Címke: tokaj-hegyalja

Kategóriák
Egyéb kategória

Jesája bablevese

kep41bkeresztur.jpg
Amikor Weinstock Sára kislánykorában lesétált a Bodroghoz Kisfaludon, félúton mindig leült egy kidőlt fára, ott, ahonnan látni lehetett a lusta folyót, de nem kellett a sűrűn benőtt részre bemerészkedni. Nem sokkal feljebb hatalmas csordákban legeltek a marhák, teljesen tisztán tartva a cserjéktől, szúrós bokroktól az árteret. Ha úgy fújt a szél, akkor hallani lehetett a pásztor mudiszerű kutyájának a csaholását, ahogy azokkal a barmokkal perlekedett, akik azt gondolták, van saját akaratuk. A tűhegyes, gyors fogsor hamar a lábszárukba mart, és egy pillanat alatt odalett  a nagy akarat.
Sári is úgy érezte, saját akarata van, és majd ő megmutatja az apjának, hogy Kassára megy férjhez a nagyvárosba. Leginkább a széles főutca vonzotta a sok rőfössel, gombossal, a jó női szabókkal,  és a kalapszalonnal.
De az öreg Izsák másképp gondolta a jövőjét. Hatalmas megtiszteltetésnek érezte, hogy lányát a Liszkán tanult Jesája Steiner kérte feleségül.
Egy csapásra odalett az álom a szép kalapokról, nehéz selyemruhákról.
Nem sokat beszéltek akkoriban a szerelemről. Meg kellett élni, így vagy úgy, házasodni kellett, gyerekeket nemzeni, és dolgozni, ki mennyit bírt. A szerelem vagy megjött magától vagy nem, nem múlott rajta semmi.
Az 1870-es évek közepén amikor Sári és Jesája összeházasodtak, még nem tudták hogy lesz. Sári szép volt, és szorgalmas, Jesája pedig igencsak kiemelkedett a korabeli fiatal fiúk közül. Éles eszű volt, már bócher korában ő volt a legfogékonyabb tanítvány.
Pár év alatt hallatlan népszerűségre tett szert, amit nem csak puritán életmódjának, vagy a szegények iránt érzett nagy részvétének köszönhetett, de  látnoki képességeit már egészen fiatal korában megmutatta. Majdnem ő lett a rabbi Liszkán, de aztán máshogy alakult, mennie kellett. Csakhogy nem ment egyedül. Sokan tartottak vele, hogy pár faluval arrébb a közösségét gyarapítsák, amikor megérkezett Keresztirbe.
Sári eleinte maga is csodálkozott, hogy hétről-hétre egyre több bablevest kell főznie a sábeszi vacsorára, és később már annyi barheszt sütött, hogy alig fért be egyszerre a kemencébe. A morzsákat is összeszedte, akinek már csak az jutott, sőt örültek, ha találtak valamit, amit sirájimként, szerencsehozó, betegségűző amulettként tartották maguknál. 

jesaja.jpgA rengeteg vendég miatt annyi bor fogyott a háznál, hogy nem győzték már adóval. Így aztán 1914 március 27-én délelőtt  a keresztiri községházánál megtartott rendes tavaszi közgyűlésen Steiner Saje bodrogkeresztúri lakos kérvénye került az előjárók elé, melyben fogyasztási adóra nézve kéri a képviselőtestületet, hogy pausale kiegyezhessen tekintettel arra a körülményre, hogy a házánál elfogyasztott bort nem egyedül használja el, hanem legtöbbnyire a szegényeknek minden ellenszolgáltatás nélkül osztja ki. Az elöljáróság tekintettel azon körülményre, hogy kérvényező tényleg nem maga fogyasztja az általa behozott bormennyiséget, hanem szegényebb sorsú hittársai között minden ellenszolgáltatás nélkül osztja ki, javasolja, hogy kérvényezővel évi 150 korona megváltási összegben az egyezség megköttessék.
Sok-sok bableves főtt Sári tűzhelyén péntekenként az évek során, csak néha adta ki a kezéből ezt a munkát, egészen pontosan ötször az életben. Először, amikor Avrumele született, majd még négyszer.
Szombatonként csólent is került az asztalra, ott sültek össze az ízek a kemencében az udvaron. Hol kacsával, hol libával, esetleg egy kövér tyúkkal. Hátul volt a füstölő, mindig lógott benne valami, comb, mell, vagy csak a csont, amitől olyan jó ízű volt a gerslileves hétköznap. 

Sári fejtettbab levese: (4 főre)
2 ek shmalcz (tyúkzsír vagy liba vagy kacsa)
1 ek liszt
2 tk pirospaprika
1 közepes hagyma
2 gerezd fokhagyma
40 dkg fejtettbab (ilyenkor fagyasztott)
2 szál sárgarépa
1/4 kicsi zellergumó
1/2 kicsi karalábé
1 petrezselyemgyökér
1 babérlevél
só, szemes bors
ecet ízlés szerint

A csipetkéhez:
1 tojás, és annyi liszt, amivel kemény tésztát kapunk. (kb 8 dkg)

A csipetketésztából lisztes kézzel csipetkéket készítünk.
A babot kb. 2 liter vízben feltesszük főni a babérlevéllel, sóval, szemes borssal együtt. Ha már félig puha, hozzáadjuk a répát, zellert, gyökeret és karalábét is.
A zsírt felforrósítjuk, zsemleszínűre pirítjuk benne a lisztet, majd lehúzzuk a tűzről és belekeverjük a felkockázott hagymát, és összezúzott fokhagymát. Kicsit visszatoljuk a tűzre, majd újra lehúzva belekeverjük a pirospaprikát is. Kevés hideg vízzel felöntjük, csomómentesre keverjük. Ha a bab puha, a rántást a levesbe öntve besűrítjük, pár percig főzzük.
Ekkor tesszük bele a csipetkét, és ha van, kevés libakolbászt is.
Ebbe a levesbe nem tettek tejfölt, csak kevés ecettel savanyították. 

