Kategóriák
Egyéb kategória

Kovász

Annyi levelet kapok a kovásszal kapcsolatban, hogy gondoltam megér egy posztot a téma. Az első kovászomat Anthony Bourdain A konyhafőnök vallomásai című könyve hatására készítettem el. Ebben a könyvben ugyanis többször szóba kerül egy pék, aki fantasztikus pékárukat süt, és kurvának nevezi a kovászt. Súlyos alkoholizmusa miatt gyakran nem tud bemenni a munkahelyére, és ilyenkor csak betelefonált, hogy valaki etesse meg a kurvát.
A könyvet utolsó napos terhesként olvastam a kórházban, és miután hazaengedtek rögtön bekevertem a saját kovászomat két etetés között.
Sokan azt gondolják, hogy macerásabb kovásszal sütni, mert sok idő.
Ez így nem igaz, mert elég reggel bedagasztani a kenyeret, és szép lassan estig megkel magától. Bevallom szoktam én is DNK (dagasztás nélküli kenyeret) sütni, de össze se hasonlítható a valódi kovásszal készült kenyérrel. Egy jól sikerült kovászos kenyér egy hétig is „friss”, puha marad. Azt meg kell említenem a teljes igazság kedvéért, hogy kovászos kenyeret sütni kicsit több gyakorlatot igényel, de kenyérről-kenyérre jobb eredményt érhetünk el, nem szabad feladni.
Én minden kenyerembe teszek egy-két kiskanálnyi sikért. A sikér tulajdonképpen búzafehérje, ami ha nedvesség éri, hálós szerkezetet alakít ki, ami képes magába zárni a kelesztés alatt keletkezett levegő, és gázbuborékokat. Mivel általában alacsony sikértartalmú liszteket árulnak az üzletekben, elég nehéz nélkülük igazán magas, nagylyukú kovászos kenyeret sütni, olyat aminek igazi kenyértészta állaga van.

Az első kovászomat gyorskovásznak csináltam, ezzel nem kell egy hetet vacakolni.
15 dkg liszt,
1,2 dl langyos víz,
2 kk méz,
1 dkg élesztő
Jól összekevertem, és egy magas befőttes üvegben 12 órát hagytam állni. Ez alatt az idő alatt erősen cefre szaga lesz, jól felhabzik, megkel. Kétszer megkeverem, és hagyom újra felfutni. Ezután tettem még hozzá 4-5 ek lisztet, és 8-10 ek vizet. Újra összekevertem, hagytam felfutni, és már használható is. Utána lezárom a tetejét és mehet a hűtőbe. Ha használok belőle, akkor már csak hasraütés szerűen keverek bele újra lisztet és vizet. 1-2 óra alatt újra elszaporodnak benne a gombák, párszor keverem, mehet vissza a hűtőbe. Ezt hívják etetésnek. Ha nem használom, három hétig is eláll.
Három évig etettem ezt a kovászt, aztán egyszer kint felejtettem egy hosszú hétvégén, és mire hazaértem megdöglött. Ejtettem érte pár könnycseppet, és bekevertem a következőt, azt már kicsit másképp, a Szakácsok könyvében olvasottak szerint:

4 ek liszt
2 ek sima joghurt
½ ek víz
Egy napig állni hagytam szobahőmérsékleten, majd hozzáadtam újabb 4 ek lisztet, és ugyanennyi vizet. Újabb napig pihent, megint 4 ek liszt, és ugyanennyi víz került bele. Ezután le kell önteni a kovász négyötödét, és a maradékot felpótólni 1 dl vízzel, és 10 dkg liszttel. Újabb egy nap pihenés után, meg kell ismételni az előző napi procedúrát (négyötöde ki, 10 dkg liszt bele, és egy dl víz). Ez a kovász a hatodik nap után alkalmas sütésre. Innentől kezdve csak etetni kell, és hűtőben tárolni. Kicsit macerás, de megéri a fáradságot. Eljött ennek a kovásznak is az utolsó napja, amikor megkaptam a francia élesztőmet. Az egyik vele sütött kenyeremből félretettem egy diónyi nyers tésztát, amit összekevertem 2 dl vízzel, és 4 ek liszttel. Négy napig minden nap pótoltam hozzá vizet és lisztet, miközben néha jól megkevertem. Most ez a kovász lakik a hűtőnkben, és teljesen meg vagyok vele elégedve.
Általában a liszt súlyának a felét szoktam kovászként a kenyérhez használni. Így 2-3 óra alatt duplájára keleszti a tésztát. Ha sokáig nem vagyok itthon napközben, akkor csak a negyed rész kovászt használom, és vígan elvan vele a tészta 8 órát, mire hazaérek. A kelesztés sebességét lehet lassítani hűtőben, vagy gyorsítani sütőben 35 fokon.

