész csirkemell filé
2 nagy hagyma
6 kaliforniai paprika (szezonjában pritamin paprika is jó)
4 ek méz
3 gerezd fokhagyma
15 dkg pirított kesudió
Só, bors
Olívaolaj
A hagymát csíkokra vágom, és az olajon megfonnyasztom. Rádobom a szintén csíkokra vágott csirkemellet, a fokhagymát, sót, borsot, és puhára párolom. Mikor kész, hozzáadom a mézet, a paprika szeleteket, és a kesudiót. Még 1-3 percig kevergetem. Magában is finom, de pitával is ehetjük.
Kategóriák
Egyéb kategória

Briwat Bi Loz

Ezzel a recepttel be is fejezem a marokkói zsidó esküvő gasztronómiai feltérképezését. Nem csoda, egy ilyen kis csomag elfogyasztása európai ízlésemnek felér két torta édességével.
Pedig ez a sütemény a kínai szerencsesüti marokkói változata. Az esküvőn azért eszik, hogy édes életet, és bőséges gyerekáldást hozzon az ifjú párnak. Az esküvő után pedig azokon a napokon sütötték, mikor esedékessé vált az asszony számára a mikvébe menés, és abban bíztak, hogy egy édes sütemény közös elfogyasztása szerencsét hoz a megtermékenyülésben.
Egy kétszáz fős esküvőre gyakran 2000 ilyen süteményt is készítettek, és nagy szégyennek számított, ha maradt belőle. Mivel Marokkóban gyakoriak voltak az egy hétig tartó esküvők, így „csak” kicsivel több mint napi egyet kellett letuszkolni az embernek ebből, de sütöttek még 20-30 hasonló töménységű másikat is, nehogy a szó érje a ház elejét. A baklava, ami összetevőiben nagyon hasonlatos a Briwat Bi Loz-hoz, csak kis könnyű gyümölcsös édességnek számit ehhez képest, de mégis van benne valami perverz gyönyörűség, amikor az ember bekanalazza 😉
Tovább:

Kategóriák
Egyéb kategória

El Hamam del Aroussa

Ez az étel egy marokkói zsidó esküvői fogás. Azt tartják róla, hogy forrósággal önti el a menyasszonyt, és erővel vértezi fel a vőlegényt, hogy mindketten a legjobbat nyújthassák a nászéjszakán. Holnap kettesben tölthetjük az éjszakát a férjemmel, mivel megkeződött a vakáció, a gyerek a nagymamánál parkol, úgyhogy majd személyesen is megtapasztalhatom mi az igazság a hiedelemből.
Eredetileg galambot használnak a marokkóiak, én most csirkemell filéből készítettem.A csirkemell filéket vékony, nagy szeletekre vágom, sózom, borsozom, bedörzsölöm citromlével.
A töltelékhez darált borjúhúst olajon megpirítok vöröshagymával. Felaprítok a darált hús negyedének megfelelő aszalt sárgabarackot, aszalt szilvát, és két marék mazsolát. Ezt hozzákeverem a darált húshoz egy félcsészényi durvára vágott mandulával, és egy csésze fõtt rizzsel együtt. Sózom, borsozom, megszóróm őrölt fahéjjal, szerecsendióval, gyömbérrel. Kicsit összeforrósítom.
A tölteléket a filék közepére halmozom, feltekerem, és hústûvel megtûzöm. Ha nincs hústű, akkor fehér cérna is megteszi, össze lehet azzal is ügyeskedni. Olajon minden oldalát pár perc alatt pirosra sütöm.
Ekkor a hús mellé szórok két nagy fej hagymát felszeletelve, rányomok egy citrom levét. Rászórok sáfrányt, sót, borsot, három evõkanál mézet, és harminc-negyven perc alatt puhára párolom. Tálalásnál pirított mandulával díszítem.
(Az eredeti receptet Claudia Roden írta le, azt változtattam)

Kategóriák
Egyéb kategória

A kóserságról röviden, II.