keresztur_temeto1.jpg 

Kategóriák
Egyéb kategória

100 éves túrótorta recept, Bécsből Mádra

turotorta legjobb1.jpgHeuréka, megtaláltam! Amikor Dáviddal voltam terhes, két dolgot tudtam megenni, a kínai büfés csípős-savanyú levest (amit egyébként nem vagyok képes megenni) és egy cheese cake-nek nevezett sütit, amit a közértben a hűtőpultban tartottak, és Angliából hozattak.
Imádtam ezt a sütit, de drága is volt, meg tele is volt mindenféle adalékanyaggal, így nem mertem annyit enni belőle, mint amennyire vágytam, vagy amennyire Dávid vágyott.
Aztán évekkel ezelőtt eltűnt, már el is felejtettem, egészen ma reggelig.
Tegnap ugyanis túrótortát sütöttem savuot ünnepére, méghozzá nem is keveset, ötven embert készültem megkínálni vele éjszaka a Bálint házban, de csak azután, hogy szépen megették a szintén nem kispályás adag erdőbényei túrós tésztát.
foto_kezirat_0008.jpgKaptam egy bécsinek mondott túrótorta receptet, ugyanis az egykori, mádi Sichermann Franciról beszéltem az előadásban, aki meglehetősen nagy társadalmi életet élt 100 évvel ezelőtt, és sokat utazott Mád, Budapest, és Bécs között. A túrótorta így szinte adta megát, itt az ünnep, amikor szokás tejterméket enni, és itt egy fiatal lány, aki sokat járt Bécsben…
Meg is sütöttem a receptet, kicsit változtatva rajta, mert nem sütöttem köré tészta burkot, csak maga a töltelék adta az egész tortát. Így nem volt benne glutén, ha már annyi laktózt ettünk egész nap, mint máskor egy hét alatt, legalább adjunk esélyt azoknak akik a gluténre érzékenyek.
Tegnap este is finom volt a süti frissen, de ma reggelre, miután egy éjszakát pihent  a hűtőben, azt kell mondanom, tökéletes lett! Pont olyan, mint az egykori szelet a boltból, csak éppen semmi mesterséges állományjavító nincs benne.
Ajándék nekem, amiért ilyen rendesen pakolok dobozba be, majd dobozból ki. Mondtam már, hogy utálok költözködni?!

25 dkg vaj
20 dkg cukor
8 tojás
1 citrom leve és héja
1,25 kg túró
100g kukorica keményítő
2 rúd vanília kikapart magja
20 dkg aszalt áfonya, esetleg mazsola

A tepsi kikenéséhez plusz vaj, és és kukorica keményítő.
Robotgéppel a puha vajat habosra kevertem a cukorral, majd hozzáadtam egyenként a tojásokat. Belereszeltem a citrom héját, belenyomtam a levét, és beledolgoztam a túrót.
Lassan szitáltam bele a kukorica keményítőt, ügyelve rá, hogy ne maradjon sehol csomós a massza. Végül hozzáadtam a vaníliát is.
Kikentem vajjal egy magasabb falú tepsit, meghintettem a keményítővel, és beleöntöttem a masszát. 160 fokra előmelegített sütőben sütöttem 50 percig, majd teljesen hagytam kihűlni, utána borítottam ki, és szeleteltem fel. Másnap, hidegen a legjobb.

foto_kezirat_0003.jpg

Kategóriák
Egyéb kategória

Húsleves legenda

benyetehenek11.jpgEgészen elérzékenyültem valamelyik nap a fiamtól, és kicsit büszke voltam magamra, amiért sikerült átadni egy számomra nagyon fontos értéket a gyereknek, és ez a család szeretete, illetve a hagyományok normális keretek közötti tisztelete.
Mindig ugyanazokon az utcákon sétálunk haza az iskolából, és az évek során kialakult egy rend, hogy hol miről beszélünk. Nem tudom miért van így, pedig nem vagyunk kényszeresek, se autisták, de sokszor ugyanazon a szakaszon ugyanaz kerül szóba. A Szív utcában gyakran beszélgetünk az autókról, vagyis hogy Dávid szerint béna a Suzuki, de menő a BMW. Meg hogy milyen béna már, hogy én egy Volvo terepjárót vennék ha tehetném, és hogy a Skoda is jó, meg milyen lehetett amikor minden tele volt Trabantokkal, és nekünk miért nem Trabantunk, hanem Zsigulink volt. Aztán kicsit feljebb, közeledve a Szondi utcához egyre gyakoribb téma az időgép.
Ez biztosan egy korosztályos dolog, emlékszem, mi is imádtunk ilyenekről álmodozni, mindig királylányok lettünk volna természetesen. Volt egy olyan ötletünk is, gondolom valami film hatására, hogy beszállunk egy liftbe, ami órákat megy felfelé a hosszú úton, és amikor megáll, akkor egy másik korban találjuk magunkat, amire kicsit fel tudunk készülni a liftben, mert látjuk, ahogy változnak a ruhák rajtunk.
Ez a lift Dávidéknál egy karóra. Úgy képzelik az időgépet, hogy valami hatalmas csillogó karórájuk van, ahol beállíthatják az időt és a helyszínt, megnyomják a gombot, és hopp, már ott is vannak. Dávid természetesen előre menne egy hetet, megnézné a lottószámokat és visszajönne megvenni a lottót. Kicsit elvitáztunk azon, hogy lenne-e ennek értelme, hiszen mindenki ezt csinálná, de kiderült, hogy csak neki és a haverjainak lenne időgépe. Én buta!
Viszont a második utazás, amit ezzel a szuper órával tenne, az nem hozna gazdagságot.
Visszarepülne az én gyerekkoromba, egy nyári napra, amikor nagyanyámnál nyaraltam, és amikor a mama és én kimennénk a szobából – ugyanis az nagyon fontos időutazó szabály, hogy nem találkozhat a múltban sem magával, sem a családjával -, megkóstolná azt a húslevest, amit nagyanyám főzött. Mert ugye, azt már ő is tudja, hogy soha senki nem fog már olyan finom húslevest főzni az életben.  Sőt, nem csak megkóstolná, de ki is lesné, hogy miként készül, és felvenné a telefonjával videóra. Mit meg nem adnék egy olyan videóért, amin a mama főz!
Nem gondoltam, hogy ekkora hatással vannak rá a családi legendák, de nagyon meghatódtam amikor mesélte. Nagyanyám reggel vágta a tyúkot a leveshez. Amikor kivérzett, letette a konyha előtt a kőporba, vizet forralt, majd leforrázta. Utáltam azt a szagot, nem győztem beszaladgálni a konyhába, hogy magamba szívjam az almás pite illatát. Miután a tyúkot megpucolta, és kibelezte, kiszedte a melle húsát, és a felsőcombokat is, de a bőre egyben maradt. Megtöltötte az egész tyúkot, összevarrta, és belefőzte a levesbe. Lassan főzte, egész éjszakán át, még csak nem is gyöngyöztette. Tett bele édes sárgarépát, gyökeret és karalábét is. Ha kértem, került bele egy kis kelkáposzta is, nekem az volt a kedvencem, a húslevesben főtt kelkáposzta.
Amikor az isteni, aranysárga leves elkészült, leszűrte, külön tette a zöldségeket, majd egy picit rápirított a tyúkra a sütőben, hogy szép színe legyen. Általában „metéltkével” ettük a levest, néha kockatésztával, ünnepekkor csigával. 
(A fenti képen valahol Erdőbényén barangolunk, a fekete ruhás alacsony néni a nagyanyám, előtte a kislány pedig én vagyok. kb. 1978-ban.)

