Címke: szabadtűzön
Kacsa a hárs alatt

De aztán pár hónapja, amikor ezredszer hallgatta végig anyu azt, hogy amikor apuék épp Pesten laktak, és jött valami ismerős Erdőbényéről, mindig az volt az első kérdés hozzá, hogy perecet hozott-e, megesett a szíve édesapámon, és elkészítette az erdőhorváti öntött perecet.
Megkóstolta, és azonnal felhívott, hogy elmesélje, hogy ez az étel bizony finom. Nem is finom, hanem nagyon finom, próbáljam ki én is, de nem úgy kell csinálni, ahogy a perec csomagolásán van, hanem másképp.
Szombat éjjel, amikor lement a nap, és kimerészkedtünk a másfél méter vastag vályogfalú házból, gyorsan citromfű illatú gyertyákat gyújtottunk szerte a kertben, nehogy végzetes vérveszteség érjen minket a rengeteg szúnyog miatt, és nekiálltunk a kecskepörköltnek, ami mellé öntött perec volt a köret. Aztán éjfél körül megtértem. Az öntött perec isteni!
Öntött perec:
2 csomag erdőhorváti perec /egy adag házi perec megszárítva
kb. 0,5 l enyhén sós, forró víz
25 dkg füstölt szalonna
25 dkg tehéntúró
A perecet marokkal összetöröm. Nem apróra, csak akkorára, amekkorára egy nyomástól magától eltörik. Leöntöm a forró, sós vízzel. Ennyi vizet elvileg éppen felszív annyira, hogy a közepe még picit roppanós marad. Közben kiolvasztom a szalonnát, és a forró zsírban megforgatom a perecet, majd rámorzsolom a túrót, Nagyon laktató, egyszerű étel.A kecskepörkölt is nagyon jól sikerült, egészen máshogy készítettük, mint eddig, de úgy tűnik megtartjuk a receptet.
Hozzávalók:
2 kecskecomb lefilézve, felkockázva (kb. 2,5-3 kg hús)
3 fej hagyma
4 ek zsír
1 nagyobb csokor kakukkfű és rozmaring összekötve
6 szem boróka bogyó
6 szem szegfűbors
1 ek koriander mag
3 szem paradicsom
só, bors
4 gerezd fokhagyma
2 dl száraz fehérbor
A bográcsban megfonnyasztottam a hagymát a zsíron, majd rádobtam a húst, és lepirítottam. A só és a bors kivételével beletettem a fűszereket is, és felöntöttem másfél deci vízzel. Így főztem egy órát, közben néha pótoltam a vizet. Apró kockákra vágtam a paradicsomot, a fokhagymát pedig ellapítottam, és mindkettőt a húshoz adtam. Sóztam, borsoztam, majd főztem újabb órányit, amíg a hús megpuhult, a víz pedig tejesen elpárolgott.
Ekkor öntöttem fel a borral, főztem újabb negyed órát és kész is. Ennyi idő alatt összesen két szem boróka maradt egészben, a többi fűszer teljesen elfőtt, csak a zöldfűszer maradékát kellett kivenni.
Báránypörkölt