Akkor folytatnám a kóser konyha bemutatását. Nézzük magukat az ételeket!
Kóser minden zöldség, és kóser minden gyümölcs is. Ezeknél az élelmiszereknél csak arra kell figyelni, hogy nehogy valamilyen pici bogarat vagy kukacot megegyünk a növénnyel együtt, mert a bogarak nem kóserek.
Az állatok két részre oszthatók: kóserek, és nem kóserek.
Kóser szárnyasok: csirke, liba, pulyka, kacsa, galamb. Nem kóser pl. a strucc, a sas, a varjú és a többi ragadozó, vagy dögevő szárnyas. (Ha rajtam múlna, én a galambot is idesorolnám)
Kóser emlősök: minden olyan állat, ami hasított patájú és kérődzik. Ilyen a marha, a kecske, a birka, a szarvas. És persze mindenki kedvenc csemegéje a zsiráf. 🙂 Mivel zsiráfot elég nehéz lenne rituálisan megfelelően levágni, ezért csak maga az állat kóser, a húsához ritkán jutni 🙂
Nem kóser a szamár, a teve, a ló, és semmilyen öszvér állat sem, még akkor sem, ha két kóser állat keresztezéséből született.
Kóserek azok a halak, amelyeknek van uszonyuk és pikkelyük is. Ilyen a ponty, a keszeg, a lazac stb. Nem kóser a harcsa, az angolna, a cápa stb. A halra nem vonatkozik a kóser vágás szabálya, azt mindenki leölheti maga.
Nem kóser sajnos egyik tenger gyümölcse sem, se a polip, se a kagyló, se a homár, se a garnéla. Szintén nem kóserek a bogarak, ízeltlábúak, ez alól egy sáska faj kivétel egyedül, aminek nem tudom a nevét, de én amúgy sem ennék sáskát.
Tréfli még az összes rágcsáló, a békák, csigák.
A kóser állatok is csak elviekben kóserek. Csak akkor fogyaszthatóak (és ez nagyon fontos), ha szakképzett metsző (sachter, sajchet) öli le őket. Miután az állat kivérzés következtében elpusztult, megvizsgálják a belső szerveit. A marhának pl. a gyomrát (nem nyelt-e le egy szöget legelés közben, ami kilyukasztotta a gyomrát), és a tüdejét (nincs-e rajta valamilyen betegségre, gümőkorra utaló jel, vagyis sima-e). Ha ezeknek a feltételeknek megfelelt, akkor a marha első fele ehető. A hátsó felében van egy ideg, ami tiltott, nagyon nagy szakértelmet kíván az eltávolítása, ezért csak nagyon kevesen végzik el. Többek között ezért is ennyire drága a kóser marha, mert sajnos gyakran találkozni olyan állattal, amelyikről vágás után derül ki, hogy beteg volt, amellett a hátsó felét nem kóserként kell eladni.
Az állatnak annyira egészségesnek kell lennie, hogy elviekben még egy évet élhessen. Ezért is vitatkoznak rabbik a mai napig azon, hogy kóser-e a tömött liba, és jó-e a kövér libamáj? (A libát sok helyen annyira tömik, hogy egyáltalán nem tudnak már mozogni, ha nem vágnák le őket elpusztulnának maguktól. Megjegyzem, ezeknek a libáknak a legjobb a májuk.) A vitára volt is egy régi, híres eset, amikor a pozsonyi rabbi és a sátoraljaújhelyi rabbi vitáztak a libamáj kóserségét illetően. Mindkettő vett egy libát, igazát bizonyítandó, hogy megél, vagy nem él meg a liba még egy évet. A pozsonyi rabbi libája (aki a kóserság mellett tört lándzsát) túlélte a próba esztendőt, míg a sátoraljaújhelyi rabbi (aki azt mondta, hogy egy tömött liba nem lehet kóser) libája elpusztult az év alatt. Mi ebből a tanulság? Semmi 🙂 Mindenki a saját rabbija szavát követi.