Kovásszal, vagy kovásszal is készült kenyereim:

Rusztikus olajbogyós kenyér
Kovászos kifli
Kovászos kenyér
Kenyérke (hosszú kenyér)
Sörös kenyér
Régimódi rozskenyér
Fűszeres rozskenyér
Bagette
Kakukkfüves kovászoskenyér

Kategóriák
Egyéb kategória

Kakukkfüves kovászoskenyér

Szerdán délelőtt egy gyerekekkel kapcsolatos projekt kapcsán találkoztunk Cserkével a Dunaparkban, és Cserke annyira tündér volt, hogy hozott nekem egy csokor citromillatú bio kakukkfüvet. Már ott elrágcsáltam néhány levelet, és arra gondoltam, mi is legyen a fűszer sorsa, ha már bio, akármihez nem keverhetem hozzá!
Volt itthon biolisztem, úgyhogy adta magát a kenyér, és végre megint feltehetek ide egy kovászos receptet. Mégis jobb egy házi kovász, mint egy gyárból kikerülő élesztő! Új kovászom van, a régebben emlegetett francia élesztőből sütött kenyérből félretettem egy diónyit, és abból nevelgettem ezt a kovászt. Úgy látom sikerült elszaporodnia a francia élesztőgombáknak, mert nagyon jól dolgozik a kovász!
A kenyérbe szalonnát, hagymát, és kecskesajtot tettem. A szalonnát a barátnőm édesapja füstölte, a hagyma a biopiacról való, és a kecskesajt lóg csak ki a sorból, annak az eredet ismeretlen 🙂
Hozzávalók:
50 dkg bio fehérliszt
25 dkg kovász
2 dl langyos víz

1 kk sikér
A tésztát 20 percig dagasztottam géppel, majd egy tálban lefedve 4 órát kelesztettem szobahőmérsékleten. Fantasztikusan rugalmas tésztát kaptam.
Teljeskiörlésű liszttel megszórt deszkára borítottam, majd téglalap formájúra nyújtottam. A közepére szórtam a kecskesajtot, karikára vágott vöröshagymát, szalonnakockákat, és a kakukkfüvet. A tészta széleit két-két cm szélesen harántirányban bevagdostam, és a töltelék tetején kereszteztem a csíkokat, mintha fonnám a tésztát. Még 20 percet pihentettem, majd 200 fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt megsütöttem.

Kategóriák
Egyéb kategória

Oknyomozó riport a kenyérről 1979-ben

Dolce Vita megmondta, mit is gondol a bolti kenyérről, Lilahangya szakszerű feleltet adott a témában, én pedig találtam egy 1979-es “oknyomózó” riportot a régi Magyar Konyhában.
Vannak benne a mai szemmel olvasva nagyon érdekes, vicces dolgok, de tegyük hozzá, sajnos a legszomorúbb az, hogy a dolgok 20 év alatt sem változtak.