Kategóriák
Egyéb kategória

Na ezt hívják országimázsnak!

1240303_10151943430305477_2027949327_n.jpg
Az egyik legmenőbb amerikai gasztronómiai lapban a Saveurben tíz oldalas cikk jelent meg a magyar gasztronómiáról Carolyn Bánfalvi tollából. Nagyon komoly dolog ez, hiszen a lapból 300.000 példányt adnak el havonta. 

Carolyn Washington DC-ben, pontosabban a Capitol Hillen nőtt fel, csak néhány háztömbnyire a Capitoltól . Író, főleg gasztronómiáról és utazásról ír, nemzetközi publikációi jelennek meg, de most épp egy gyerekkönyvön dolgozik. Magyarországon két könyve jelent meg a The Food and Wine Lover’s Guide to Hungary, és a  Guide to Eating and Drinking in Budapest. Férjével Gáborral tíz éve élnek Budapesten, három gyermekük született ( 7, 5 , és 1 évesek) . Az íráson kívül közösen vezetnek egy gasztronómiai turizmussal foglalkozó céget, a Taste Hungaryt. Nemrég házat vásároltak Erdőbényén, nem messze tőlünk. A cikk kapcsán kérdeztem őket magukról, munkáról, Magyarországról, gasztronómiáról, Erdőbényéről.

Mivel foglalkozol ha nem a Taste Hungaryvel? 

A legtöbb időmet a Taste Hungaryvel töltöm.  Rengeteg ötletünk, tervünk van, folyamatosan új helyeket keresünk, termelőkhöz, éttermekbe járunk, hogy jó túrákat szervezhessünk a témában.  Most épp nagy munkában vagyunk, felújítunk egy helyet a Palota negyedben, ahol majd a saját borkóstoló termünk és gasztronómiai stúdiónk nyit néhány hónapon belül. Ha éppen nem ezt csinálom, akkor marad időm lógni kicsit a gyerekeimmel, vagy cikkeket írni.

Hogy ismerkedtél meg a férjeddel, hogyhogy itt éltek?

Együtt dolgoztunk egy tengerjáró hajón, ő az étteremben, én pedig a játszóházban. Utána befejeztem egyetemet New Yorkban, és Magyarországra költöztünk. 
Nagyon szeretek Budapesten élni! Ez egy valóban szép város, ahol mindig történik valami. Klassz fesztiválok, jó programok váltják egymást folyamatosan. De nagyon jó a gyerekeknek is, a családosoknak is, ugyanis rengeteg gyerekbarát hely van a városban. Imádunk étterembe járni, vagy bárhol, barátokkal, családdal enni-inni! Úgy érzem, hogy Budapesten egyre jobb és jobb, folyamatosan fejlődik! 
Szeretem, hogy egy óra alatt nagyon jó helyekre el lehet jutni a városból, így szinte minden közel van.

4813184256_6dbcf5d802_b.jpgHogy szerettél annyira bele a magyar gasztronómiába, hogy már két könyved is megjelent a témában?

Már az első látogatásomkor rabul ejtettek a magyar ételek. Gábor édesanyja kiváló szakács, aki mindig csodás ebédeket főzött nekünk, és igyekezett minél többféle fogással megismertetni engem . Imádok a piacon vásárolni, megismerni a friss, szezonális zöldségeket, gyümölcsöket. Gyakran utazok az országban (témát gyűjtök valamelyik túránkhoz, vagy egy cikkhez), ilyenkor megkóstolok minden helyi fogást, és megismerkedem az emberekkel, akik elkészítik ezeket. Sokan nincsenek tisztában azzal, hogy milyen csodálatos, sokrétű is a magyar konyha. Sok időt el lehet tölteni a megismerésével, és még mindig érik meglepetések az embert.
Naponta nyílnak új helyek a fővárosban, amit mind ki kell, és érdemes is kipróbálni. 

Mi a kedvenc ételed , és mi az, amit nem tudtál megszokni?

Olyan sok mindent szeretek, hogy nehéz kiválasztani a kedvencet. Amit imádok, az a töltött paprika, de jöhet a libamáj , és a halászlé is bármikor. Különösen szeretem a magyar desszerteket. Néhány kedvencem: Rákóczi túrós, aránygaluska, házi fánk és az Esterházy torta . Az egyetlen dolog, azt hiszem, amit tényleg nem tudtam megszeretni az a kocsonya …. a textúraja túlságosan a jello-ra emlékeztet.

bioDSCF0001.jpgNagyon menő cikked jelent meg az októberi Saveur magazinban, mi volt a legfontosabb, amit el tudtál mondani az amerikai olvasóknak?