A tejtermékekről: kóser minden kóser állat teje, illetve az abból készített tejtermék, ha nem került bele semmilyen tiltott adalék. Még az ortodoxok is sokan elfogadják pl. azt a tényt, hogy vaj csak tehéntejből készíthető, ezért ha nincs benne más, akkor a bolti hechser (kósersági pecsét) nélküli vaj is ehető.
Tilos a tejes és a húsos ételek keverése. Nem csak egyszerre főzni nem szabad őket, de teljesen külön edényeket kell használni hozzájuk. Mivel ezek az ételek a gyomorban is keveredhetnek, ezért húsos étel fogyasztása után várni kell egy bizonyos időt, amíg tejes ételt ehetünk. (Változó időtartam: engedékenyebbeknél egy óra, szigorúaknál hat) Tejes étel után van ahol várnak egy órát, de van ahol elég egy szájöblítés, és jöhet a hús. Ez nem igaz a kemény sajtokra, mert az sokáig a gyomorban marad.
Tojás: kóser minden kóser állat tojása, ha nincs benne egyetlen vércsepp sem. Ha van, akkor nem elég kiszedni, a tojás tréfli. Általában a fehér héjú tojásokban ritkábban van vér.
Vannak párve ételek, azaz párosak, amit mind húsoshoz, mind tejeshez lehet enni. Ezek a zöldségek, gyümölcsök, gabonák. A tojás, a hal, cukor, stb.
Nagyon fontos még a bor illetve a borból készült termékek kósersága (ecet pl.) A bor legalább annyira szigorú felügyeletet igényel, mint a hús.
Kóser minden tojás nélküli száraztészta (általában az olasz tészták), cukor, liszt, só, csípős fűszerek. Magyarországon kóser a Vénusz olaj, a Floriol, a Bertolli extraszűz olívaolaj. Kóser a Coca Cola, a Pepsi, a Nestea, minden ízesítetlen sör, vodka, rum, gin, whisky.
Kóser termékek kaphatóak a Rothschild kóser boltjában, (Dob u. 12) és a többi nem kóser üzletükben is van külön kóser polc. Hús a VII. Dob u. 35-ben, ajánlatos előre telefonálni. (++36-1- 344-5165 ) Ugyanitt az udvarból lehet bemenni egy kis boltba, ami sokkal olcsóbb mint a Rothschild. Pékség: Cari mama Pizzériája (tejes pizza, kenyér, barchesz és parve pékáruk, tejáru) VII. Kazinczy u. 28. (A pizza eszméletlen drága, de a pékáru megfizethető).
Sok kóser áru van az Ázsia boltban a nagycsarnokban, illetve a két Kulináris üzletben, csak figyelni kell a hechsert. Aki komolyan gondolja a kóser konyha vezetését, annak 3-4 havonta érdemes kimennie Bécsbe, mert sokkal nagyobb a választék, és sokkal kedvezőbb árakat is találni, mint Magyarországon.
Mindent a kóser borokról: http://www.judapest.org/?p=990
Kóser halakról itt olvashattok. A kóser E számokról pedig itt.
Egy nagyon jó kis kóser lista a Magyarországon kapható kóser termékekről itt olvasható, de sajnos nem bővítik az utóbbi időben 🙁
Bécsi kóser üzletek térképpel pedig itt találhatók.Azt még fontos megjegyeznem, hogy a kóserságnak is vannak fokozatai, amit az egyik rabbi elismer kósernak, azt a másik nem biztos, de ebbe már igazán nem akarok belemenni.

