Címke: házikenyér

Ausztriában ettem egyszer egy kenyeret, ami olyan volt, mintha kuszkusz lenne belesütve. Nem tudom, így volt-e, vagy sem, mindenesetre megpróbáltam valami hasonlót sütni.
Mikor máskor repedt volna ki a kenyerem, mint a Kenyér világnapján?! (Na jó, a másnapján.)
Az esztétikai hibát kivéve minden szempontól tökéletes lett, de mivel az árut a külleme adja el (legtöbbször), saját pékboltot nem nyitok. Pedig szó szerint gyúrok a dologra. (Bocsánat…)
Minden különlegesség nem fért el a címben, ugyanis kovásszal, és sörrel készült a tészta. Lehet, hogy ez a kettő már sok volt neki, ezért repedezett ki a tetje, túlzottan beindult az erjedés a hő hatására. Ha valaki megsütné, (ugyanis az íze fantasztikus) ezt tartsa szem előtt!
Hozzávalók:
30 dkg tönköly fehérliszt
20 dkg tk. rozsliszt
10 dkg kuszkusz (nyers)
1 ek tejsavópor
20 dkg kovász
1 kk sikér
2 dl sör (ha van, barnasör)
3 dl víz
só
1 ek koriander
1 ek kömény
3 ek méz
Ragacsos, viszonylag híg tésztát kaptam, amit 8 órát kelesztettem. Miután megkelt, óvatosan megformáztam, és egy órát hagytam még kelni. Forró, előre a sütőben megmelegített öntöttvas lábosban sütöttem 300C-on 5 percig, majd 240C-on még harminc percet. Akkor jó, ha kong az alja, amikor kivesszük a lábosból.

A legjobb stresszlevezető tevékenység a taposógép után a kenyérsütés. Itt most nem a kenyérsütőgép által dagasztott, majd sütött veknire, hanem az igazi kenyérre gondolok. Kezdő konyhatündérek állatában félnek a feladattól, pedig rossz, éppen a sütőből kikerült kenyér nincs. Ha gyanús lenne a végeredmény, mert jobban hasonlatos egy lepényhez, mint egy cipóhoz, akkor gyorsan meg kell enni, amíg ropogós a héja, és fantasztikus az illata.
Azért van két olyan recept, ami elronthatatlan. Az egyik a dagasztás nélküli kenyér, ami szerintem a 2007-es év abszolút favoritja, ugyanis csak laza mozdulatokkal kell összekeverni egy híg tésztát, majd 10-12 órát keleszteni, és megsütni. Hibája, hogy hirtelen felindulásból nem lehet kenyeret varázsolni az asztalra, ki kell várni a hosszú kelesztési időt.
A másik pedig a vajas szendvicskenyér, ami 10 perc munka, 60 perc kelesztés után 30 perc alatt megsül, és mindig tökéletes.
Hozzávalók:
20 dkg simaliszt
6 g tejpor, vagy tejsavópor
1 kk sikér (más néven szentján, bioboltban kapható, liszt minőségét javító, a búzamag belső részéből előállított búzafehérje)
½ ek só
1 ek cukor
1 kicsi tojás
1,2 dl meleg víz
1+2 dkg vaj
1/3 kocka friss élesztő
Az élesztőt megfuttatom a cukorral a melegvízben, majd a többi hozzávalóval, és az 1 dkg vajjal alaposan összekeverem. Egy elasztikus, nyúlós, híg tésztát kapok, amit letakarva 45 percig langyos helyen kelesztek. 5 egyenlő részre osztom, gombócokat formázok belőle, és egy hosszú sütőformába teszem. Ollóval bevágom a közepét, majd a vágásba teszem a maradék vajat. Még 15 percig pihentetem, amíg felmelegedik a sütő. 180C-on pirosra sütöm.
Eredetileg a Velvet Tejben-Vajban blogján.