“Régen tudjuk: a kenyér hizlal. Csak épp attól függ: milyen kenyér? Egy sor országban mostanában „divatba jönnek” nem hizlaló, mi több, fogyókúrára szánt kenyerek. Erről beszélt az Essen und Trinken (Evés és ivás) című, NSZK-ban kiadott gasztronómiai magazin 1978/2-es számában megjelent interjúban Erich Menden professzor, a gieseni Táplálkozástudományi Intézet gazdasági igazgatója is. Néhány figyelemre méltó részlet az interjúból:
„ … A kenyérben, keményítő formájában levő szénhidrátot előbb emésztő enzimeknek el kell bontani, így lényegesen lassabban alakul át energiává, mint a cukor, és kevésbé fokozza az inzulintermelést … A cellulóz, mint ballasztanyag, a bélműködést serkenti… A szervezet vashiánya esetén is ajánlható (húskészítmények mellett) a teljes rozskenyér, éppúgy, mint B-vitamin hiánynál. (Utóbbinál a sötét, kevert lisztből készült kenyér is hasznos …”)
A kenyérlisztekről szólva Menden professzor elmondja: a fehér liszt (szaknyelven, alacsonyan kiőrölt liszt) sokkal kevesebb vitamint és fontos ásványi anyagot tartalmaz, mint a „magasan vagy erősen kiőrölt”, azaz sötét liszt. Az utóbbiban ugyanis nemcsak a búzamag belseje, hanem a magot körülvevő külső rétegek is megtalálhatók. Ebben magas a durva rost és ballasztanyag-tartalom is, amely kalóriát nem ad, és serkenti, szabályozza a bélműködést…
Ezek után Menden professzor még arra tanítja meg német olvasóit, miről ismerik meg a jó, friss kenyeret— ezt kár is itt részletezni, mert a kenyeret eladók nagy bánatára ezt minden hazai kenyérkedvelő tudja. Végül figyelmeztet: hiába a nem hizlaló kenyér, ha azt jól megkenjük mindenféle „rávalóval”…
Kutatók kenyérügyben
Higgyük el hát a német tudósnak: van már olyan kenyér, amely nem hizlal, és több vitamint, fontos anyagot tartalmaz. Igaz, ehhez nem kell az NSZK-ba utazni. Elég Csehszlová kiába, Lengyelországba, a Szovjetunióba látogatni: sötét kenyér a legelegánsabb szállók asztalain is található. És „élesebb” ízű húsokhoz, vadhoz, mártáshoz jobban is esik kicsit, savanykás ízével, mint az édeskés, de „előkelő” fehér kenyér. Más kérdés, hogy vélekednek erről az arra járó magyar turisták … Hallottam olyan tipikusan sznob vélekedést: „azért esznek fekete kenyeret, mert szegényebben élnek …” (Ha azután majd nyugatról ide is elér a sötét kenyér divatja, persze hogy az éppen idézett sznobék fogják leghangosabban hiányolni…)
De tényleg: hogy állunk itthon a sötétebb kenyerekkel? Előbb néhány, a kérdésben jártas hazai kutatót kérdeztünk meg:
Vass Károly akadémikus, a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet igazgatója. Ő csak tudja, hogy áll a helyzet nyugaton és itthon, van összehasonlítási alapja: 6 évi ENSZ-szolgálat után, 1978-ban tért haza Bécsből: — Valóban, nyugaton terjednek a sötétebb kenyerek. Magyar gyomorral mondhatom: az ize is érdekes — ha nemcsak ezt kell enni… A svédek évszázadok óta ilyet esznek, pedig nem élnek éppen szegényen, a németeknél is erősen terjed a korpát is tartalmazó „teljes” kenyér. Jó lenne, ha itthon is volna ilyen, de a gyártás technológiai változtatást is igényelne, és a gyártó bizonytalan: a fogyasztóközönség hogyan fogadná ezt? Személy szerint, és táplálkozástudományi szempontból is csak helyeselném az ilyen kenyerek gyártását, de félek, kényelmesebb az iparnak azt hangoztatni, hogy „nincs rá kereslet”, mint egy új technológiát bevezetni…