Kategóriák
Egyéb kategória

Six braided challah – fonott kalács (hatfonatú)

Bocsánat az angol-magyar címért, de nem tudom, hogy mondják ezt magyarul. Végül is mindegy. Péntek este vendégeink voltak, és az én kis egyszerű formában sült challah-mra kijelentették, hogy ez “csak” kalács. Mert az igazi kóser challah az hat, sőt nyolcfonatú. Na tessék! Ez ám a kritika! És ha már itt tartunk, volnék oly szíves, és érthetően leírnám, hogy is kell ezt művelni! Megpróbáltam, és nem tudom leírni. Nyelvi hiányosságaim vannak sajnos ez ügyben. Nem vagyok műszaki könyvíró. Megpróbáltam, zagyvaság lett belőle 🙂
Pedig nagyon egyszerű, remélem a fotók alapján érthető mindenkinek. Egy kis gyakorlás, és menni fog! Mire ezt kiszenvedtem, addigra találtam a Youtube– on egy remek videót egy helyes kollegina nőtől. Hogy én mégis miért nem ilyeneket sütök? Mert ebből egyszerre csak kettő fér be a sütőbe. Ha négyet csinálnék, nagyon picikék lennének. Márpedig nekem egy hétvégére négy kell. Azt azonban el kell ismerni, hogy sokkal szebb, mint a másik. Maga a kalács receptje ugyanaz, mint a másiké. Sok sikert!
In English:
We had friends for dinner on Friday night and having seen my little challah baked in a simple tray they remarked that it was “just” a simple milk-loaf as the actual kosher has 6 or rather 8 braids. Here we are! That is a real criticism! But having talked about it they asked me whether I would be so kind and explain it, in an understandable way how to make one. I have tried but cannot describe it.. Unfortunately I have some linguistic deficiencies. I am not a technical book writer. I have tried but it all became a hodgepodge, it is very simple to make one, though. Hopefully it will become clear to everybody seeing the photos (of them). Only a little practice and it will fill the bill. While labouring writing this I just found a great video on Youtube sent by a nice colleague of mine. Why am I not baking these ones? Because only 2 loaves fit into the oven at a time. If I made four, they would be too small. And I do need 4 loaves for a weekend. But I have to admit that they (in the video) are much nicer than the other ones.
CLASSIC CHALLAH (One of the most universally popular challot to grace the Shabbat and holiday table.)
1 ounces fresh yeast or
2 packages dry yeast
1,75 cups warm water
0,33 cup sugar
1 Tbsps. salt
6 or 7 cups flour
3 eggs, slightly beaten
0,5 cup oil
GLAZE:1 egg, beaten, Poppy or sesame seeds
(2 to 4 loaves)
Dissolve yeast in warm water in a large bowl. When dissolved, add sugar, salt, and half of the flour. Mix well. Add eggs and oil, then slowly stir in most of the remaining flour — dough will become quite thick. (Until the kneading stage, dough can be mixed in an electric mixer.)
When dough begins to pull away from sides of bowl, turn onto floured board and knead for about 10 minutes. Add only enough flour to make dough manageable. Knead until dough is smooth and elastic and springs back when pressed lighty with fingertip.Place dough in a large oiled bowl. Turn it so the top is oiled as well. Cover with a damp towel and let rise in a warm place for 2 hours, punching down in four or five places every 20 minutes. Separate challah with a blessing. Divide dough into four to six parts and shape into loaves; place in well-greased bread pans or on greased baking sheet. Let rise until double in bulk. Preheat oven to 375°. Brush tops of loaves. Good luck!



Kategóriák
Egyéb kategória

Sólet Indiában

Mikor Aubergine kiírta a pályázatot, rögtön tudtam, hogy a korianderről fogok írni, de azt gondoltam, hogy a zöldjéről. Aztán láttam, hogy szeretné, ha különbséget tennénk a zöldlevelek és a termések között. Szerencsére a termését is imádom, szóval velem nem lehet kiszúrni 🙂 Azért persze muszáj szót ejtenem a levélről is, főleg azután, amit CV postjában találtam, hogy még koriandergyűlölők „pártja” is létezik. De miért? De miért? De miért?
Soha nem gondoltam volna, hogy ennyire megosztja a világot egy egyszerű kis növény! Méghogy poloska íze van! (Igaz, poloskát még soha nem ettem) Minden esetre Lilafüge legalább szereti, úgyhogy én is szeretem őt!
Maga a növény (Coriandrum sativum L.) a földközi tenger vidékéről származik. Más néven: koriandrom, cigánypetrezselyem, zergefű, beléndfű, kínai petrezselyem, poloskakömény (na tessék!), bolhafű, cilantro. Már 3000 éve legalább használják a konyhaművészetben és a gyógyászatban. Ie. 1550-ben az Ebers féle papirusztekercsek megemlítik, de szanszkrit szövegekben és a Bibliában is előfordul És (a manna) édesebb volt, akár a koriandermag (Exodus 16.31). Fáraók sírkamráiban megtalálták a növény magjait, a görög Hippokratész, az orvostudomány atyja, orvosságként javallotta. A rómaiak a hadjárataikra vittek magukkal koriandert a kenyerük fűszerezéséhez, (én is mindig szórok a kovászos kenyér tésztájába, de ha oda nem is, akkor a tetejére.) így honosodhatott meg a fűszer egész Európában. A koriandert telítettség, enyhe gyomor- és bélpanaszok gyógyítására használják.
Magyarországon álltában a kicsi gömbölyű magokat árusítják. Ezek a magok Oroszország európai részén teremnek, és állítólag magasabb az illóolaj tartalmuk, míg a nagyobb magoknak alacsonyabb. Én jobban kedvelem a nagyobb, kicsit hosszúkás magokat, mert erőteljesebb az íze. A Szép kis India nevű fűszerboltban mindig lehet ilyet kapni. Nagyon fontos, hogy használat előtt száraz serpenyőben pirítsuk meg egy kicsit, így az íze, és az illata is megsokszorozódik.
A receptben biztos, ami biztos, használtam a magot is, és zöld leveleket is.


