Dolce Vita megmondta, mit is gondol a bolti kenyérről,
Lilahangya szakszerű feleltet adott a témában, én pedig találtam egy 1979-es “oknyomózó” riportot a régi Magyar Konyhában.
Vannak benne a mai szemmel olvasva nagyon érdekes, vicces dolgok, de tegyük hozzá, sajnos a legszomorúbb az, hogy a dolgok 20 év alatt sem változtak.
“Régen tudjuk: a kenyér hizlal. Csak épp attól függ: milyen kenyér? Egy sor országban mostanában „divatba jönnek” nem hizlaló, mi több, fogyókúrára szánt kenyerek. Erről beszélt az Essen und Trinken (Evés és ivás) című, NSZK-ban kiadott gasztronómiai magazin 1978/2-es számában megjelent interjúban Erich Menden professzor, a gieseni Táplálkozástudományi Intézet gazdasági igazgatója is. Néhány figyelemre méltó részlet az interjúból:
„ … A kenyérben, keményítő formájában levő szénhidrátot előbb emésztő enzimeknek el kell bontani, így lényegesen lassabban alakul át energiává, mint a cukor, és kevésbé fokozza az inzulintermelést … A cellulóz, mint ballasztanyag, a bélműködést serkenti… A szervezet vashiánya esetén is ajánlható (húskészítmények mellett) a teljes rozskenyér, éppúgy, mint B-vitamin hiánynál. (Utóbbinál a sötét, kevert lisztből készült kenyér is hasznos …”)
A kenyérlisztekről szólva Menden professzor elmondja: a fehér liszt (szaknyelven, alacsonyan kiőrölt liszt) sokkal kevesebb vitamint és fontos ásványi anyagot tartalmaz, mint a „magasan vagy erősen kiőrölt”, azaz sötét liszt. Az utóbbiban ugyanis nemcsak a búzamag belseje, hanem a magot körülvevő külső rétegek is megtalálhatók. Ebben magas a durva rost és ballasztanyag-tartalom is, amely kalóriát nem ad, és serkenti, szabályozza a bélműködést…
Ezek után Menden professzor még arra tanítja meg német olvasóit, miről ismerik meg a jó, friss kenyeret— ezt kár is itt részletezni, mert a kenyeret eladók nagy bánatára ezt minden hazai kenyérkedvelő tudja. Végül figyelmeztet: hiába a nem hizlaló kenyér, ha azt jól megkenjük mindenféle „rávalóval”…
Kutatók kenyérügyben
Higgyük el hát a német tudósnak: van már olyan kenyér, amely nem hizlal, és több vitamint, fontos anyagot tartalmaz. Igaz, ehhez nem kell az NSZK-ba utazni. Elég Csehszlová kiába, Lengyelországba, a Szovjetunióba látogatni: sötét kenyér a legelegánsabb szállók asztalain is található. És „élesebb” ízű húsokhoz, vadhoz, mártáshoz jobban is esik kicsit, savanykás ízével, mint az édeskés, de „előkelő” fehér kenyér. Más kérdés, hogy vélekednek erről az arra járó magyar turisták … Hallottam olyan tipikusan sznob vélekedést: „azért esznek fekete kenyeret, mert szegényebben élnek …” (Ha azután majd nyugatról ide is elér a sötét kenyér divatja, persze hogy az éppen idézett sznobék fogják leghangosabban hiányolni…)
De tényleg: hogy állunk itthon a sötétebb kenyerekkel? Előbb néhány, a kérdésben jártas hazai kutatót kérdeztünk meg:
Vass Károly akadémikus, a Központi Élelmiszeripari Kutató Intézet igazgatója. Ő csak tudja, hogy áll a helyzet nyugaton és itthon, van összehasonlítási alapja: 6 évi ENSZ-szolgálat után, 1978-ban tért haza Bécsből: — Valóban, nyugaton terjednek a sötétebb kenyerek. Magyar gyomorral mondhatom: az ize is érdekes — ha nemcsak ezt kell enni… A svédek évszázadok óta ilyet esznek, pedig nem élnek éppen szegényen, a németeknél is erősen terjed a korpát is tartalmazó „teljes” kenyér. Jó lenne, ha itthon is volna ilyen, de a gyártás technológiai változtatást is igényelne, és a gyártó bizonytalan: a fogyasztóközönség hogyan fogadná ezt? Személy szerint, és táplálkozástudományi szempontból is csak helyeselném az ilyen kenyerek gyártását, de félek, kényelmesebb az iparnak azt hangoztatni, hogy „nincs rá kereslet”, mint egy új technológiát bevezetni…
Nem rozs csak rozsos