Hogy kell egy bárányt harminc perc alatt szétbontani?
Én en nem tudom, talán úgy, hogy megkérünk egy hentest! Minden esetre Norbi azzal kezdte, hogy reggel kimegyünk a Gonda farmra (erről majd később) és megnézzük, hogy vágják és nyúzzák le a bárányunkat. Erről rendesen lemaradtunk, az ilyesmit ugyanis nem délelőtt tíz felé szokták csinálni. Nem baj, a bárány megérkezett egy ládában, kizsigerelve, belsőségei mellé csomagolva. Meghallgattuk az eligazítást, hogy egy bárányt kicsontozni mindössze fél óra, és neki is veselkedtünk ketten Szilágyi Petivel.
A bajok akkor kezdődtek, amikor ráeszméltünk, hogy a késeink inkább egy fakanálhoz hasonlítanak, mintsem egy éles pengéhez, de nem adtuk fel, végül is egyszerű lett volna erre az apróságra fogni a szakértelmünk hiányát. A lényeg, hogy egy óra közös vágás, filézés, és szeletelés után nekem el kellett szaladnom tíz percre, ami állítólag pont úgy volt tíz perc, mint a félórás bontás, és egy idő vácuumba kerülve, negyven perc után tértem vissza a bárányhoz.
Közben Norbi bemutatta, miként lehet egy perc alatt a gerincénél félbevágni az állatot (fél óra alatt) baltával.
Végül is kicsit több, mint két óra alatt végeztünk: sok finom, színhús kockánk, és mégtöbb eléggé trehányan letisztított csontunk várta, hogy bográcsba kerüljön.
Egy jó darab füstölt szalonnát a férjem kiolvasztott, szerintem nem eléggé, de szerinte én egy kötekedő nőszemély vagyok, és különben is igyak ebben a nagy melegben egy fröccsöt.
A zsírra került egy kilónyi hagyma, majd a sok-sok csont, amit végül felöntöttünk annyi vízzel, amennyi ellepte, és két óra alatt isteni bárányalaplét főztünk belőle.
Szerencsére akadt egy kiváló tűzmesterünk Bálint személyében, aki jobban értett a tűzhöz, mint mi a filézéshez, ezért mindig megfelelő nagyságú lángok nyaldosták a bogrács alját.
Kiszedtük a csontokat, és leszűrtük az alaplét. Itt szerintem elkövettük azt a hibát, hogy simán mehetett volna még bele egy kiló hagyma egy kevés zsíron megdinsztelve, de sok bába között elvész a gyerek, nálunk pedig mindenki legalább akkora bárányfőző mester volt, mint én, így legalább hatan forgattuk a fakanalat, újabb hagymaadag elmaradt 🙂
Kicsit lepirítottuk a bárányhús kockákat, borsoztuk, került bele egy evőkanálnyi előre megpirított köménymag, sok-sok frissen szedett kakukkfű, majd felöntöttük kevés alaplével.
Egyszer csak gondoltunk egyet, és megszórtuk pirospaprikával, majd beledobtunk négy gerezd késsel ellapított fokhagymagerezdet is.
Néha pótoltuk a levét alaplével, aztán meg is sóztuk.
A végeredmény nagyon puha, de sajnos híg szaftú báránypörkölt lett. Hatalmas szelt friss, fehérkenyérrel tunkoltuk, és káposztasalátát ettünk mellé.
Egészségünkre!

Satay a Pilisben

Annyira bejött nekem az indonéz ihletésű vacsora, hogy hétfőn valami hasonlót készítettem a sok gyereknek. Rákattantam, mint már annyiszor ebben az életben, amikor hetekig ilyesmin élek. Még szerencse, hogy nemsokára elutazunk pár napra, ahol halak, vadak, és más jófalat vár bennünket, szó se lesz indonéz falatokról. Szerintem nem szabad csirkemellet sütni parázson, semmi szaftja, semmi zsírtartalma nincs, bárhogy is pácoljuk, kiszárad, még ha nem is mindig menthetetlenül.
A satay az egyik módja a viszonylag szaftos csirkemellnek, a másik a töltött lenne, alaposan megtűzve, nehogy a parázsban végezze a töltelék.
De a gyerekek szeretik a csirkemellet, én is szerettem, nincs mit tenni
Készült mellé mártogatós is, az se autentikus, csak olyan pilisi, tavaszi hozzávalókból, és volt még újkrumpli is csak hogy mindent elkészítsünk a grillen, ami a kezünk ügyébe akadt 🙂
Hozzávalók a satayhoz:
4 egész csirkemell
10 cm-es gyömbér darab
1 dl sötét szójaszósz
5 ek méz
3 gerezd fokhagyma
késhegynyi fahéj
A csirkemelleket vékony, hosszú csíkokra vágtam, majd bepácoltam egy éjszakára a többi hozzávalóból kevert pácba. Bambusznyársra húztam a húst, és faszénen megsütöttem.
Készítettünk hozzá kétféle mártogatóst, csak a csípősségében különböztek egymástól.
Hozzávalók:
2 dl mogyoróvaj
4 dl kókusztej
2 csokor újhagyma
1 lime leve és reszelt héja
1 pici chili
10 levélke citromfű
A mogyoróvajat a kókusztejjel elkevertem, majd belereszeltem a lime héját, és belenyomtam a levét. A chilit és citromfű levelet is nagyon apróra vágtam, úgy kevertem a masszába. Az újhagymát a zöldjével együtt nagyon vékony karikákra vágtam, és a mártogatós tetejére szórtam.
A legjobb bográcsozás