Dafina a szefárdi sólet

Ahogy egyre melegebb lesz, mind többet gondolok arra, hogy csak hideg gyümölcslevest, vagy madártejet kéne enni egész hétvégén. Biztosan csodálkozna minden vendég, ha ez lenne a szombat déli menü! Azért megpróbálok a lehető legkevesebbet a tűzhely közelében tartózkodni, félkész dolgokat is belecsempészni az ételbe. Éljen Appert, aki lehetővé tette a csicseriborsó és pardicsomkonzerv vásárlását!
Ezt az ételt, szinte minden afrikai, közelkeleti országban ismerik, ahol zsidók élnek, csak más-más néven. A Dafina arab szó, betemetettet jelent. Az agyagedénybe bekészített hozzávalókat légmentesen lezárták, a földbe egy gödröt ástak, aminek az aljára parazsat szórtak. Erre tették az edényt, majd befedték földel.
Ismerős a módszer, ugye? Majdnem kemencében sütött sólet! Ugyanis a csicseriborsó hasonlóan a babhoz lassan fő meg, miután pedig megfőtt, másnap délig valahogy melegen kellett tartani. Marokkóban Skhena néven főzik, ami forrót jelent, Iránban Khalebibi, szintén forró jelentéssel. A módszer ugyanez Egyiptomban is és Jemenben is, de ezekben az országokban csicseriborsó helyett fiatal zöld búzából készítik. Itt Ferik, illetve Harissa névvel illetik, ami egészet, teljeset jelent.
Mostanában nagy kedvencünk a Dafina, ugyanis ellentétben a sólettel, elpusztítása után nincs szükség négy órás mozdulatlan pihegésre 🙂
Hozzávalók:
1 kiló hús (Ízlés szerint, de bárányból és borjúból a legjobb.)
1 nagy fej hagyma felaprítva
50 dkg hámozott, felaprított paradicsom
2 doboz csicseriborsó konzerv (Ha nem konzervből készítjük akkor 25 dkg csicseriborsó, éjszakára vízben áztatva. A Lehelen az arab fűszeresnél mindig kapható konzerv is.)
1 ek előzőleg száraz serpenyőben megpirított koriander mag
1 tk őrölt fahéj
1 tk őrölt szegfűbors
1 tk őrölt szerecsendió
Só, bors
Chili
A tálaláshoz:
6 főtt tojás
1 nagy csokor friss koriander
2 ek pirított fenyőmag
A hagymát olajon megpirítom, rádobom a kis kockákra vágott húst, és fűszerekkel puhára párolom. Csak ha megfőtt, akkor teszem hozzá a csicseriborsó-konzervet, majd a paradicsomot. Ha hagyományosan készítjük, akkor sóletszerűen mindent rakjunk az edénybe, jól zárjuk le, és lassú tűzön főzzük, vagy süssük. Tálaláskor minden tányérba teszek egy főtt tojást a Dafina mellé. A tetejét megszórom friss korianderrel, és a fenyőmaggal.
Ez az írás megjelent a Judapesten is.