Úgy gondolom, hogy a magyar konyha viszonylag ismeretlen az Egyesült Államokban. Hacsak valaki nem  utazott még Magyarországra, vagy nem rendelkezik magyar gyökerekkel, az valószínűleg nem tud semmit a magyar gasztronómiáról! Abban bízom, hogy aki elolvassa, kedvet kap a receptek elkészítéséhez, majd még kíváncsibb lesz, és aztán eljön Magyarországra,  hogy személyesen is megtapasztalja. 

Gasztronómiai turizmussal foglalkoztok, külföldieket visztek piacra, étterembe, borászatokba, cukrásztanfolyamra. Van ami meghökkenti őket, amiért rajonganak?

Bánfalvi Gábor: Az én tapasztalatom szerint leginkább az lepi meg a vendégeinket, hogy, mennyire összetett, sok forrásból táplálkozó, színes és finom tud lenni a magyar konyha és tudnak lenni a magyar borok. Ugyanakkor ezek a finom ízek párosulnak a felfedezés élményével is, hiszen közel nem annyira ismertek mint például az olasz, francia vagy spanyol ételek és borok. Ez a gasztronómiai és egyben kulturális utazás nagyon izgalmas a vendégeink számára. Egy olyan ország ételeit és italait mutatjuk meg nekik, ami nem is olyan régen a kommunizmus miatt még el volt vágva a civilizált világtól. E miatt nem vagyunk abban a kényelmes helyzetben, hogy büszkén verjük a mellkasunkat mondván, hogy több száz, meg ezer éves borászati és gasztronómiai hagyományaink vannak. Ezt nem szabad csak úgy kifelejteni a sztoriból. Mi úgy próbáljuk tálalni, hogy a régi európa újjászülettet ízeit mutatjuk meg a vendégeinknek. Persze angolul sokkal jobban hangzik, ezért is lett cégünk szlogenje az, hogy Food and Wine Experiences in the New old World.

Nemrég házat vettetek Erdőbényén. Hogy esett a választásotok erre a kicsi Tokaj-hegyaljai falura?

Sokat utazunk az országban a gasztro és bortúráinkon. Mégis mindig úgy éreztük, hogy a tokaji régió áll a legközelebb hozzánk, ez az a hely, ahova mindig visszatérünk, visszavágyunk. Az elmúlt néhány évben minden alkalommal, amikor ott jártunk, szóba került, hogy milyen jó lenne, ha lenne egy hely valahol, ahol több időt is lent tudtunk tölteni (és a gyerekek így több időt töltenek a természetben, hátunk mögött hagyhatjuk Budapestet nyáron). Már az első alkalommal tudtuk, amikor Erdőbényén jártunk, hogy a falut megtaláltuk, már csak a házat keressük. Gyönyörű kis falu, amit hegyek, erdők, és szőlőültetvények ölelnek körül.  Szeretem, hogy a  fő utcán régi díszes házak állnak, a környező utcákban pedig kisebb parasztházak is vannak, sok háziállatot látunk, vannak lovak és lovaskocsi is az utcákon. A házunk előtt egy kedves patak fut, hatalmas fák állnak a kertben, amire felmászhatnak a gyerekek. Az udvarunk tele van gyümölcsfákkal és gyönyörű kilátás nyílik a környező hegyekre.

http://tastehungary.com
https://www.facebook.com/tastehungary

DSCF4682.jpg 

 

 

Kategóriák
Egyéb kategória

Paradicsomos kenyér

paradicsomos kenyér.jpgHavonta egyszer Zsóka barátnőmmel főzőkurzust tartunk Tokaj-hegyalján*. Nem szigorú főzőtanfolyam, hanem amolyan hegyaljai életérzés ízelítő, legalábbis szándékaink szerint. Minden hónapban más-más a tematika, és a csodálatos Degenfeld palota kertje a helyszín. A medence partján áll egy kis házikó konyhával, előtte terítünk, közösen főzünk, beszélgetünk, és borozunk. Mindig az épp szezonális alapanyagokból főzünk valamit, amihez a Zemplénben termett fűszereket, gombákat, vagy a Bodrog mellett legelésző bárny húsát használjuk. Persze mindehhez a Degenfeld borászat csodálatos borait kóstoljuk, egy szóval nagyon kellemes délutánunk szokott lenni.
Legutóbb, amikor a kolbászokat sütöttük, reggel dagasztottam mellé egy cipónyi kenyeret. Amíg elmentünk fűszerekre vadászni a patakpartra, addig szépen meg is kelt, megsütöttem, és még forrón vittem magammal, hogy csak ott vágjuk meg a vendégekkel.
Ha van kedvetek, gyertek velünk főzni, beszélgetni, vacsorázni!
szurokfű.jpgIdén még legalább egy hónapot várni kell a szurokfű virágzásra, de annak aki még nem ismeri, talán könnyebb a virágjáról felismerni a vad oregánót. Persze az illata is árulkodó. Ha egyszer megvan, akkor jövőre is ott fog nőni 🙂

A szurokfű, közönséges szurokfű vagy vadmajoránna latin nevéből újabban oregánónak is nevezik (Origanum vulgare L.) a szurokfüvek nemzetségébe tartozó fűszer és gyógynövény. Nevének eredete a latin origanum nyomán keletkezett, amely a görög origanon folytatása és az orosz (‘hegy’) és ganosz (‘szépség, dísz’) szavakból tevődött össze. Az ókori Egyiptomban is ismerték már gyógyhatásait, köhögéscsillapítóként volt közismert, az ókori Görögországban pedig sérüléseket gyógyítottak vele. A középkorban az ételeket a szurokfűolajával óvták meg a mikrobás fertőzésektől. Egész Európában ismerik és használják, de fűszerként főleg a mediterrán konyhára jellemző (gyakran bazsalikommal és rozmaringgal kombinálva). Sajátságos íze van, mely a majorannára és a kakukkfűre emlékeztet. Hazánkban is gyakori, a száraz gyepek, hegyoldalak és erdőszélek növénye. Leginkább a meszes talajokat kedveli. Közkedvelt fűszer és gyógynövény. Különösen a török, palesztin, arab, szír, portugál és dél-amerikai konyhák kedvence, de egész Európában elterjedt és ma már az olasz konyha ételeit sem lehet elképzelni nélküle. Gyakran használják paradicsommártás ízesítéséhez, grillezett húsokhoz, sült zöldségekhez. A frissen szedett leveleket salátákhoz adják. Virágzó hajtásait vágva vagy morzsolva árusítják. Nemcsak az olaszos fogásokhoz, de különféle egyéb levesekhez, töltelékekhez, paradicsomos, burgonyás, halas, babos ételekhez, pástétomokhoz, mártásokhoz is használják. Nem azonos rokonával, a kerti majoránnával (Origanum majorana). Felhasználásuk ugyan hasonló, de a szurokfű sokkal aromásabb.