Szálai Lajos kandidátus, a Sütőipari Kutató Intézet igazgatója: Egy érdekességgel kezdeném: az NSZK-ban „fogyótúrát” szerveztek turistáknak, Jugoszláviába. Ehhez éppen Magyarországról rendeltek speciális, nagy fehérjetartalmú, nem hizlaló kenyeret. Tehát ők tudják: tunánk ilyet gyártani. Sajnos, a rendelés, gazdasági okokból, meghiúsult. Különben intézetünk sokat foglalkozik a sötétebb kenyerek előállításával. Lepődjön meg az olvasó: van is itthon ilyen, Graham-kenyér néven árulják is. Ez teljes kiőrlésű lisztből készül, a sütőipar, a Rákóczi szövetkezet gyártja is, és oda viszik, ahol rendelik. De nincs rá vevőigény … De: a Graham-liszt drágább, mint a legfinomabb fehérliszt, mert speciálisan kell korpával dúsítani, és a homokot, ami a maghéj alatt van, külön el kell távolítani … A rozskenyérről meg annyit: már rozs is alig terem az országban, kiszorul a búza—rozs hibridet. ; triticalét sem ott termelik ahol jól teremne. Most kisérletezünk újfajta rozskenyérrel, mert az eddig csak „rozsos” kenvér volt. Ezt sötétnek szántuk -mégis fehéret kérnek, és a rozscipót sokáig kell kovászolni, és kevés a munka erő. De, mert a közönség keresi (az újságíró meg jegyzése: tehát mégiscsak keresik a „nem teljesen fehér” kenyeret?), gyártai fogják. Hogy a szomszéd országokban kedvelt sötét kenyeret is gyártsunk? Ahhoz olyan új gépsor kell ne, amely többféle kenyeret is tud gyártani. Ilyen a hazai iparban csak 4—5 év múlva lesz. És még valami: az előcsomagolás. Mert a sötét kenyér hamarabb szárad, különösen a héja, nylonba téve viszont felpuhul …
A Graham talánya
Van tehát Graham-kenyér, és oda szállítják, ahol kérik? Nosza, lássuk: Közért a Krisztina körút, Maros utca sarkán; fiatal férfi a pult mögött: — Kérem, 3 éve vagyok itt, a legelején hallottam, hogy van ilyen, de látni sosem láttam. Közért a Bocskai úton: — Hogy milyen kenyér? Sosem hallottam róla… A Móricz Zsigmond körtér sarkán: — Ismerem ezt a kenyeret, de mi sohasem kaptuk . . ., Rákóczi út— Nyár utca sarok: — Tudom, mi az, de itt nincs! A sort folytathatnánk. De minek? Inkább nézzük, mit mond a gyártó?
Rákóczi Sütőipari Szövetkezet, Pados Ferenc műszaki vezető: — Napi 150— 200 darab Graham-kenyeret gyártunk, 75 dekás egy-egy. ára 3,90. Városmajor utcai üzemünk csinálja, a Skála hipermarketjeben és Rákóczi út 17. alatti mintaboltunkban biztos kapni, máshová nemigen tudunk szállítani. A lisztje pedig azért lehet drágább, mert kis mennviséget gyártanak belőle . ..Hát a malomipar mit szól ehhez? Dr. Horváth Jenő, a Budapesti és Pest megyei Gabonafelvásárló és Feldolgozó Vállalat lisztosztályának vezetője: — Valóban csak keveset gvártunk, évi 50 tonnát a Grahamlisztből , de bármennyit tudnánk adni belőle. Hm .. . Hogy drágább lenne? Hát nézze: 412 forint mázsánként a termelői ára. Lehet számolni… Nekünk mindenesetre nem urasabb … És a többi sötét lisztről: hirdetik az újkenvereket, krumplis, alföldi stb, kenyeret: csak éppen ahhoz is a legfehérebb lisztet kérik. Barna kenyérhez való lisztet is adunk eleget, de azt többnyire közületek fogyasztják.
Mindezekután mit szól a főváros mindennapikenyeréért felelős „legnagyobb a Fővárosi Sütőipari vállalat termelési osztályának vezetője. Nagy Ferenc?
Egy igencsak furcsa meglepetéssel kezdődik a beszélgetésünk. Elém teszi a Sütőipari termék- és anyagkatalógusát. Ez afféle állami szabvány számba megy. Fellapozzuk a Graham-kenyeret. És: a szabványban szó sincs Graham-lisztről, a szabvány szerint ez is a legfinomabb, BL—55-ös fehér lisztből készül! Használati utasítása pedig: „Gyógykenyér, orvosi javallatra . . .” Szerencsére van egy vállalati anyagnormafüzet is, amely szerint már „csak” alig fele részben kell BL—55-ös lisztből sütni a Graham-kenyeret, és „van benne” vagy úgy 35 százaléknyi Graham-liszt is . .. (Mellelleg: a diétás kenyér nevű termékben is van 10 százaléknyi …)
— Amióta államosítva vagyunk, a Szent István körút 6. alatti, volt Gláz-ner-féle pékség gyártja a Graham-kenyeret. Tízdekás kenyérke ez, ára 50 fillér. (Tehát nem drágább!) Ez év első félévében 217 ezer 150 darabot készítettünk belőle, azaz naponta 1200— 1500-at. Az ottani boltban mindig lehet is kapni. Hogy másutt hol? Lássuk a listát: 11 közért, a Csemege Áruház, a Belvárosi Élelmiszer-áruház, a Budai, a Déli és a Royal ABC, a Halló étterem, a Skála, a Batthyány téri áruház és egy szakbolt szerepel rajta.