Kategóriák
Egyéb kategória

Zaalouk and Börek

Még mindig fél lábbal Marokkóban, de már fél lábbal Törökországban…
Rám nem jellemző módón tegnap este valami könnyűre vágytam. A zaalouk, egy nagyon egyszerű, könnyű, ám annál ízletesebb marokkói saláta. Csak magában is jól lehet vele lakni, mert akárhányszor arra járok, mindig a számban végzi egy kanálnyi. Mennyei ez az erősen füstös íz, ahogy keveredik az édes-savanykás paradicsommal, és a csípős chilivel. Szinte külön érezni minden pici fokhagyma darabka ízét, amit rögtön csillapít is a ropogósan friss petrezselyem. Forró, friss, pirított pitával remek vega vacsora lehet, még egy húsevőnek is.
Csakhogy, az az egy kis padlizsán kevés lett volna mindannyiunknak, ezért megmentendő a hűtőben már elég régen várakozó réteslapokat, török böreket készítettem hozzá. Ez utóbbi is megállja magában a helyét, egy kis sűrű joghurt társaságában, de most egymást kiegészítve hatványozottan érvényesült az ízlelőbimbóinkra mért hatásuk.
Hozzávalók a zaalouk-hoz
1 padlizsán (láng fölött megsütve, héját lehúzva, lecsöpögtetve, felaprítva)
3 paradicsom (nyersen, héját lehúzva, felkockázva)
5 gerezd fokhagyma apróra vágva
1 nagy csokor petrezselyem apróra vágva
1 tk fahéj
só, bors
2 chili felaprítva
2 sült paprika felkockázva
Olívaolaj
Fél zöldcitrom leve
Egy marék olajbogyó
Hozzávalók a börekhez:
25 dkg darált hús
0,5 fej hagyma
Só, bors
Fahéj
Szerecsendió
Szegfűbors,
Késhegynyi szódabikarbóna
A hozzávalókból kis kolbászkákat formázunk, és olajon megsütjük. Három réteg rétes lapot egymásra fektetünk, rétegenként megkenjük a hússütésből visszamaradt szafttal. Minden kolbászkát betekerünk réteslapba, majd előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük.

(A képen egy marokkói zsidó nő látható a XIX. századból)

És persze CV is megfőzte már a Zaalouk-ot, kicsit másképp mint én 🙂

Kategóriák
Egyéb kategória

Marokkói kóser töltött paradicsom

Marokkóban nagyszámú zsidóság élt mintegy kétezer évig. Számuk 1950-ben még háromszázezer volt, napjainkban azonban csak 5000 körül van, és rohamosan fogy. Az ok egyszerű, a zsidók kivándoroltak, sokan Izraelbe, a tehetősebbek a nyelvi és kulturális könnyebbség miatt Franciországba. Mivel Izraelben 1950. július 5-én törvénybe iktatták a Visszatérési Törvényt (Huk-hasvut), mely a világ bármely részén élő zsidónak felajánlja az izraeli állampolgárságot, és 1947-től sorozatosan érte pogrom a zsidókat az arab országokban, mára már alig maradtak. Pedig manapság a zsidó vezetők szerint is jó zsidónak lenni Marokkóban. Mivel ennyien elmentek, vitték magukkal a marokkói konyha csodáit, kicsit “zsidósítva”. Kevesen tudják, hogy főleg a szefárd zsidók nagyon sok országban felvették a helyi lakosság öltözködési hagyományát. Ezért lehetett száz éve még turbánban látni zsidókat, vagy pl. Törökországban elfátyolozott arcú nőket. A korabeli marokkói zsidók igencsak hasonlítottak muszlim szomszédaikra, mind öltözékben, mind étkezésben. Sokkal jobban hasonlítottak a muszlimokhoz (2000 év nagyon nagy idő), mint az askenáz zsidóhoz. Ezért fordulhatott elő olyan eset is, ami a már sokat emlegetett Claudia Roden édesanyjával történt, hogy amikor Egyiptomból Nagybritanniába emigráltak, és ott meglátogatta őket a többi zsidó szomszéd, a furcsa ételeket megkóstolva megkérdezték: Biztosak vagytok abban, hogy ti is zsidók vagytok?
Ez a mostani recept egy olyan halfajtából készült eredetileg, amit Európában nem ismerünk, de Roden könyvébe már tonhallal került. Mivel azonban csak az a hal kóser, aminek van uszonya is, és pikkelye is, én lazac konzervvel csináltam.