Nem rozs csak rozsos
Szálai Lajos kandidátus, a Sütőipari Kutató Intézet igazgatója: Egy érdekességgel kezdeném: az NSZK-ban „fogyótúrát” szerveztek turistáknak, Jugoszláviába. Ehhez éppen Magyarországról rendeltek speciális, nagy fehérjetartalmú, nem hizlaló kenyeret. Tehát ők tudják: tunánk ilyet gyártani. Sajnos, a rendelés, gazdasági okokból, meghiúsult. Különben intézetünk sokat foglalkozik a sötétebb kenyerek előállításával. Lepődjön meg az olvasó: van is itthon ilyen, Graham-kenyér néven árulják is. Ez teljes kiőrlésű lisztből készül, a sütőipar, a Rákóczi szövetkezet gyártja is, és oda viszik, ahol rendelik. De nincs rá vevőigény … De: a Graham-liszt drágább, mint a legfinomabb fehérliszt, mert speciálisan kell korpával dúsítani, és a homokot, ami a maghéj alatt van, külön el kell távolítani … A rozskenyérről meg annyit: már rozs is alig terem az országban, kiszorul a búza—rozs hibridet. ; triticalét sem ott termelik ahol jól teremne. Most kisérletezünk újfajta rozskenyérrel, mert az eddig csak „rozsos” kenvér volt. Ezt sötétnek szántuk -mégis fehéret kérnek, és a rozscipót sokáig kell kovászolni, és kevés a munka erő. De, mert a közönség keresi (az újságíró meg jegyzése: tehát mégiscsak keresik a „nem teljesen fehér” kenyeret?), gyártai fogják. Hogy a szomszéd országokban kedvelt sötét kenyeret is gyártsunk? Ahhoz olyan új gépsor kell ne, amely többféle kenyeret is tud gyártani. Ilyen a hazai iparban csak 4—5 év múlva lesz. És még valami: az előcsomagolás. Mert a sötét kenyér hamarabb szárad, különösen a héja, nylonba téve viszont felpuhul …
A Graham talánya
Van tehát Graham-kenyér, és oda szállítják, ahol kérik? Nosza, lássuk: Közért a Krisztina körút, Maros utca sarkán; fiatal férfi a pult mögött: — Kérem, 3 éve vagyok itt, a legelején hallottam, hogy van ilyen, de látni sosem láttam. Közért a Bocskai úton: — Hogy milyen kenyér? Sosem hallottam róla… A Móricz Zsigmond körtér sarkán: — Ismerem ezt a kenyeret, de mi sohasem kaptuk . . ., Rákóczi út— Nyár utca sarok: — Tudom, mi az, de itt nincs! A sort folytathatnánk. De minek? Inkább nézzük, mit mond a gyártó?
Rákóczi Sütőipari Szövetkezet, Pados Ferenc műszaki vezető: — Napi 150— 200 darab Graham-kenyeret gyártunk, 75 dekás egy-egy. ára 3,90. Városmajor utcai üzemünk csinálja, a Skála hipermarketjeben és Rákóczi út 17. alatti mintaboltunkban biztos kapni, máshová nemigen tudunk szállítani. A lisztje pedig azért lehet drágább, mert kis mennviséget gyártanak belőle . ..Hát a malomipar mit szól ehhez? Dr. Horváth Jenő, a Budapesti és Pest megyei Gabonafelvásárló és Feldolgozó Vállalat lisztosztályának vezetője: — Valóban csak keveset gvártunk, évi 50 tonnát a Grahamlisztből , de bármennyit tudnánk adni belőle. Hm .. . Hogy drágább lenne? Hát nézze: 412 forint mázsánként a termelői ára. Lehet számolni… Nekünk mindenesetre nem urasabb … És a többi sötét lisztről: hirdetik az újkenvereket, krumplis, alföldi stb, kenyeret: csak éppen ahhoz is a legfehérebb lisztet kérik. Barna kenyérhez való lisztet is adunk eleget, de azt többnyire közületek fogyasztják.
Mindezekután mit szól a főváros mindennapikenyeréért felelős „legnagyobb a Fővárosi Sütőipari vállalat termelési osztályának vezetője. Nagy Ferenc?
Egy igencsak furcsa meglepetéssel kezdődik a beszélgetésünk. Elém teszi a Sütőipari termék- és anyagkatalógusát. Ez afféle állami szabvány számba megy. Fellapozzuk a Graham-kenyeret. És: a szabványban szó sincs Graham-lisztről, a szabvány szerint ez is a legfinomabb, BL—55-ös fehér lisztből készül! Használati utasítása pedig: „Gyógykenyér, orvosi javallatra . . .” Szerencsére van egy vállalati anyagnormafüzet is, amely szerint már „csak” alig fele részben kell BL—55-ös lisztből sütni a Graham-kenyeret, és „van benne” vagy úgy 35 százaléknyi Graham-liszt is . .. (Mellelleg: a diétás kenyér nevű termékben is van 10 százaléknyi …)
— Amióta államosítva vagyunk, a Szent István körút 6. alatti, volt Gláz-ner-féle pékség gyártja a Graham-kenyeret. Tízdekás kenyérke ez, ára 50 fillér. (Tehát nem drágább!) Ez év első félévében 217 ezer 150 darabot készítettünk belőle, azaz naponta 1200— 1500-at. Az ottani boltban mindig lehet is kapni. Hogy másutt hol? Lássuk a listát: 11 közért, a Csemege Áruház, a Belvárosi Élelmiszer-áruház, a Budai, a Déli és a Royal ABC, a Halló étterem, a Skála, a Batthyány téri áruház és egy szakbolt szerepel rajta.
Van vagy „nincs igény?”
— És a közönséges, hagyományos barna kenyér, amely mégsem hizlal anynyira, hová tűnt el? Magam is nagyon szerettem, de már vagy öt éve egyszerűen hozzá sem jutok — kérdem.
Az osztályvezetőn most látszik először a megdöbbenés: — De kérem, nekünk előírják, hogy gyártsuk, és nem is keveset! Mindennapi termelésünk egyötöde a hivatalosan „félbarnának” nevezett kenyerünk! Minden boltnak szállítunk, ahol csak kérik . ..
(Erről annyit: egy tucat boltot jártam végig, többnyire nem a legnagyobbakat. Mert a vásárlók zöme sem az „Éjjel-nappalba” vagy a Wesselényi utcába jár kenyérért. A csodálkozó válaszok zöme így hangzott: „Hogy szállítanak? Kinevetnek, ha kérünk .. .” Tehát valahol elakad a megtermelt barna kenyér elosztása. És még valami: tömegesen pedig a közintézményekbe kerül, ahol az étkezési költségnormába inkább „befér” a 3 forintos, mint a 3,60-as kenyér ára… És egy alapos gyanú: lehet, hogy sok bolt nem is rendel? Hiszen a forgalom számít, forintban, és a kétkilós barna kenyérből száz darab ugyanannyi helyet, munkát köt le, mint a fehérből. Csak éppen 120 forinttal kevesebb utána a kimutatható forgalom …)
Még egy érdekesség, a sütőipari osztályvezetőtől: — Hogy a korpás kenyértől fogyni lehet? És akkor a sertést miért korpával hizlalják? A sötét kenyér sem hizlal kevésbé, mint a fehér, mondja a szakember … Most aztán kinek higgyünk?
Az is kiderül a beszélgetésből: a szomszéd országokban ismert „fekete” kenyeret is tudnák akár holnap gyártani, a malomipar és a sütőipar is rendelkezik a megfelelő háttérrel ehhez. De, és már hányadszor:
incs igény!” Ha nyugatul „import-divatként” lesz igény is, nem lesz gyártási gond vele — ígérik.
„Lapzártakor” sikerüli elérni dr. Zajkás Gábort, az Országos Dietetikai Intézet osztályvezető főorvosát, A végső meglepetést tőle hallottuk : a Graham-kenyér egységnyi mennyiségében több a kalória, mint a legfinomabb fehér kenyérében … Ezt a „megrendítő ütést” csak úgy lehetett kiheverni, hogy azt is elmondta: az Országos Műszaki Fejlesztési Bizottság számára tervet dolgoztak ki valóban diétás kenyerek gyártására, mert ilyen is van — de ilyet nálunk ma még egyáltalán nem gyártanak. És még mindig jobb ha diétás kenyeret eszünk, mintha semmilyet — mert az elmúlt egy év alatt tudósok a világon mindenütt rájöttek végre, évtizedes tévhitek után, hogy a kenyér tartalmazta vitaminokat és ásványi anyagot az emberi szervezet tartósan nem kéoes nélkülözni, komolyabb károsodás nélkül!
„Kenyér-körünk” tehát: véget ért. Szép, szabályos, bezáródó nyolcast írtunk le. Két tanulsággal. Az egyik: de szép is lenne, ha a részletkérdésekben legalább a szakértők egyetértenének … A másik: a „nincs rá igény” varázsszó képtelensége legalább kiderült. Mert: hogyan lehet valamiről úgy „igényt felmérni”, ha a vásárlóközönség nem is ismerheti, hogy mire nincs igénye? Vágy az igényfelmérő közvélemény-kutatáshoz útlevelet és valutát is mellékelnek, hogy ott próbálhassa ki a közönség a kérdéses árut, ahol legalább kapható is?”
SZATMÁRI JENŐ ISTVÁN