Forrás: Wiki

Hozzávalók a kovászhoz, amit előző nap el kell készíteni:

30 dkg liszt
2 dl hideg víz
0,1 dkg friss élesztő

A hozzávalókat összekeverem, picit dagasztjuk, majd letakarva hűtőbe tesszük.

A kenyérhez:
25 dkg sima liszt
25 dkg rétes liszt
30 dkg kovász
1 dkg friss élesztő
15 g só
1,5 dl paradicsomszósz
3 dl hideg víz
3 ek friss, apróra vágott szurokfű

Az összes hozzávalót keverőtálba tesszük, és alaposan kidagasztjuk. Lehet géppel is! Kb. egy óra után átgyúrjuk, majd újabb fél órát kelesztjük, újra átgyúrjuk és megformázzuk. Én kerek cipót formáztam belőle, és egy liszttel alaposan megszórt vaslábosba tettem, megkentem vízzel, és bevágtam a tetejét.
250 fokra előmelegített sütőbe toltam, amibe egy kispohárnyi vizet öntöttem, majd gyorsan becsuktam az ajtót. Kb 40 percig sütöttem, majd megkopogtattam az alját. Akkor jó, ha kongó hangot ad. Rácsra tettem, hogy az alja is jól hűlhessen, így vittem magammal.

Legközelebbi főzőkurzusunk időpontja: június 15 szombat 14:00–17:00 óra.

Helyszín: a Degenfeld Kastélyszálló kertje
Téma: Saláta és eper a köbön!
MENÜ:
Amuse buche: Erdőhorváti öntött perec
Gazpacho
Grillezett oldalas nyári salátákkal, zempléni gombákkal
Desszert: pavlova eperrel

Jelentkezés a programra: tokajcookery@gmail.com
Részvételi díj: 12.000-Ft/fő

*(Épp tegnap beszélgettem egy erdőbényei borásszal Berger Zsolttal arról, hogy milyen rossz, hogy Tokaj-hegyaljának mindenféle megnevezése van a köznyelvben, így a turisták nem igazán tudják hogy hova is érkeznek. Ha azt mondjuk Tokaj, akkor az csak egy kisváros, inkább egy nagy falu Hegyalján. Ha Hegyalja, akkor milyen borvidék? Ha Zemplén, akkor borvidék-e egyáltalán. Megpróbálok leszokni a “Hegyaljázásról”, amit én mondok általában, és használni a Tokaj-hegyalját, még ha nem is teszem hozzá a bűvös borvidék szót.)paradicsomosk.jpg

Kategóriák
Egyéb kategória

Vacsora két szerencsésnek

gombás-melegszendvics5.jpgNégy oka is van, hogy muszáj írnom a gombás melegszendvicsről:
1, A barátnőm szerint a gombás melegszendvics a legalja. Mind a gasztronómiának, mind a melegszendvicsnek, mind a gombának. De szerintem nagyon finom.
2, Elkészítettem életem leggiccsesebb gasztrofotóját. A férjem szerint kéne még rá egy kiskutya, egy kisgyerek és egy szerelmes pár is. Meg kell osztanom!
3, Jamie Olivernek van egy receptje, aminek az a neve, hogy valami “két szerencsésnek”. Mindig is irigyeltem ezt a címet, most végre leírhatom.
4, El kell dicsekednem azzal, hogy mi terem az erdőbényei fűszernövényeim között. Egyszerű receptnek álcázni a hencegést.

Természetesen nem csak tinoruból készíthető, rókagombából se rossz. Viccet félretéve laskából is nagyon finom, de sima csiperke is megteszi.
gombás-melegszendvics2.jpg
Hozzávalók a melegszendvicshez:

kb. 20 dkg gomba
5 dkg vaj
2 gerezd fokhagyma
1 ágacska kakukkfű
1 evőkanálnyi petrezselyem zöld
4 ek natúr krémsajt
3 ek reszelt parmezán
só, bors
4 szelet kenyér

A gombát felszeleteltem, és a vajon megpirítottam. Hozzáreszeltem a fokhagymát, beleszórtam a kakukkfüvet, és a petrezselymet, majd elzártam alatta a lángot. Mehetett bele a kétféle sajt, a só és a bors. Nem volt itthon, de illett volna bele egy kiskanálnyi magos dijoni mustár.
Elosztottam a kenyérszeleteken, és betoltam a grill alá.
gombás-melegszendvics1.jpgIgen, ez az a fotó…

Kategóriák
Egyéb kategória

Hétvégén borozzunk és sózunk

Ha a kinézek az ablakon, nyarat látok, de még csak május közepe van, nem csaphat be a harminc fok, vasárnapra különben is sokkal hűvösebb lesz, de legalább az eső nem esik majd. Talán az áprilisi bolondos időnek kellett volna ilyen változékonynak lennie, de megszavazom az egész tavasznak. Aztán júniusban folyamatos 26 fokot kérek éjszakai esőkkel, júliusban jöhet a harminc, de már csak heti egy nyári zápor legyen, augusztus második felében legyen újra 26 fok, hogy ne kezdődjön olyan nehezen az iskola, de persze előtte egy pokrócon heverészve is nézhessük éjjel a hulló csillagokat. Megrendelés vége, köszönöm!