Hozzávalók:
4 db nagy töltenivaló paradicsom
1 lazac konzerv
Fél konzerv vesebab
Egy csésze kuszkusz megfőzve
Egy marék mazsola
Egy kevés marinált paprika felaprítva
Egy marék pirított fenyőmag
Fahéj
Só, bors
Egy nagy csokor friss koriander
Az öntethez, amit mellé szokás kínálni:
A paradicsom kivájt, és felkockázott belseje
Egy fej hagyma
Fahéj
Szerecsendió
Szegfűbors
A paradicsom tetejét levágom, belsejét kikanalazom. Leforrázom a kuszkuszt húslével, és hozzá keverem a többi hozzávalót. Visszatöltöm a paradicsomokba. Sütőben negyven perc alatt megsütöm. Közben a paradicsom belsejéből, és a hagymából ragút főzők, ezzel tálalom majd, ha elkészült.
(Az alsó képen egy marokkói zsidó nő látható a XIX. századból)
Kategóriák
Egyéb kategória

Nagyanyám vadas marhája

A papírok szerint ma lenne nagyanyám születésnapja. De csak a papírok szerint, ugyanis ő egy nappal korábban születet. Akkoriban még olyan szigorúak voltak a törvények, hogy szülés után csak egy pár napot lehetett otthonmaradni a munkából, ezért legalább egy napot csaltak a bejelentéssel. Tudom, hogy dédikém dolgozott, de el sem tudom képzelni hogyan?! Tizennyolc gyereket nevelt összesen, igaz ebből kettő nem az övé volt, hanem a dédipapa első házasságából származott. Én már csak hatukat ismerhettem sajnos. Ha összejött a nagycsalád közkívánatra általában „vadas” készült, ugyanis mindenkinek ez volt a kedvence. Hogy miért az idézőjel? Máshol teljesen másként készítik a vadast, sárgarépa szinte biztosan kerül bele. Nagyié répa nélkül, sok hagymával, paradicsommal és vörösborral készült. De az igazi különlegessége a krumpligombóc volt. Egy családi vacsorára egész nap előre kellett főzni, főleg mire a rengeteg gombóc kész lett. Naná, hogy nagyi mindig büszkén bejelentette a gombócok számát: „Százhuszonegy gombócot főztem”. Ilyenkor persze mindig el lettek mesélve a családi anekdoták, amikor nagybátyám gyerekként éhesen hazaért egy kirándulásból, és mama megkérdezte: „Ennél valamit kisfiam? Nem vagy éhes?” Erre persze az volt a válasz, hogy de igen, éhes vagyok. Mi van enni? Mire mama: „Semmi”.
Biztosan legalább hússzor hallottam, mégis mindig viccesnek találtam. Vagy amikor azt mesélte a mama, hogyan loptak egy lovat az öccsei, és vitték be a gettóba, ahol hatalmas boldogság fogadta a lóhúst. (Egyébként a lóhús nem kóser)
Mivel mama már sajnos nincs közöttünk, ezzel az étellel emlékeztünk rá tegnap este egy jó kis száraz pezsgő társaságában. Kár, hogy azt nem kérdeztem meg tőle, hogy ő honnan tanulta ezt a receptet, és sajnos már nem is tudom megkérdezni soha.

Hozzávalók:
1 kg marhahús
2 nagy fej hagyma
1 paprika
1 paradicsom
Sűrített paradicsom
Egész bors
Babérlevél
Vörösbor
Mustár
Só, bors, paprika
Olaj
Először egy pörkölt alapot készítek, és alaposan szétfőzőm benne a nagyon apróra vágott paprikát és paradicsomot. Az alaphoz a pácról leöntött olajat használom. Ekkor beleteszem az előzőleg három napon át pácolt marhát, (Olaj, mustár, egész bors és egy pici balzsamecet. Ez utóbbi már csak saját kiegészítés.) és a babérleveleket is. Olyan puhára párolom, hogy a villával megnyomva a hús szétessen. Ekkor beleteszek egy kis doboz sűrített paradicsomot, és kb. 2 dl vörösbort. Addig főzőm még, míg teljesen visszasűrűsödik.