Azon gondolkodtunk, hogy mi lenne, ha nomádként kéne élnünk, és egyetlen edényünk a bogrács lenne. (Most olyan apróságoktól tekintsünk el, hogy fűszereink se lennének, és boraink se 🙂 Megbeszéltük, ki mit készített eddig bográcsban, amit azóta is emleget: rántott hús zsírban sütve, bográcsban. Állítólag azért jó, mert nem melegszik fel a konyha tőle, de lesz egy pici füstös íze is a húsnak. Sajtostészta: ezek mi voltunk a barátaimmal, méghozzá huszonegy éve, egy őrségi “vándortáborban”. Vettünk egy spagettit, egy tejfölt, és szalonnát. A sajtot majd’ elfelejtettük, de aztán még sikerült valahol beszerezni fél kiló Trappistát. Aznap nem ettük meg, másnap egész nap sütötte a hátizsákunkat a nap. Estére nagyon megérett, enyhén megromlott benne a “jó magyar sajt”, de akkor már annyira éhesek voltunk, hogy semmi nem érdekelt.
Vizet forraltunk a bográcsban, megfőztük benne a tésztát. Nylonzacskóba töltöttük, amire pici lyukakat vágtunk, így szűrtük le. Kiolvasztottuk a szalonnát, konstatáltuk, hogy a tejföl tényleg megromlott. Nem baj, meg nem fogunk halni tőle felkiáltással jól bepálinkáztunk.
Visszatettük a tejfölös szalonnára a tésztát, majd az apróra vágott sajtot rászórtuk, és addig a tűzön tartottuk, amíg a sajt nyúlósra olvadt. Ez a vacsora azóta is benne van a top húszban 🙂
A mostani kecskéből készült, de jó lett volna növendék birkából, vagy vadból is szerintem.
2 kg kecskecomb (vagy más 🙂
20 dkg húsos, füstölt szalonna
4 csomó újhagyma
diónyi gyömbér
5 gerezd fokhagyma
2 kk őrölt fahéj
2 kk római kömény
2 ek őrölt csípős paprika
10 szem boróka bogyó
4 szál sárgarépa
1/4 zellergumó
2 dl fehérbor
só, bors
Szegfűgombaleves

A Sárga Borházban ettem egyszer egy nagyon finom, füstölt galambmellel tálalt szegfűgomba levest. Nemrég ettünk galamb mellett, és akkor beugrott a leves, de akkor még nem volt szegfűgomba. Most lehet szedni a szegfűgombát, de nincs galambmellem 🙂
Mindegy, szereztem jóféle füstölt sonkát hajszál vékonyra szeletelve, ezzel is elértem a kívánt füstös ízt, igaz a galamb közelébe se ért, de füstölőm amúgy sincs itthon, két pici galambmelle pedig nem szaladok ki anyuékhoz beüzemelni a füstölőt.
Apropó: tudja valaki, hol lehet Budapesten galambmellet, esetleg egész, de megtisztított galambot vásárolni? Szeretitek? Isteni levese van! Persze túl kell tennie magát az embernek a budapesti galambok gondolatán…
A szegfűgomba nem az a gomba, amiből húsz főre főznék levest. Akkora csak mint egy egyforintos, ha nagyon nagyra nő, akkor se lesz nagyobb egy ötforintosnál. Úgy számolom, hogy 7-8 deka szükséges egy főre belőle. Nem kis munka annyit megszedni! 🙂
Fontos lépcsőhöz érkezett Dávid fiunk fejlődése, megtanult fűszállal dudálni. Pont arról beszélgettünk édesapámmal, hogy ezek azok a dolgok, amelyekre az ember egész életében emlékszik. A fűben kúszás, a fáramászás, a csúzli és íjkészítés. Jók az ilyen családi programok!
Hozzávalók hat tányér leveshez:
40 dkg szegfűgomba
2 csomó újhagyma
10 dkg vaj
1 púpos evőkanálnyi keményítő
30 dkg vékonyan szeletelt füstölt húsféle
3 dl tejszín
2 ág friss tárkony
1 citrom leve
só, bors
Az újhagymát a zöldjével együtt felkarikázom, és a vajon kicsit megdinsztelem. Meghintem a keményítővel, rászórom a felcsíkozott sonkát, majd rádobom a gombát. Felöntöm 2-2,5 liternyi forrásban lévő vízzel, majd beleteszem a tárkonyt. Sózom, borsozom, és öt percig alacsony lángon főzöm. Beleöntöm a tejszínt, és el is zárom a lángot. A citromot csak közvetlenül tálalás előtt teszem hozzá, hogy a leve savanykásabb legyen, de a hús és a gomba ne szívja magába.
Egyben sült kecskecomb