Kategóriák
Egyéb kategória

Diós-rozmaringos szendvicskenyér

Valamilyen isteni szikra szerint változik a fűszernövényekhez fűződő viszonyom. Pár éve annyira rá voltam kattanva a bazsalikomra, hogy sima sajtos kiflihez is eleszegettem a leveleit. A kakukkfű minden nyáron újra hatalmába kerít, amikor megérzem az illatát a Zemplénben. Tavaly sokkal több ételhez el tudtam volna képzelni a zsályát, mint a családom.
Most éppen a rozmaring a kedvencem, húshoz, tésztához, kenyérbe. Vagy csak egy kicsit megdörzsölni a leveleit, hogy érezzem a tenyeremben az illatát.
A hozzávalóiból ítélve ez a kenyér biztosan a mediterrániumból származik, de én Dániában ettem először, méghozzá heringgel. A hering és én nem vagyunk jóban, úgyhogy több szeletről is sikerült észrevétlenül lekaparnom, rajtahagyva a kapris majonézes uborkasalátát, vagy a céklát. A kenyeret azóta is imádom, szerintem nagyon finom sült húsokhoz, főtt tojáshoz, vagy erősebb ízű sajtokhoz.
Hozzávalók:
4 dl teljes kiőrlésű rozsliszt
4 dl sima liszt
3,5 dl langyos víz
0,5 dl olívaolaj
3 marék durvára vágott dió
2 ág rozmaring levelei
1 kocka élesztő
1 kk sikér
1 kk édes tejsavó por