Ha arra gondolok, hogy most szombaton lesz a fagyosszentek engesztelése, akkor mégiscsak furcsa ez a harminc fok. Hol vannak már a fagyok? És ahogy az előrejelzést nézem, szerencsére hajnalban se várható. Én támogatom ezt a szokást, engeszteljük csak ki a szenteket, napsütést akarok, pikniket, a szabadban terített asztalt, a pohár falán lecsorgó párát.

fagyossz.jpg

Aki hasonló programhoz csatlakozna, annak Tokaj-Hegyalját ajánlom, szombaton tíztől terített asztallal, pincehideg borokkal, a borokhoz illő borfalatokkal, koncerttel, kiállítással, gólyalábassal, és minden más vidámsággal várjuk a vendégeket, ezen a csodálatos napon. Aki kicsit komolyabban venné a borokkal szövődő barátságot, annak a vezetett borkóstolót, dűlőtúrát, vagy a borász segítségével elkészített saját cuveét ajánlom. És a legjobb hír, mindez ingyenes, csupán egy előzetes regisztrációhoz kötött az info kukac patricius pont hu címen.

Vasárnap pedig vásárnap mindössze három kilométerrel arrébb újra megnyitja a kapuját a Tokaj-Hegyalja Piac. Reggel tízkor több mint 60 környékbeli kézműves árus pakolja ki a portékait a Sárga Borház köré, hogy újra igazi, békebeli piaci hangulatban telhessen a nap. A mostani alkalom különlegessége a sajtverseny, ahol a helyi sajtosok termékeit kóstolhatjuk, de az idei barista verseny harmadik helyezettje főzi majd a kávét az arra szomjazóknak, de a borház külön piacnapi csülökpörkölttel is készül annak, aki a sok vásárfiával nem lakik jól. Vasárnap hűvösebb lesz, de esni nem fog, kifejezetten piacozásra rendeltetett nap az ilyen, nem igaz?

Recept nélkül sem maradhatunk, jöjjön egy igazi nyári fogás, a joghurtos padlizsánsaláta. Ez Mádon készült a Barta pincében (mindenhol eszünk, de itt főzünk is 🙂 Réka kedvére a hamburger mellé. Én szeretem magában is, vagy pitával, esetleg egy szelet grillezett hússal, sőt néha sok-sok chili szószt is teszek bele, de ez most csak a klasszik változat.

padlizsán salátapadlizsán saláta20120509_2.jpg

Krémes padlizsán saláta

Hozzávalók:
3 közepes padlizsán
só
1 l natúr joghurt
3 gerezd fokhagyma
1/2 citrom leve
frissen őrölt bors
1 dl extraszűz olavíaolaj
friss petrezselyem és menta

Nem direkt írom ennyire közel egymáshoz a lecsepegtetett joghurtos és tejfölös recepteket, egyszerűen így jött ki a lépés. Tehát először fogom a joghurtot, és egy konyharuhával bélelt szűrőbe borítom, majd felakasztom, és hagyom lecsepegni. Van, aki egyáltalán nem csepegteti le a padlizsánhoz, de szerintem így sokkal krémesebb, finomabb lesz. Persze, ha nincs idő, akkor se történik katasztrófa.
A padlizsánt fél centi vastag szeletekre vágom, lesózom, és hagyom fél órát állni. Utána kinyomkodom.

1392393343_0cbe82ebb9.jpgFotó innen

Apropó, padlizsán lesózása:
Állítólag vannak keserű padlizsánok, és a keserűség a lesózás és kinyomkodás után eltűnik. Nos, én még soha nem találkoztam keserű padlizsánnal, pedig gyerekkorom óta imádom, rengeteget eszünk belőle, nyáron hatalmas mennyiségeket sütünk meg parázs felett, hogy télen se kelljen a méregdrága marokkóit vásárolni, ha nem muszáj.
Viszont a lesózott, és kinyomkodott padlizsán nem szívja magába az olajat sütésnél!
Kinyomkodás nélkül egy pici szelet is képes akár fél deci olívaolajat szivacs módjára felszippantani úgy, hogy mégse lehet rendesen megsütni, mert vagy megég, vagy nyers marad. Ezt sajnos tapasztalatból írom… Tehát érdemes a lesózással pár percet eltölteni, vagy inkább azt mondanám, hogy máshogy nem érdemes próbálkozni.

Egy grillserpenyőt vékonyan megolajozok, és minden szelet padlizsánt megsütök benne mindkét oldalán. Sütés után meglocsolom picit a citromlével.
Összekeverem a joghurtot az apróra vágott fokhagymával, majd elkeverem a padlizsánnal. Sózni nem szükséges, a padlizsán elég sós. Borsozom, végül meglocsolom a maradék olívaolajjal. Tálalásnál mehet rá a petrezselyem és a menta, de illik bele a koriander zöld is, sőt a koriander mag, és a római kömény is.

Kategóriák
Egyéb kategória

Hegyaljai merguez

kolbasz.jpgRégebben is töltöttünk kolbászt itthon, de általában fel is füstöltük. Mióta a gyerek allergiája miatt oda kell figyelnünk, hogy véletlen se legyen az ételében glutén, már a kis, sütnivaló kolbászokat is mi készítjük itthon, egyszerre letöltünk 3 kilót (ennyi fér a töltőbe) és lefagyasztjuk.  Kicsit munkásabb, de sokkal jobb megoldás a boltinál, és ami a legfontosabb, csak az kerül a kolbászba, amit beleteszünk.
A merguez egy Észak-afrikai kolbászféle eredetileg természetesen bárányból készül. A merguez név berber eredetű, de ugyanazt jelenti, mint az arab mirkas. Imádom, bárányból is, növendék birkából is, de a realitás talaján maradva a marha-sertés keverék se rossz megoldás Magyarországon. Talán nem is annyira a hús a lényeges benne, mint a füstös ízű, édes, sült paprika, a római kömény és a fokhagyma. És ha már édes-füstös paprika, akkor miért ne mehetne bele egy kis édes tokaji is? Nem éppen arab hozzávaló, de a receptek ugye nem azért vannak, hogy pontosan betartsuk őket?!