Nekem most olyan kecskegidához sikerül hozzájutnom, hogy a hentes, akit áthívtam, hogy bontsa szét, azt mondta, hogy ő még hasonlót se látott soha, annyira gyönyörű!
Régebben írtam a kecskehúsról, és akkor kaptam egy nagyon kedves levelet Zsófitól, hogy náluk minden tavasszal vágnak kecskegidákat, majd jelentkezik ha aktuális lesz.
El is jött a nagy nap, tavasz van, a gidák elérték a vágósúlyukat, és megkaptam a mélt, készüljek a kecskére. Sajnos nem tudtunk érte lemenni Szarvasra, de az egyik közlekedési társaság segítségével megérkezett a hús. Gyönyörű volt, friss, mellé csomagolva a belsősége, egy rúd szalámi és egy üveg pálinka 🙂
Vasárnap meg is sütöttem az egyik combot.
Kicsontoztam, bekentem a páccal, feltekertem és faszén parázs felett megsütöttem, majd vékony szeletekre vágva tálaltam. Isteni szaftos, puha lett.
2 ek kömény szárazon megpirítva
3 gerezd fokhagyma lereszelve
6 szem szegfűbors mozsárban megtörve
1 csokor friss rozmaring apróra vágva
1 dl szójaszósz
3 ek méz
Füstös, tejszínes krumpli

Annyira laktató, és kerek az egész, hogy egy jó kis saláta kell csupán hozzá, és a hús el is maradhat. Szabadtűzön minden sokkal jobb, szokás mondani, és ez ilyen ételekre tényleg nagyon igaz!
A kakukkfű teszi illatossá, de igazán finom attól a fél óra állástól lesz, amit a lefedett edényben tölt a krumpli, mielőtt öt újabb percre edényestől visszakerül a parázsra.
Sajnos az összes rozmaringunk kifagyott idén, pedig azzal is nagyon finom lehet. Túlélte viszont a majoránna, és a kakukkfű. Sőt, a kakukkfű már el is kezdett újra burjánzani, tele van friss hajtásokkal, alig várom már, hogy kibontsa lila virágait!
Hozzávalók:
1,5 kg jóféle krumpli
2,5 dl tejszín (nem főző, hanem habtejszín!)
2 ek vaj
1 marék friss kakukkfű
frissen reszelt szerecsendió
frissen, durvára őrölt bors
nagyszemű tengeri só
A krumplikat héjában megfőztem, majd hosszában félbevágtam. Vágott felükkel lefelé tettem a parázs fölé. Hagytam, hogy szép barnára süljenek, az se baj, he némelyik megpörkölődik kicsit, jó lesz az íze. Megforgattam őket, hogy az aljuk is teljesen átforrósodjon. Kellemesen megfüstölődik ennyi idő alatt.
Egy fém tálba szedtem, sóztam, borsoztam, megszórtam a kakukkfűvel és a szerecsendióval, majd elkevertem a vajjal. Rálocsoltam a tejszínt és letakartam.
Fél órát pihent így, közben háromszor átkevertem. Szinte az összes tejszínt beissza.
Fél óra után az edénnyel együtt betettem a parázsba öt percre.
Egy nagy adag boglárka salátát ettünk hozzá.
Szuper boglárkasaláta receptet hozok délután!
Csevap aszalt paradicsommal