Az élesztőt meleg vízzel elkevertem, majd hozzáadtam a liszthez, amit előtte alaposan elvegyítettem a sikérrel, s tejsavó porral. Beleöntöttem az olajat is, és megsóztam. Húsz percig dagasztottam, majd lefedve langyos helyen duplájára kelesztettem. Átgyúrtam, és beletettem a diót is a rozmaringgal. Megformáztam, letakartam, és 30 percig újra pihentettem. 240 fokos sütőben addig sütöttem, amíg a hangja kongó hangot adott, ez kb. 40 perc.

Kategóriák
Egyéb kategória

Tökéletes Baguette

Nem nagyképűségből írom, de megsütöttem a tökéletes bagettet.
Előző próbálkozásomnál Madeimoselle a következőket írta:
“Arra gondolsz, aminek fényes aranyszínű, ropogós héja van, belül pedig, langyos, hófehér, és puha mint a vaj? Azt hiszem az az, amit francia baguette-nek mondanak a nemfranciák.”
Igen, arra gondoltam 🙂
Kaptam is hozzá egy francia receptet, élesztőt, és egy videót.
Mindent a leírás szerint csináltam, és valóban, igazi bagettet sütöttem.
Mikor az élesztőt meghozta a postás, édesanyámmal közölte valami okostojás, hogy Magyarországon is kapható mindenféle élesztő. Nem tudom ki mondta ezt a bődületes butaságot, de innen üzenem neki, aki valószínűleg még soha nem sütött egy normális kenyeret sem, hogy többek között tökéletes minőségű élesztő SEM kapható itt. Nagyon feldühített ez a beszólás, látva a végeredményt 🙂
A recept:
“500g T65-ös liszt
340g langyos víz
1,5 kávéskanál szárított élesztő (a recept a Francine levure boulangére nevű speckó szárítottélesztőt ajánlja.)
2 kávéskanál só
A vizet és lisztet keverd össze, és dagaszd össze egy egyenletes, pofás kis labdaformára, takard le, és hagyd pihenni másfél órát (a film csak 15 percet mond).
Utána add hozzá a szárított élesztőt, és dagaszd a filmen látható módon, közben pedig adagold hozzá a sót is. Kasia azt mondta, hogy nagyon fontos, hogy minél kevesebb lisztet használjunk a dagasztásnál, épp mindig csak egy csipetkét, és nem muszáj ám nyolcszázvalamennyiszer odavágni, elég úgy ötszázszor is 😉
Ezután újra le kell takarni, és 2 órát pihentetni. Ha kész, a filmen látható módon hajtogasd ide-oda, és újabb 20 percig pihentesd, majd oszd három részre és formázd meg a baguetteket. Szuper a mód, ahogy a filmen csinálja a hölgy, és melegen javaslom, hogy próbáld ki azt az ollóval bevagdosós formát, mert írtó finom lesz, én a boltban is mindig ilyet veszek, nem bírok annak a sokcsúcsos baguette-nek ellenállni 🙂 Egy barátunk azt mondta, hogy ezt a sokcsúcsosat azért találták ki, mert a franciák legjobban a kenyérhéjat szeretik, és azon belül is a baguette-véget, de mivel egy normális baguette-nek csak két vége van, ki kellett találni valamit, amivel egy baguettnek is lehet sok vége, hogy jusson az egész családnak :-)Nem tudom pontosan hogy csináltad a kicsit gőzös sütőt, de ezt is abban kell sütni (tök jópofa a kisfilmben, ahogy a hölgy becsűri a vizet a sütőbe, mi?) méghozzá 220 fokon kb 25 percig.”
Mivel 65-ös számú lisztet nem kaptam, a BL50 és a BL80-as liszt keverékét használtam. Tettem még bele egy kiskanálnyi sikért, ugyanis a magyar lisztekben sem bízom igazán.
Gőzős sütőt én is vízbeöntéses módszerrel csináltam.
Videó 1
Videó 2
Másik bagette receptem, amihez nem franci élesztőt használtam.

Kategóriák
Egyéb kategória

“Red Ribbon” fokhagyma krémmel

Idén is december 1-én volt az AIDS világnapja. Nem hiszem, hogy egy gasztroblogban kéne különösebbet írnom erről, de egy idevágó ételt megérdemel a dolog.
Persze a Vörös Szalag bagelből készült, amihez most próbáltunk ki egy remeknek ígérkező kencét. Egészen különleges lett, ajánlom mindenkinek, hogy próbálja ki.
Hozzávalók nyolc bagelhez:
50 dkg finomliszt
3 dkg tejpor
4 g szárított élesztő
6 dkg cukor
Csipet só
2,5 dl meleg víz
A hozzávalókat 10-15 perc alatt jól összedolgozzuk, majd nyolc egyforma részre osztjuk. Konyharuhával letakarjuk, és tíz percet pihentetjük. Lisztezett deszkán téglalapformára nyújtjuk, amit hosszában feltekerünk. Szalagot formázunk belőle, a két végét jól összenyomjuk, középen szintén nyomással illesztjük össze. Ismét letakarva negyven percig kelesztjük. Közben lábosban vizet forralunk egy kanál cukorral. Ebben főzzük elő a bageleket 30-30 másodpercig oldalanként, megkenjük tojássárgájával, esetleg megszórhatjuk mákkal, szezámmaggal, lenmaggal, majd 180 fokos sütőben arany barnára sütjük.
Hozzávalók a fokhagyma krémhez:
1 nagy fej fokhagyma
+ 1 gerezd
1 Philadelphia sajtkrém

Bors,
Szerecsendió
Az egész fej fokhagymát gerezdjeire szedtem, de nem pucoltam meg. Sütőben puhára sütöttem őket, majd amikor kihűlt, egy tálkába nyomkodtam a puha, illatos fokhagyma krémet. Hozzákevertem a sajtot, fűszereztem, és a végén belekevertem egy gerezdnyi friss fokhagymát is, ugyanis a sült társának ilyenkor már szerencsére igencsak lecsökken a zamata 🙂

Kategóriák
Egyéb kategória

Tökmagos buci juhtúróval

Vasárnap reggelire sütöttem ezt a tökmagos bucit. Vizet egyáltalán nem tettem bele, csak sört, és egy kevés juhtúrót. Fantasztikus illata lett, és az íze is nagyon finomra sikeredett. Egy hibáját találtunk csupán, hogy ami estére megmaradt, az már nem volt az igazi. Azt biztosan állíthatom, hogy annyit érdemes belőle sütni, amennyi egyszerre el is fogy.
Sokan mondják, hogy a szikkadt kenyér jobb pirítósnak, mint a friss. Vannak esetek, amikor egyet kell, hogy értsek ezzel a véleménnyel, de a tökmagos bucinál ez is megdőlni látszik. Ugyanis szerintem igazán különleges élmény a ropogós tökmag, a kicsit füstös, forró héj, rajta a hideg körözöttel, ami krémes, de magában rejt néhány roppanós hagymadarabot.
Hozzávalók 6 db bucihoz:
3 bögre liszt
1 kk sikér
1,5 bögre sör
1 bögre juhtúró
1/2 bögre tökmag

1 kk cukor
2 dkg élesztő
Az élesztőt egy nagyon kevés vízben a cukorral megfuttattam, majd összekevertem a többi hozzávalóval, a tökmag kivételével. 15 percig dagasztottam, majd letakarva duplájára kelesztettem. Belegyúrtam a magokat, formáztam, majd újabb 20 percig pihentettem. 200 fokos sütőben 15 perc alatt sütöttem meg. Tejföllel is remek!

Kategóriák
Egyéb kategória

Baguette

Ismét nem tudtam Dan Lepard-nak ellenállni, és belefogtam egy újabb, többlépcsős bagette-nek. Tudom, hogy Lepard tudja a titkot, és érzem, hogy valamelyik általa publikált recept lesz a megoldás a problémámra, ezért még valószínűleg jó pár kenyerét megsütöm majd. Ez a mostani nagyon jó lett, könnyű, ropogós, puha, de még mindig nem az igazi francia! El kell ismerni, eddig ez hasonlít a legjobban.
Az eredeti receptben az általam megadott mennyiségek dupláját írja, de az nem fért volna el a tepsimen. Így egy hosszú, és két rövidebb kenyerem lett, a hosszút akkorának kell elképzelni, mint a sütőlap átlója.
Hozzávalók a „kovászhoz”:
14 dkg BL55-ös liszt
14 dkg 18-20 º C víz
5 g élesztő
Keverjük össze, lefedve 20-22 º C-on kelesszük egy órát, keverjük át, majd újabb órán át pihentessük.
Hozzávalók a tésztához:
A „kovász”
36 dkg BL55-ös liszt
18,5 dkg 18-20 º C víz
5 g élesztő