kolbasz1.jpg
Kolbászolós hétvégénk volt Mádon, a Barta pincében, adott volt a bor, jutott a kolbászba is rendesen, pláne, hogy vendég borász is érkezett vendégborokkal, méghozzá Szilágyi Laci a tokaji Gizella pincéből. Ilyen főzős borozós szeánszokat minden hónapban rendezünk, legközelebb február 18-án szombaton a Furmint Február jegyében készítünk olyan ételsort, amihez furmintot is használunk, és az biztos, hogy a főétel közkívánatra csülök lesz.

kolbasz4.jpg

Hegyaljai merguez

1,2 kg marhacomb
1,2 kg sertéscomb
0,5 kg sertés natúr szalonna

3 db kaliforniai paprika

2 kk őrölt római kömény
2 kk őrölt fahéj
4 ek édes pirospaprika
1 ek chilipehely
2 ek cukor
só és feketebors ízlés szerint
6 gerezd fokhagyma lereszelve

1,5 dl édes tokaji bor (szamorodni)

A töltéshez vékonybél

A húsokat leinaztuk, majd késsel egészen apró kockákra vágtuk a szalonnával együtt. Ezt kb. úgy kell elképzelni, mintha tatárhoz aprítanánk késsel a húst. Nagyon apró lesz, de azért nem olyan, mintha darálóval estünk volna neki. Ez a kolbász munkás része, időigényes, és sokan meg is riadnak tőle, így ha csak ezen múlik, akkor nyugodtan tessék ledarálni.
A felaprított húst összekevertük a fűszerekkel és a cukorral, majd betettük a hűtőbe.
A kaliforniai paprikákat a gázrózsán megsütöttük, majd egy nylon zacskóba tettük, hogy a saját gőzében megpuhuljon, és a héja könnyen lehúzható legyen. Miután lehúztuk a héját, kiszedtük a magházát, és leöblítettük, majd apró kockákra vágtuk ezt is, végül betettük egy szűrőbe, hogy lecsöpögjön róla a felesleges lés, és hagytuk lehűlni.
Végül gyors mozdulatokkal összekevertünk minden hozzávalót, lassan adagolva hozzá a bort. Próbaként egy húsgolyónyi adagot serpenyőben kisütöttünk, így éreztük, hogy egy pici fahéj még mehet bele, és tettünk hozzá csípőset is, majd bélbe töltöttük.
Profi vendégeink voltak, nem először töltöttek kolbászt, így az ő javaslatukra először lepirítottuk a kész kolbászokat egy serpenyőben, majd 150 fokos sütőbe tolva sütöttük készre.

A facebookon is kolbászolunk!
kolbasz3.jpg

Kategóriák
Egyéb kategória

A mádi zsinagóga

A felújított mádi zsinagóga
Ott tart, ahol a mádi zsidó.

Avagy a mádi zsinagógáról és a hajdan volt mádi zsidókról.
A legszebb Tokaj-hegyaljai zsinagóga. Nem kell sokat kutatni annak, akit érdekel, hogy miért is telepedtek meg a zsidók Mádon. Természetesen a szőlőkereskedelem miatt. Az első zsidók 1726-ban érkeztek Mádra. Húsz évvel később még csak 13 zsidó család él t ott, de1851-ben számuk már 800 fő volt. 1771-ben már biztosan volt rabbija a községnek, tehát zsinagógája, vagy imaháza is biztosan. A ma is álló zsinagóga pedig 1795-ben épült. Később elemi iskola és nagyhírű jesiva is épült mellé. Ekkoriban még törvény tiltotta a zsidóknak, hogy a vallási épületeket közvetlenül az utca vonalára építsék, ezért is kell az alsó utca felől száz métert felsétálni a zsinagógáig.
Volt rabbilakás és jesiva
A zsinagóga építését két gazdag család, a Brener és a Teitelbaum testvérek finanszírozták, akik mint borkereskedők telepedtek le Mádon. A régi zsidó törvények szerint a nők, a gyerekek és férfiak hordták a köveket a környező hegyekből és bányákból az építkezéshez, hogy idegen kéz ne érintse őket. A földszinti térben 130 férfi foglalhat helyet.  
A zsinagóga belülről, ugró Dáviddal
A II. világháború után a zsinagóga elvesztette eredeti funkcióját, nem volt aki imádkozzon benne. A zsinagógát és a rabbiházat a telekkel együtt tanácsi „kezelésbe” vették. A rabbiházban lakásokat alakítottak ki, de a zsinagóga épületét az enyészetnek hagyták. A könyveket és a bútorokat elégették, ami mozdítható volt, ellopták. A falakon kívül nem maradt semmi. Az épület ázni kezdett, a teteje bedőlt. 1978-ban az épületen állagmegóvási munkákat végeztek, vagyis elhordták a romokat, a megcsúszott falat megtámasztották, a beszakadt boltozatokat pedig újjáépítették. Az ezredfordulóra az épület állapota vészesen leromlott. A New York-i World Monumnets Fund Jewish Heritage Grant programja kezdeményezte a zsinagóga feltárását, így a tulajdonos a Kincstári Vagyoni Igazgatóságot megbízást adott a  rekonstrukció megtervezésére. A munkálatok 2000-ben kezdődtek meg. A gyönyörűen felújított zsinagógát végül 2004-ben adták át.
Szerintem tölgylevél
Híres mádi rabbik voltak:
Schwartz Ábrahám, (Júda Léb Hakohen, Kol Arje) 1824-ben születetett Mádon. 1861-ben beregszászi, 1881 mádi rabbi lett, és itt élt 1883-ban bekövetkezett haláláig.
Schwartz Naftali rabbi 1846–1886 között élt Mádon.
Winkler Mordecháj (Mordche Leib, Levusé Mordecháj1845-ben született Lepontovicon, akkori Nyitra megyében. 1899-ben lett Mád rabbija. Hatalmas tekintélyű ember volt,  messze földről jöttek hozzá a jesivába tanulni. A jesiva ma is látható, a zsinagóga alatt a rabbi házával egybeépülve található.  
Ehrenreich Chajim Cvi 1937-ig volt Mádon rabbi. 
A zsinagóga a háború után
A mádi zsidóság:
A 19. századra a zsidó lakosság meggazdagodott, vagyonosodott. Legtöbben a borszakmában dolgoztak, de részt vettek a helyi és az országos politikai életben is. Az 1848-49-es szabadságharcban a zsidók Kossuth oldalán álltak. A mádi zsidóságáról feljegyezték, hogy 300 forinttal járultak hozzá a szabadságharc támogatásához. A Neuman család egyik fiáról aki később nevét Újfyra magyarosította, feljegyezték hogy Kossuth táborába állt, és a szabadságharc leverése után követte Kossuthot az emigrációba is.
Az 1930-as évek elején emelt I. világháborús emlékművön 12 zsidó nevét találjuk. Az 1935-ben megnyílt mádi polgári kaszinóban a zsidókat is szívesen látták, akkoriban még elkerülte a falut az antiszemitizmus. 1940-ben, az első deportálások idején elvittek Mádról három családot. Egy év múlva újabb tizenöt családot akartak elhurcolni, de ez annyira megrázta a mádiakat, hogy kiálltak a zsidókért, így végül maradhattak. De 1941-től már munkaszolgálatra vitték zsidó fiúkat Mádról is. 1944-ben itt is beindult a megsemmisítő gépezet: sárga csillag, gettó, deportálás.
1944-ben pészah után a zsidókat a zsinagógába zárták. Három napig voltak ott, majd Sátoraljaújhelyre, a központi gettóba szállították őket, ahonnan három csoportban vitték őket Auschwitz felé. A 230 zsidóból mindössze 30-an maradtak életben.
1947-ben hozták létre az új hitközséget, de 1956 után már csak három család maradt a faluban. Az utolsó mádi zsidó 1994-ben halt meg.  
Egész évben látogatható, telefonszám a bejáraton
Kategóriák
Egyéb kategória