Egyszer úgy készítetteük, hogy a közepébe tettünk egy darabka aszalt paradicsomot, és nem hosszúkásra formáztuk, hanem gömbölyűre, csakhogy a férjem szerint a csevap egyik lényege az alakja, ezért most muszáj volt a kalsszik kolbászka formához ragaszkodnom.
Így a paradicsomot apró kockákra vágtam és belekevertem a húsba.
Készült még csirketekercs is, sajtkrémmel, gránátalma sziruppal. Érdekes, hogy mi szinte soha nem eszünk csirkemellet, de ha sok vendéget várok (vagy esetünkben más vár sok vendéget), akkor el kell hogy készüljön, mert sokaknál, főleg a fiatalabbakra jellemző ez, a hús egyenlő a csirkemellel. Pedig annyi más finom, ízes, szaftos hús létezik, de nem egyszer hallom, hogy valaki egyáltalán nem eszik birkát vagy bárányt, soha nem kóstolta a kecskét, de nem is akarja, a vadtól irtózik, a marha pedig egyszerűen szóba se jöhet.
Nemrég volt egy kellemes élményem, egy nagyon kedves hölgy vacsorázott nálunk, akiről előre tudtuk, hogy nem eszi meg a bárányt. Szerencsére nem finnyás volt, csupán volt egy nagyon rossz élménye a birkahússal, amitől napokig rosszul volt. Neki libamellet sütöttünk, de azért belekóstolt a bárányba is, és megállapította, hogy ez bizony nem az, amit néhol megpróbálna letuszkolni az ember torkán. Igen, a báránnyal van munka, mire az ember lehártyázza, leszedi róla a faggyút, és csak az a kevés marad rajta, ami az ízét adja, amitől igazán finom marad.
De ha teljesen ismeretlenek is enni fognak a főztömből, akkor én bizony nem akarok ízlés formáló lenni, megadom a választási lehetőséget, aztán mindenki döntse el maga.
Egy szó mint száz, készítettem göngyölt csirkemellet is, amit egy kis gránátalmás pecsenyelével dobtam fel. Működik.
50 dkg darált marhahús
50 dkg darált sertéshús
1 nagy fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
2 kk friss kakukkfű levélke
0,5 kk szódabikarbóna
só
sok frissen őrölt bors
15 dkg olajban eltett napon szárított paradicsom
A hagymát és a fokhagymát apró kockákra vágtam, a kakukkfüvet felaprítottam. A paradicsomot lecsepegtettem, és olyan apróra vágtam, mint a fokhagymát. Végül mindent összekevertem és vizes kézzel ujjnyi fasírtokat formáztam belőle. Azzal az olívaolajjal sütöttem meg, amiben az aszalt paradicsom el volt téve. Természetesen grillen, faszén felett lett volna az igazi, de sajnos ez most elmaradt. Lilahagymával és ecetes uborka kockákkal szórtam meg.

Göngyölt csirkemell:
8 db csirkemell filé
30 dkg feta sajt
20 dkg bacon
1 kk szárított oregánó
1 nagy fej hagyma
só
bors
1 dl vörösbor
1 dl gránátalma szirup
3 ek olívaolaj
A csirkemelleket hosszában bemetszettem, hogy nagyobb legyen a felülete. Sóztam, borsoztam, az egyik végébe tettem pár karika hagymát és egy szelet bacont.
A sajtot villával összetörtem, kicsit lazítottam rajta egy evőkanál olívaolajjal, és beleszórtam az oregánót.
A baconre tettem a sajtból, és feltekertem a húst. Fogpiszkálóval megtűztem, majd serpenyőben megsütöttem az olívaolajon minden oldalát. Végül a vörösbort beleöntöttem a serpenyőbe, és egy fakanállal felkapargattam a letapadt húspörköket. Hozzáöntöttem a gránátalma szirupot is, és jól beforraltam.
A húst vékony karikákra vágtam miután kihűlt, marinált paprikát szórtam a tetejére, és meglocsoltam a pecsenyelével.