Valamiért foglalkoztatnak Dan Lepard kenyerei. Pedig ezek nem igazán a dagasztás nélküli kenyér megfelelői (ami mégis nagyon finom), hanem csakugyan macerás, sokat dagasztott kenyerek. Gondoskodni kell róluk, órákon, sőt napokon keresztül, mint egy újszülöttről. Lehet, hogy pont ezért olyan nagy öröm, amikor kikerülnek a sütőből. Még nem sikerült megfejtenem az ausztrál pék (szakács?) titkát, de már elmondhatom, hogy jó úton vagyok.
Ez a mostani is egy egész napon át törődést igényelő kenyérke volt, úgyhogy kezdő házipékeknek nem ajánlom, mert úgy fogják érezni, hogy nem éri meg a belefektetett munka mennyiségét. Pedig dehogynem, de addig el kell jutni, a tökéletes kenyér utáni vágy által vezérelve. Nagyon finom lett, de sajnos még nem dőlhetek hátra, nem ez a legjobb kenyér a világon. Még nem ettem olyat, de tudom, nem is olyan sokára eljön a pillanat, amikor kimondhatom: megtaláltam! Addig is hetente háromszor próbálkozom, hátha…
Hozzávalók:
1,3 dl barna sör
5 dkg kovász
2,5 dkg kenyérliszt (BL80)
A sört a liszttel felforralom, majd ha kihűlt belekeverem a kovászt, és egy napig szobahőmérsékleten pihentetem.
Másnap összetörök:
20 dkg főtt, lehűtött krumplit, amihez hozzáöntök
2,5 dl lehűtött krumplifőző vizet,
50 dkg lisztet,
Sót.
Alaposan összegyúrom. Nagyon ragadós tészta lesz, nem kell megijedni, alig engedi az embert el a dagasztó tál közeléből! Ha mégis sikerül megszabadulni tőle, akkor hagyjuk pihenni egy negyed órát. Borítsuk olajozott deszkára (Dan Lepard mániája, biztosan fontos), és hajtsuk háromszor át. Majd letakarva pihentessük még 4-5 órát, de óránként újra hajtogassuk. (No igen, erről beszéltem!) Osszuk két részre, formázzuk meg, majd újra pihentessük 3 órát. Gőzös, 220C-os sütőben süssük 20 percig, majd mérsékeljük a hőmérsékletet 180C-ra, és süssük készre. A recept szerint még 20 perc, de nekem 10 is elég volt.

Véletlenül alakult úgy, hogy pont augusztus 20-án nem volt itthon egy falat kenyér sem, és sütnöm kellett. Már elég régen nem használtam a kovászt, féltem is egy picit, hogy megdöglött. De szerencsére, ez a kovász mindent túl él, még több heti hibernálást is, úgyhogy működött. Kicsit megmelegítettem a mikróban, és már buborékosodott is.
Egyszer láttam egy videót egy bagel (baguette) készitéséről, de most sehogy sem találtam. Egy fiatal lány sütött szebbnél szebb igazínak tűnő bageleket. Ha esetleg valakinek van tippje, hogy melyik lehet az, szívesen veszem az ötleteket. Mivel egy receptről sem feltételeztem, hogy valódi könnyű bagelt eredményezne az elkészítése, ezért csak a hosszúkás formát tartottam meg, a tészta hagyományos kenyértészta volt.
Hozzávalók két hosszú kenyérkéhez:
50 dkg kenyérliszt
30 dkg kovász
1 kk sikér
3 dl víz
só
A hozzávalókat húsz percig kézzel dagasztottam, mert jól esett. Egyébként minden szívfájdalom nélkül használok robotgépet, de most jól kikapcsolt agyilag ez a tevékenység.
Elég lágy tésztát kaptam. Hosszú hengereket formáztam belőle, majd 4 óra alatt langyos helyen megkelesztettem. Amíg kelt, jót kirándultunk a Szabadság hegyen. Most nem kelesztettem kétszer, mint egyébként, hanem 300 C-ra felfűtött sütőbe forró sütőlapra tettem. Rögtön mérsékeltem a hőmérsékletet 200 C-ra, és 30 perc alatt szép pirosra sütöttem a kenyeret. Jó ropogós lett a héja 🙂