Luxus Mádon

Gyakran járunk Mádra, főleg ősszel, ugyanis ott terem a kedvenc szilvám, az egyik utcában, és muszáj figyelnem, hátha kinő egy kis csemete az öreg fa mellett, amit vihetek is haza. Eddig vagy nem nőtt, vagy más is rájár a remek szilvára, és figyeli a kis magoncot.
Nem Toscana, Mád!
Tegnap a Gusteau-ban ebédeltünk, ami Mád új étterme, a tulajdonosok megnevezése szerint Kulináris élményműhely. Nem túl gyakran írok ebben a blogban éttermekről, de ez alól a Hegyaljai vendéglők kivételt képeznek. Úgyhogy mindenképp itt a helye a Gusteau-nak is, főleg, hogy komolyan elkápráztattak. Bevallom, gyakran úgy vagyok a falusi helyekkel, hogy ha egy füzetben pontoznám, akkor mindig elnézőbb, bőkezűbb lennék velük, mert ott motoszkálna a gondolat a fejemben, hogy elnézőbb legyek, hiszen nem lehet könnyű jó séfet, alapanyagot, felszolgálót, stb. találni.
Hát itt nem kellett elnézni semmit, a kifejezetten a Szent Tamás borokhoz készített ételek tökéletesek voltak. Az ebédet egy borkóstolóval kezdtük a pincében, ahol ifjabb Szepsy István mutatta be a 2010-es hordómintákat, majd az étteremben folytattuk a kóstolást, ahol a 2009-es borok mellé készült fogásokkal egészítették ki a borokat. Figyeltem az asztaltársaim reakcióját, senki meg se tudott szólalni a gyönyörtől, egyedül a vajbabbal volt valakinek problémája: túl édes. Mármint a bab maga, és nem a belőle készült étel 🙂 Nagyobb bajunk soha ne legyen!
A pince gyomrában
Több helyen írtam már, hogy  az az álmom, hogy Magyarországon minden borvidéken legyen legalább egy jó étterem, ahol nem csak vacsorázni lehet, hanem képesek a borhoz főzni. Jelentem, Tokaj-Hegyalján már két ilyen is van (a másik a Sárga borház) , úgyhogy tessék beülni az autóba is levezetni. Két óra mindössze!
Na de vissza a Gusteau-hoz. A legtöbb alapanyag helyi, olyannyira, hogy a tulajdonosoknak ötven kecskéjük legel a szőlőtőkéktől nem messze, de van négy marhájuk, és erdejük is, ahol a vadakat lövik. 
Első alkalommal voltam itt, de kedvenc hegyaljai felszolgálónkat Dénest találtuk az ajtóban, úgyhogy rögtön otthonosan éreztük magunkat. Dávid fiam már úgy is hiányolta, nem tudtuk hova tűnt a régi helyéről. 
Leírom menüt, nem azért, hogy bárki éhen haljon munka közben a számítógép előtt, csak azért, hogy érezzétek a stílust. 
Ez volt az egyik kedvencem
Szent Tamás Középhegy félédes 2009

LIBAMÁJ TERRINE  KALÁCCSAL, CSIRKEMELL FILÉVEL ÉS ZÖLD ALMÁVAL

Szent Tamás nyulászó hárslevelű 2009

VAJBAB VELOUTE KAPROS TEJFÖLHABBAL ÉS PAPRIKAOLAJJAL

Szent Tamás mád furmint 2008

LASSAN FŐZÖTT TOJÁS. HÁZI TÉSZTÁVAL ÉS ZÖLDFŰSZERES KECSKESAJTTAL

Szent Tamás tercze furmint2009

KONFITÁLT SZÜRKEHARCSA, HALÁSZLÉ MÁRTÁSSAL ÉS TÚRÓGOMBÓCCAL

Szent Tamás Szt.Tamás furmint 2009

KEMENCE BEN SÜLT KAKUKKFÜVES KECSKECOMB, KONFITÁLT LAPOCKÁVAL ÉS LECSÓVAL

Szent Tamás 3909 Késői Szüret 2009

VAJASKEKSZES MANDULÁS SÜLTFAGYI ASZALT ÉS SÁRGABARACK RAGUVAL

Újra csak azt tudom mondani, hogy gyertek Tokaj-Hegyaljára! Jó lesz! 🙂 Egyre jobb!