Van vagy „nincs igény?”
— És a közönséges, hagyományos barna kenyér, amely mégsem hizlal anynyira, hová tűnt el? Magam is nagyon szerettem, de már vagy öt éve egyszerűen hozzá sem jutok — kérdem.
Az osztályvezetőn most látszik először a megdöbbenés: — De kérem, nekünk előírják, hogy gyártsuk, és nem is keveset! Mindennapi termelésünk egyötöde a hivatalosan „félbarnának” nevezett kenyerünk! Minden boltnak szállítunk, ahol csak kérik . ..
(Erről annyit: egy tucat boltot jártam végig, többnyire nem a legnagyobbakat. Mert a vásárlók zöme sem az „Éjjel-nappalba” vagy a Wesselényi utcába jár kenyérért. A csodálkozó válaszok zöme így hangzott: „Hogy szállítanak? Kinevetnek, ha kérünk .. .” Tehát valahol elakad a megtermelt barna kenyér elosztása. És még valami: tömegesen pedig a közintézményekbe kerül, ahol az étkezési költségnormába inkább „befér” a 3 forintos, mint a 3,60-as kenyér ára… És egy alapos gyanú: lehet, hogy sok bolt nem is rendel? Hiszen a forgalom számít, forintban, és a kétkilós barna kenyérből száz darab ugyanannyi helyet, munkát köt le, mint a fehérből. Csak éppen 120 forinttal kevesebb utána a kimutatható forgalom …)
Még egy érdekesség, a sütőipari osztályvezetőtől: — Hogy a korpás kenyértől fogyni lehet? És akkor a sertést miért korpával hizlalják? A sötét kenyér sem hizlal kevésbé, mint a fehér, mondja a szakember … Most aztán kinek higgyünk?
Az is kiderül a beszélgetésből: a szomszéd országokban ismert „fekete” kenyeret is tudnák akár holnap gyártani, a malomipar és a sütőipar is rendelkezik a megfelelő háttérrel ehhez. De, és már hányadszor:
incs igény!” Ha nyugatul „import-divatként” lesz igény is, nem lesz gyártási gond vele — ígérik.
„Lapzártakor” sikerüli elérni dr. Zajkás Gábort, az Országos Dietetikai Intézet osztályvezető főorvosát, A végső meglepetést tőle hallottuk : a Graham-kenyér egységnyi mennyiségében több a kalória, mint a legfinomabb fehér kenyérében … Ezt a „megrendítő ütést” csak úgy lehetett kiheverni, hogy azt is elmondta: az Országos Műszaki Fejlesztési Bizottság számára tervet dolgoztak ki valóban diétás kenyerek gyártására, mert ilyen is van — de ilyet nálunk ma még egyáltalán nem gyártanak. És még mindig jobb ha diétás kenyeret eszünk, mintha semmilyet — mert az elmúlt egy év alatt tudósok a világon mindenütt rájöttek végre, évtizedes tévhitek után, hogy a kenyér tartalmazta vitaminokat és ásványi anyagot az emberi szervezet tartósan nem kéoes nélkülözni, komolyabb károsodás nélkül!
„Kenyér-körünk” tehát: véget ért. Szép, szabályos, bezáródó nyolcast írtunk le. Két tanulsággal. Az egyik: de szép is lenne, ha a részletkérdésekben legalább a szakértők egyetértenének … A másik: a „nincs rá igény” varázsszó képtelensége legalább kiderült. Mert: hogyan lehet valamiről úgy „igényt felmérni”, ha a vásárlóközönség nem is ismerheti, hogy mire nincs igénye? Vágy az igényfelmérő közvélemény-kutatáshoz útlevelet és valutát is mellékelnek, hogy ott próbálhassa ki a közönség a kérdéses árut, ahol legalább kapható is?”
SZATMÁRI JENŐ ISTVÁN
A Tubisváti széderre tervezett receptek végére értünk. Ez egy kis nyarat, napsütést idéző desszert a télben. Bár a keddi napra senkinek nem lehetett panasza, azt gondolom itt is élet szökent a fák rügyeibe azon a gyönyörű napsütéses délelőttön, nem csak Izraelben.
A halat úgy kell megnyúzni, hogy a bőre egyben maradjon, és a bőrén rajta kell hagyni a fejét. A húst óvatosan le kell fejteni a csontról, ledarálni, és összekeverni a beáztatott, kinyomkodott kaláccsal, macesszal, egy hagymával, tojással, sóval, borssal. Ezután jön a massza visszaügyeskedése a bőrbe, majd a maradék massza gombócokká formázása. Egy fazék vízben alaplét készítünk a maradék hagymából, petrezselyemzöldből, répából, cukorból, sóból. Mikor a répa megpuhult, óvatosan bele tesszük a halat, és a kimaradt gombócokat.