Manapság, amikor annyi rosszat hall az ember a kenyérhez adott adalékanyagokról, és egyre jobb sütők kaphatóak mindenképp megéri néha kenyeret sütni otthon. Én gyakran teszem, és szinte mindig kovásszal. Sokkal kevesebb munka van vele, bár első olvasatra talán macerásabbnak tűnik a kovász miatt, de nem az. Kedvet egy könyv csinált hozzá három évvel ezelőtt, amit a kórházban olvastam, amíg arra vártam, hogy a tizedik hónapban végre megszülessen a fiam. Anthony Bourdain, A konyhafőnök vallomásai című könyvében, ami igencsak feledhető alkotás, egy alkoholista, narkós szakács remek pékárukat süt. Olyannyira, hogy állandó hiányzásait is elnézik neki a munkahelyén. Egy nagy tartályban tartja a kovászt, amit kurv.-nak hív, és részegen fetrengve is eszébe jut, hogy meg kell etetni. Etessétek meg a kurv.t! 🙂 Az én kovászom három éve készült, azóta etetem.
A kovászos kenyér több okból jobb, mint az élesztős:
Sokkal könnyebb, lukacsosabb kenyeret kapunk.
Mivel a tészta hígabb, sokkal könnyebb a dagasztása is.
Sok kelesztési idő kell neki, ezért két részletben készül, nem lesz elegünk belőle.
Hozzávalók:
30 dkg kovász
60 dkg kenyérliszt
1 ek sikér
Só
Annyi víz, hogy a nokedlitésztánál sűrűbb tésztát kapjunk, ami nagyon ragacsos, de a dagasztás után az edény falától elválik. (hígabb kalácstészta sűrűség) Nem lehet pontos mennyiséget adni, kb. 2 dl, de volt már, hogy 3,5 kellett bele.
Kovász: Az első adagot gyorskovásznak csináltam, ezzel nem kell egy hetet vacakolni. 15 dkg liszt, 1,2 dl langyos víz, 2 kk méz, 1 dkg élesztő. Jól összekeverni, és egy magas befőttes üvegben 12 órát hagyni. Erősen cefre szaga lesz, jól felhabzik, megkel. Kétszer megkeverem, és hagyom újra felfutni. Utána lezárom a tetejét és mehet a hűtőbe. Ha használok belőle, akkor már csak hasraütésszerűen keverek bele újra lisztet és vizet. 1-2 óra alatt újra elszaporodnak benne a gombák, párszor keverem, mehet vissza a hűtőbe. Ezt hívják etetésnek. Ha nem használom, három hétig is eláll. Az ezzel készült kenyér tovább marad friss.
A tésztát géppel dagasztom. (Nem kenyérsütő, hanem robotgép) kb 10 percig.
Egy nagy kelesztő tálba teszem, amit előtte jól kiliszteztem, megszórtam magokkal, hogy ne ragadjon bele. Szobahőmérsékleten 8-9-10 órát kelesztem.
A sütőt előmelegítem 300 C-ra, egy öntöttvas lábossal együtt. Amikor felmelegedett leveszem a hőmérsékletet 250 C-ra, és a forró lábosba beleöntöm a kenyeret. Lefedem, 20 percig 250 C-n, majd további harminc percig 200 C-n sütöm.
Kovászos kenyérben többek között itt lehet jól kiművelődni.

Sorbanállás közben láttam meg egy “rusztikus olajbogyós kenyér” névre hallgató kenyeret a péknél. Nagyon jól nézett ki, de akkor az előttem álló hölgy megkérdezte az árát. Egy kiló többe került, mint egy kiló csirkemell filé. Gyorsan hazajöttem és megsütöttem. Én kóser olajbogyót használtam. A Dob utcában két kóser üzlet is van. Az egyik a Rothchild, sajnos rettenetesen drága. A másik mostanában nyílt, bent van annak a háznak az udvarában, ahol a kóser hentes is található. Oda érdemes benézni, sok jó dolgot árul, például kóser olajbogyót, olívaolajat még olcsóbban, mint a tréfli olajak. Egyébként a Bertolli olaj is kóser. De itt lehet megvásárolni kedvenc sima mustáromat is, és egy cukormentes kekszet is, ami nagyon finom. Én hetente háromszor sütök, ezért mindig van a hűtőmben kovász. Akinek nincs otthon kovásza, az nyugodtan helyettesítheti tízdekánként egy deka élesztővel.
Hozzávalók:
60 dkg univerzális liszt (Vitamil, szerintem a legjobb liszt)
20 dkg teljeskiörlésű búzaliszt
2 dl kefir vagy joghurt
2 dl meleg víz
20 dkg kovász
2 kk sikér
2 dkg élesztő
2 kk méz
2 kk só
20 szem olajbogyó
1 ek koriander
Először a száraz hozzávalókat keverem össze, utána adom hozzá a folyékonyakat. Az élesztőt a meleg vízben a mézzel megfuttatva. Jól kidolgozom, és 60 C-os sütőben egy órát kelesztem. Ha kétszeresére kelt, akkor adom hozzá a koriandert, és az olajbogyót. Valamilyen csavart formára tekerem, majd konyharuhával letakarva még húsz percig pihentetem. Addig felmelegszik a sütő 220 C-ra. Bespriccelem a kenyeret meleg vízzel, és a sütő aljába is teszek egy kis fém edénykével, hogy jó gőzős legyen. Magas hőmérsékleten sütöm húsz percig, majd mérsékelem a hőmérsékletet, és még fél órát sütöm. Akkor jó, ha az alját megkopogtatva kongó hangot ad.