Dagasztókaros gépben keverjük össze e hozzávalókat 1-es fokozaton 3 percig, majd 2-es fokozaton 7 percig. (Itt egy kicsit elbizonytalanodtam, mert ki tudja, neki milyen gépe van?!)
Kelesszük 45 percig szobahőmérsékleten, majd formázzuk, vágjuk be pengével, és 220 º C-on, kicsit gőzős sütőben süssük 25 percig. Ekkor résnyire nyissuk meg a sütőt, hogy a gőz kimenjen, majd további 15 perc alatt süssük készre a bagettet. (Szó sincs a receptben az általam annyira kedvelt 35 º C-on való kelesztésről, sőt a víz is viszonylag hideg kell, hogy legyen. Furcsa, de működött.)

Kategóriák
Egyéb kategória

Fűszeres rozskenyér

Imádom a savanykás, nehéz rozskenyeret. Kovásszal szoktam sütni, de elkövettem azt a hibát, hogy kint felejtettem egy hétvégén a kovászomat, és elutaztunk. Mire hazaérkeztünk, a három éve dédelgetett, etetett kovász végleg feladta, és megdöglött. Ejtettem érte egy pár könnycseppet, és bekevertem a következőt. Már dolgozik rendesen, és kezd biztató cefreszaga lenni, ami elég veszélyes ősszel, ugyanis a semmiből előcsalja a muslicákat. Addig is sütöttem egy kis élesztővel, nem dőlt össze a világ!
Hozzávalók:
3 pohár teljes kiőrlésű rozsliszt (1 pohár=2,5dl)
1,5 pohár fehér kenyérliszt
2 kk sikér
2 kk édes tejsavó por
1 ek koriander mag
2 kk egész kömény
3 kk só
1/2 kocka élesztő
1 ek méz
2 pohár langyos víz
1 zacskó, 7 dkg tökmag
Az élesztőt megfuttattam a mézzel, majd a tökmag kivételével összegyúrtam a tésztát. Nagyon ragadós, elég híg tészta lett. Duplájára kelesztettem, majd újra összegyúrtam. Ekkor tettem bele a tökmagot is, és megint megkelesztettem. Sütőpapírral kibélelt formába raktam, hagytam még egy negyed órát pihenni, majd 200 fokon gőzős sütőben megsütöttem.
Azt szokták mondani, hogy hagyni kell a kenyeret kihűlni, mielőtt megvágjuk. Bizonyára így van, de ebben az estben kimaradna az az élvezet, amikor a forró kenyérszeleten elolvad az illatos vaj…

Kategóriák
Egyéb kategória

Kukoricás buci

Szeretném tudni, mi lehet a titka a házi péksütemények sokszoros laktató hatásának. Saját házi bucimból, jó estben egy óra alatt megeszek egyet (nehéz, mert már féllel is tele lesz a gyomrom), és négyig eszembe se jut más étel. A bolti, ugyanakkora, de még súlyra is megegyező buciból, ha gyorsan felfalok egyet, délben már korog a gyomrom. Rejtély…
Annyira bejött nekünk a múltkori kuszkuszos kenyér, hogy a mostani zsömlébe kukoricadarát sütöttem. Érdekes módón, hiába töredéke a kukoricadara mérete a kuszkusz golyóhoz képest, mégis keményebb maradt, sütés után is lehetett érezni. Erre vágytam! Annyira jó, ropogós lett!
Hozzávalók:
25 dkg fehér tönkölyliszt
10 dkg kukoricadara
1 kk sikér
1 kk tejsavó por
2 kk só
1 kk méz
¼ kocka élesztő
2 dl langyos víz
Az élesztőt megfuttattam a mézzel a vízben, majd alaposan kidolgoztam a tésztát (20 percig dagasztottam). Negyven percig kelesztettem 35 C-os sütőben, majd 6 kis bucit formáztam belőle. Egy pillanatra vízbe mártottam, és kukoricadarába hempergettem. 200 C-ra előmelegített sütőben 20 perc alatt sütöttem meg.