Sokszor dicsértem már a kovászt, a kovászos kenyeret. Bár én is szoktam élesztőt használni, a rozskenyér szerintem igazán megérdemli a kovászolást. Így nagyon kellemes savanykás, erősen rozsos íze lesz, és ami a legfontosabb, így lehet a lehető leglevegősebb, legkönnyebb rozskenyeret sütni.
Olyankor érzem a késztetést teljeskiörlésű rozsliszt vásárlására, amikor valami jófajta sajtra tettem szert a sajtkereskedésben. Szerintem ugyanis a sajt vagy friss, ropogós baguettel élvezhető igazán, vagy rozskenyérrel. Ez a kenyerem 2X12 órát, vagyis összesen 24 órát kelt a hűvös lépcsőházban. Már sokszor próbáltam meggyőzni olvasóimat a lassú kelesztés fontosságáról, most azonban eszembe jutott egy régebbi olvasmányom, ahol meg is találtam a leírást. Ha valaki jó regényre vágyik, akkor ne vegye meg ezt a könyvet, de hazafelé a munkából el lehet olvasgatni a metrón.
Judith Ryan Hendricks: Francia kenyér„A legtöbb recept egy egész zacskó élesztőt ajánl. Ez azt jelenti, hogy az első kelés körülbelül egy órába telik, a második hozzávetőleg háromnegyed órába, főként, ha meleg helyen kelesztjük a tésztát, amit általában a receptek is javasolnak. Néhány recept egyenesen azt ajánlja, tegyük a tésztát a gyújtóláng által előmelegített gázsütőbe.Nincs is ezzel semmi gond. Ha ilyen kenyeret akarunk. Bolti kenyeret. Csodakenyeret. Emlékeznek még rá? Amit gyerekkorunkban ettünk. Fehér volt, szemkápráztatóan, valószínűtlenül fehér, és nedves szivacs érzetét keltette. Amikor beleharaptunk, fogunk lenyomata a halálunk utáni azonosításra is alkalmas lett volna.A 70-es években mindenki felesküdött az organikus/osztatlan világra, és minden magot beledobott a tésztába, amit csak talált, de a receptekben túl sok élesztőt, olajat, tojást és tejet adtak meg, mert még mindannyian vágyódtunk arra a puha és finom kenyérre, amelyen felnőttünk.De olyan kenyeret, amely nem volt tele adalékanyagokkal és levegővel, csak akkor ettem, amikor Franciaországba utaztam. Ez az élmény felért egy megtéréssel. Leginkább talán a szexhez hasonlíthatnám: mindenki azt hiszi, mindent tud róla, és nem győz lelkendezni, de a valóságban egészen addig elég lehangoló, míg egyszer olyan nem lesz, amilyennek lennie kell.Először is félbevágom az élesztőt. Minek kelesztési rekordot megdöntenie? Szépen, komótosan kell a tésztának megkelnie, hogy olyan íze és fogása legyen, amire rá lehet mondani, hogy ezért öt dollár kilencvenötöt fizettünk az Európai ínyenc pékségben.Egy nagy cseréptálban összekeverem az élesztőt vízzel, hozzárakom a cukrot, és néhány percre félreteszem, míg egy másik tálba mérem a lisztet. Aztán az egyetlen nagy kanállal, amit ebben a szánalmasan gyéren felszerelt konyhában találok, hozzáadom a lisztet. Amikor a tészta összeáll, és elválik az edény falától, kiborítom a munkafelületre, és tíz percig gyúrom. Közben csak annyi lisztet szórok rá, hogy ne ragadjon oda. Utoljára belegyúrom a sót. Legeslegutoljára. A só ugyanis megerősíti a sikért, és megkeményíti a tésztát.Amikor a tészta már olyan sima és ruganyos, hogy visszarúg, amikor megbököm, kiolajozok egy nagy tálat, körbeforgatom benne a cipót, hogy az olaj minden oldalon érje. Végül nedves konyharuhát borítok rá, és a tűzhelytől minél messzebb teszem. A legjobb egy borospince volna, de az nincs CM-nek. A kenyeret tehát az ebédlőasztalára teszem.Egy fél adag élesztővel kétszer annyi ideig kell várnom, hogy megkeljen, ezért sauvignon blanc-t töltök magamnak, és nekiállok lekaparni a tésztát a munkapultról…… Annyi eszem azért volt, hogy a kenyértésztát a hűtőbe tegyem, nehogy túlkeljen és összeessen. Előveszem, és a tűzhelyre állítom, hadd melegedjen fel szobahőmérsékletre, míg lezuhanyozom, felöltözöm, és terápiás céllal kitakarítok.Délre kienged a tészta, amelyet Dávid tiszteletére két ovális cipóformára alakítok, amit a franciák bátard-nak, vagyis fattyúnak hívnak. Még két órát kelesztem őket, aztán vízzel lespriccelem, hogy ropogós legyen a héjuk, és fél órára 230°-ra beteszem a sütőbe.Olvastam valahol, hogy a sülő kenyér illata bizonyítottan gyógyítja a depressziót. Ez igaz. Mire kis fattyúim kisülnek, már sétálni támad kedvem. Valami csokoládésra vágyom. Tudom, hogy a Queen Street-i pékség kettőkor zár, hogy el tudják végezni a nagybani sütést, ezért felkapom az egyik veknit, és egy papírszatyorba teszem, hogy „megvesztegetéssel” bejussak.”
Szerintem meggyőző, úgyhogy tessék kipróbálni!
Hozzávalók:
75 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
30 dkg
kovászkb. 2 dl langyos víz
2 kk sikér
2 kk köménymag
2 kk koriander mag
só, de csak a második kelesztésnél
olívaolaj
A só és az olaj kivételével 30 percig dagasztottam a hozzávalókat. A víz mennyisége változhat, ez függ a liszttől, és a kovásztól is. miután kidagasztottam a tésztát, jól bekentem olajjal, letakartam, és kitettem a lépcsőházba kelni. Nálunk 10-15 fok van a lépcsőházban.
12 óra múlva beletettem a sót, és átgyúrtam a tésztát. Újabb 12 óra után fedeles jénai kacsasütőbe borítottam, majd lespricceltem a tetejét vízzel. 300 fokra melegítettem elő a sütőt, és rögtön vissza is vettem a hőmérsékletet 240 fokra. 35 perc alatt sült finom ropogósra.
Hozzávalók a hagymás kenyérhez:
