Kategóriák
Egyéb kategória

A kóserságról röviden, II.

Akkor folytatnám a kóser konyha bemutatását. Nézzük magukat az ételeket!
Kóser minden zöldség, és kóser minden gyümölcs is. Ezeknél az élelmiszereknél csak arra kell figyelni, hogy nehogy valamilyen pici bogarat vagy kukacot megegyünk a növénnyel együtt, mert a bogarak nem kóserek.
Az állatok két részre oszthatók: kóserek, és nem kóserek.
Kóser szárnyasok: csirke, liba, pulyka, kacsa, galamb. Nem kóser pl. a strucc, a sas, a varjú és a többi ragadozó, vagy dögevő szárnyas. (Ha rajtam múlna, én a galambot is idesorolnám)
Kóser emlősök: minden olyan állat, ami hasított patájú és kérődzik. Ilyen a marha, a kecske, a birka, a szarvas. És persze mindenki kedvenc csemegéje a zsiráf. 🙂 Mivel zsiráfot elég nehéz lenne rituálisan megfelelően levágni, ezért csak maga az állat kóser, a húsához ritkán jutni 🙂
Nem kóser a szamár, a teve, a ló, és semmilyen öszvér állat sem, még akkor sem, ha két kóser állat keresztezéséből született.
Kóserek azok a halak, amelyeknek van uszonyuk és pikkelyük is. Ilyen a ponty, a keszeg, a lazac stb. Nem kóser a harcsa, az angolna, a cápa stb. A halra nem vonatkozik a kóser vágás szabálya, azt mindenki leölheti maga.
Nem kóser sajnos egyik tenger gyümölcse sem, se a polip, se a kagyló, se a homár, se a garnéla. Szintén nem kóserek a bogarak, ízeltlábúak, ez alól egy sáska faj kivétel egyedül, aminek nem tudom a nevét, de én amúgy sem ennék sáskát.
Tréfli még az összes rágcsáló, a békák, csigák.
A kóser állatok is csak elviekben kóserek. Csak akkor fogyaszthatóak (és ez nagyon fontos), ha szakképzett metsző (sachter, sajchet) öli le őket. Miután az állat kivérzés következtében elpusztult, megvizsgálják a belső szerveit. A marhának pl. a gyomrát (nem nyelt-e le egy szöget legelés közben, ami kilyukasztotta a gyomrát), és a tüdejét (nincs-e rajta valamilyen betegségre, gümőkorra utaló jel, vagyis sima-e). Ha ezeknek a feltételeknek megfelelt, akkor a marha első fele ehető. A hátsó felében van egy ideg, ami tiltott, nagyon nagy szakértelmet kíván az eltávolítása, ezért csak nagyon kevesen végzik el. Többek között ezért is ennyire drága a kóser marha, mert sajnos gyakran találkozni olyan állattal, amelyikről vágás után derül ki, hogy beteg volt, amellett a hátsó felét nem kóserként kell eladni.
Az állatnak annyira egészségesnek kell lennie, hogy elviekben még egy évet élhessen. Ezért is vitatkoznak rabbik a mai napig azon, hogy kóser-e a tömött liba, és jó-e a kövér libamáj? (A libát sok helyen annyira tömik, hogy egyáltalán nem tudnak már mozogni, ha nem vágnák le őket elpusztulnának maguktól. Megjegyzem, ezeknek a libáknak a legjobb a májuk.) A vitára volt is egy régi, híres eset, amikor a pozsonyi rabbi és a sátoraljaújhelyi rabbi vitáztak a libamáj kóserségét illetően. Mindkettő vett egy libát, igazát bizonyítandó, hogy megél, vagy nem él meg a liba még egy évet. A pozsonyi rabbi libája (aki a kóserság mellett tört lándzsát) túlélte a próba esztendőt, míg a sátoraljaújhelyi rabbi (aki azt mondta, hogy egy tömött liba nem lehet kóser) libája elpusztult az év alatt. Mi ebből a tanulság? Semmi 🙂 Mindenki a saját rabbija szavát követi.
A tejtermékekről: kóser minden kóser állat teje, illetve az abból készített tejtermék, ha nem került bele semmilyen tiltott adalék. Még az ortodoxok is sokan elfogadják pl. azt a tényt, hogy vaj csak tehéntejből készíthető, ezért ha nincs benne más, akkor a bolti hechser (kósersági pecsét) nélküli vaj is ehető.
Tilos a tejes és a húsos ételek keverése. Nem csak egyszerre főzni nem szabad őket, de teljesen külön edényeket kell használni hozzájuk. Mivel ezek az ételek a gyomorban is keveredhetnek, ezért húsos étel fogyasztása után várni kell egy bizonyos időt, amíg tejes ételt ehetünk. (Változó időtartam: engedékenyebbeknél egy óra, szigorúaknál hat) Tejes étel után van ahol várnak egy órát, de van ahol elég egy szájöblítés, és jöhet a hús. Ez nem igaz a kemény sajtokra, mert az sokáig a gyomorban marad.
Tojás: kóser minden kóser állat tojása, ha nincs benne egyetlen vércsepp sem. Ha van, akkor nem elég kiszedni, a tojás tréfli. Általában a fehér héjú tojásokban ritkábban van vér.
Vannak párve ételek, azaz párosak, amit mind húsoshoz, mind tejeshez lehet enni. Ezek a zöldségek, gyümölcsök, gabonák. A tojás, a hal, cukor, stb.
Nagyon fontos még a bor illetve a borból készült termékek kósersága (ecet pl.) A bor legalább annyira szigorú felügyeletet igényel, mint a hús.
Kóser minden tojás nélküli száraztészta (általában az olasz tészták), cukor, liszt, só, csípős fűszerek. Magyarországon kóser a Vénusz olaj, a Floriol, a Bertolli extraszűz olívaolaj. Kóser a Coca Cola, a Pepsi, a Nestea, minden ízesítetlen sör, vodka, rum, gin, whisky.
Kóser termékek kaphatóak a Rothschild kóser boltjában, (Dob u. 12) és a többi nem kóser üzletükben is van külön kóser polc. Hús a VII. Dob u. 35-ben, ajánlatos előre telefonálni. (++36-1- 344-5165 ) Ugyanitt az udvarból lehet bemenni egy kis boltba, ami sokkal olcsóbb mint a Rothschild. Pékség: Cari mama Pizzériája (tejes pizza, kenyér, barchesz és parve pékáruk, tejáru) VII. Kazinczy u. 28. (A pizza eszméletlen drága, de a pékáru megfizethető).
Sok kóser áru van az Ázsia boltban a nagycsarnokban, illetve a két Kulináris üzletben, csak figyelni kell a hechsert. Aki komolyan gondolja a kóser konyha vezetését, annak 3-4 havonta érdemes kimennie Bécsbe, mert sokkal nagyobb a választék, és sokkal kedvezőbb árakat is találni, mint Magyarországon.
Mindent a kóser borokról: http://www.judapest.org/?p=990
Kóser halakról itt olvashattok. A kóser E számokról pedig itt.
Egy nagyon jó kis kóser lista a Magyarországon kapható kóser termékekről itt olvasható, de sajnos nem bővítik az utóbbi időben 🙁
Bécsi kóser üzletek térképpel pedig itt találhatók.Azt még fontos megjegyeznem, hogy a kóserságnak is vannak fokozatai, amit az egyik rabbi elismer kósernak, azt a másik nem biztos, de ebbe már igazán nem akarok belemenni.

Kategóriák
Egyéb kategória

A kóserságról röviden, I.

Kóser bonyodalmak, avagy gondolatok a kóserságról.
Kaptam egy e-mailt valakitől, hogy ő is szeretne kóser konyhát vezetni, mondjam el, hogyan kell. Ebben a posztban csak a konyháról, mint a lakás részéről, illetve az edényekről írok egy pár dolgot, de közel se mindent! Ez nem olyan egyszerű, nagyon sok mindent kell tudni hozzá, de ha az ember komolyan gondolja, előbb utóbb menni fog. A rabbik azt szokták tanácsolni, hogy először ne legyen igazi kóser minden, csak próbáljunk meg úgy csinálni, mintha. Tanuló időnek tökéletes.
Ez azt jelenti, hogy maradhatnak a régi edények, de jelöljünk ki közülük külön húsosat és tejeset, és ezentúl csak olyanokat együnk belőle, ami elvileg kóser is lehetne. Általában a kék a tejes jele (kék bögre, csík a kistányéron), a piros pedig a húsosé (a konyharuhán is). Ha már itt nem hibázunk, akkor érdemes már csak új edényeket vásárolni, nehogy valami olyan hibát kövessünk el, hogy a szép új kóser porcelánt ki kelljen dobni.
Minden új edényt használat előtt el kell vinni a mikvébe, a zsidó rituális fürdőbe megmeríteni, a megfelelő áldás kíséretében. (A Mikvéről is készül egy iromány) Mivel a mikve elsősorban spirituális megtisztuláshoz vezet, és nem fizikálishoz, ezért itt nem a koszt mossuk le az edényekről, hanem spirituálisan előkészítjük az edényt a kóser ételek főzésére. Éppen ezért mielőtt odavinnénk a lábosainkat, alaposan el kell mosogatni, minden címkétől meg kell szabadítani, hogy a víz mindenhol érintkezhessen vele. Ha nincs mikve a környéken, semmi vész, megteszi egy folyó, de a tenger is. Ahol nagyon sok vallásos zsidó él, vannak olyan konyhafelszerelés üzletek, ahol bent az üzletben rögtön meg is lehet meríteni az edényt, és nem kell máshova elvinni. Elég kényelmes megoldás.
Fontos, hogy teljesen elkülönítsük a tejes ételekhez használt edényeket a húsos ételekhez használtaktól. Erre rendszerint külön konyhaszekrényt használunk. Ha valaki megteheti, jó, ha két mosogatója is van, sokkal kényelmesebbé teszi az életet, mint állandóan kézben tartott edényeket mosogatva arra vigyázni, hogy ne érjen a mosogatóhoz. Általában a mosogatógép húsos, mert többször eszünk húst, mint tejet, több edényt piszkolunk. Ha már két gépünk nincs 🙂
Van, akinek két hűtője is van, de erre igazából nincs szükség, ugyanis a becsomagolt, hideg ételek nyugodtan lehetnek egy hűtőben. (Fontos a hideg)
Persze a konyhapultot el kell különíteni egymástól, külön pulton készíteni a húsos, és külön pulton a tejes ételeket.
Ha valaki meglévő konyháját szeretné kóserolni, nagy fába vágja a fejszéjét! Érdemes segítséget kérni egy rabbitól. Mi is ezt tettük, sőt ha valami gondunk van, mostanság is telefonálunk neki. Jobb megoldás az edény kidobálásnál! Minden eszközt, gépet, ami érintkezhet közvetlenül az élelmiszerrel kóserólni kell. A sütőt alaposan ki kell takarítani, majd ha van benne öntisztító program, akkor azzal kiégetni. Ha nincs, akkor sokáig hevíteni, majd gázzal működő „mini lángszóróval” mindenhol kiégetni, amíg izzik. Utána hagyni kihűlni.
A konyhapultot (laminált fa, márvány) le kell sikálni, vizet önteni rá, majd forró vasalóval mindenhol „kivasalni”. Nekem tömörfa a munkapultom (nem lehet kóserolni), amire egy műanyag táblát teszek ha kósert főzők, pontosan betartva, hogy a tábla alja mindig alulra kerüljön. A fémmosogatót szintén lángszórózni kell.
Vannak edények, amiket lehet kóserolni. Ilyen a rozsdamentes acél. Hő hatására az edények beszívják magukba a bennük készített ételt, ezért nem elég az edényeket elmosni ahhoz, hogy kóserek legyenek. Sok edényt úgy lehet kóserrá tenni (kóserolni), hogy nagyon forró vízbe kell bemártani egy pár másodpercre és így a hõ hatására kitisztul, és ezután rögtön hideg vízzel kell leöblíteni. Ezt akkor lehet megtenni, ha az edényt elõtte 24 órán át nem használták. Nem lehet viszont a teflont, a kerámiát, a porcelánt és a hőálló üveget sem. Ez utóbbi edények magukba szívják az ételt, és már nem lehet eltávolítani onnan. Érdekes, hogy egy sima üvegpohár mosogatás után mindig kóser, de a hőálló üveget nem lehet kóserólni. (Én szombatra új edényeket vettem, és nagyon figyelek rájuk. Mégis előfordult már, mivel nem minden kóser nálunk, hogy a fiam a kóser salátára rádobott valami tréfli dolgot. Gyorsan hívtam a rabbit, aki megnyugtatott, hogy nincs semmi baj, mert az étel nem volt meleg. Öntsek ki mindent, hideg vízzel mosogassam el, és hagyjam állni. Igaz nekem, ha valamivel komoly probléma történne, akkor sem kell kidobni, mert jó lesz hétköznapokra, de mégis újat kéne venni.)
Ezek az előírások nagyon bonyolultnak tűnnek (azok is), de hamar bele lehet jönni. Igaz az is, hogy ilyen fél kóser konyhát vezetni, mint amit én vezetek, sokkal több munkával jár, mint egyszer megcsinálni az egészet, és aztán tartani az előírásokat, de mit tehet az ember, ha olyan gyarló, hogy képtelen lemondani bizonyos dolgokról? 🙂
Megjegyzem, hogy ortodox vendégeim természetesen csak úgy esznek az általam főzött ételekből, ha jóval étkezés előtt megérkeznek, és felügyelhetik az ételkészítést. Ezzel nincs probléma, legalább többet lehet beszélgetni. De ha csak úgy időre hívnék ilyen vendégeket, akikkel nem is vagyok napi kapcsolatban, akkor nem várhatnám el, hogy egyen a tányéromból. Ebben az esetben eldobható műanyag tányérral terítek, és hozatom az ételt. Így a legegyszerűbb, és senki nem haragudhat meg a másikra ok nélkül.
Az ételekről és a mikvéről legközelebb írok. Folyt. Köv.

Kategóriák
Egyéb kategória

Sajttal töltött chilli olívaolajban

Eredetileg nem akartam feltenni ezt a receptet, mert azt hittem, ezt aztán mindenki ismeri. Közben ketten kérték már levélben, és most egy kommentelő is. Bocsánat, mindenki magából indul ki.
A piacon szoktam savanyított chillipaprikát venni. Eddig mindig kicsi paprikákat töltöttem, de most a barátnőmnek a képen láthatót ajánlotta a zöldséges, mert az éttermek is ezt viszik. Ez nem is igazi chilli, hanem a zöld hegyes erős paprika savanyított változata. Fontos, hogy húzzunk gumikesztyűt a paprikák csumázásához, mert utólag lehet csak érezni, hogy mennyire erős. És ne érjünk a szemünkhöz, vagy ha kesztyű nélkül csináltuk, akkor 24 óráig a férjünkhöz 🙂 A töltelék egyszerű feta sajt botmixerrel krémesítve, fűszerezve. A kakukkfű nagyon jót tesz neki, de minden friss fűszer mehet bele. A sajtot habzsákba töltöm, és a paprikákba nyomom. Szorosan egymásmellé rakom őket egy üvegben, és felöntöm olíva olajjal. Az olajba jó ha teszünk pár fokhagymagerezdet, zöldfűszert, olajbogyót, zöldborsot, vagy ami éppen kéznél van. Hűtőben kb. két hétig áll el. A maradék olajban nagyon jól lehet mozarellát és fetát pácolni.

Kategóriák
Egyéb kategória

Six braided challah – fonott kalács (hatfonatú)

Bocsánat az angol-magyar címért, de nem tudom, hogy mondják ezt magyarul. Végül is mindegy. Péntek este vendégeink voltak, és az én kis egyszerű formában sült challah-mra kijelentették, hogy ez “csak” kalács. Mert az igazi kóser challah az hat, sőt nyolcfonatú. Na tessék! Ez ám a kritika! És ha már itt tartunk, volnék oly szíves, és érthetően leírnám, hogy is kell ezt művelni! Megpróbáltam, és nem tudom leírni. Nyelvi hiányosságaim vannak sajnos ez ügyben. Nem vagyok műszaki könyvíró. Megpróbáltam, zagyvaság lett belőle 🙂
Pedig nagyon egyszerű, remélem a fotók alapján érthető mindenkinek. Egy kis gyakorlás, és menni fog! Mire ezt kiszenvedtem, addigra találtam a Youtube– on egy remek videót egy helyes kollegina nőtől. Hogy én mégis miért nem ilyeneket sütök? Mert ebből egyszerre csak kettő fér be a sütőbe. Ha négyet csinálnék, nagyon picikék lennének. Márpedig nekem egy hétvégére négy kell. Azt azonban el kell ismerni, hogy sokkal szebb, mint a másik. Maga a kalács receptje ugyanaz, mint a másiké. Sok sikert!
In English:
We had friends for dinner on Friday night and having seen my little challah baked in a simple tray they remarked that it was “just” a simple milk-loaf as the actual kosher has 6 or rather 8 braids. Here we are! That is a real criticism! But having talked about it they asked me whether I would be so kind and explain it, in an understandable way how to make one. I have tried but cannot describe it.. Unfortunately I have some linguistic deficiencies. I am not a technical book writer. I have tried but it all became a hodgepodge, it is very simple to make one, though. Hopefully it will become clear to everybody seeing the photos (of them). Only a little practice and it will fill the bill. While labouring writing this I just found a great video on Youtube sent by a nice colleague of mine. Why am I not baking these ones? Because only 2 loaves fit into the oven at a time. If I made four, they would be too small. And I do need 4 loaves for a weekend. But I have to admit that they (in the video) are much nicer than the other ones.
CLASSIC CHALLAH (One of the most universally popular challot to grace the Shabbat and holiday table.)
1 ounces fresh yeast or
2 packages dry yeast
1,75 cups warm water
0,33 cup sugar
1 Tbsps. salt
6 or 7 cups flour
3 eggs, slightly beaten
0,5 cup oil
GLAZE:1 egg, beaten, Poppy or sesame seeds
(2 to 4 loaves)
Dissolve yeast in warm water in a large bowl. When dissolved, add sugar, salt, and half of the flour. Mix well. Add eggs and oil, then slowly stir in most of the remaining flour — dough will become quite thick. (Until the kneading stage, dough can be mixed in an electric mixer.)
When dough begins to pull away from sides of bowl, turn onto floured board and knead for about 10 minutes. Add only enough flour to make dough manageable. Knead until dough is smooth and elastic and springs back when pressed lighty with fingertip.Place dough in a large oiled bowl. Turn it so the top is oiled as well. Cover with a damp towel and let rise in a warm place for 2 hours, punching down in four or five places every 20 minutes. Separate challah with a blessing. Divide dough into four to six parts and shape into loaves; place in well-greased bread pans or on greased baking sheet. Let rise until double in bulk. Preheat oven to 375°. Brush tops of loaves. Good luck!



Kategóriák
Egyéb kategória

Sólet Indiában

Mikor Aubergine kiírta a pályázatot, rögtön tudtam, hogy a korianderről fogok írni, de azt gondoltam, hogy a zöldjéről. Aztán láttam, hogy szeretné, ha különbséget tennénk a zöldlevelek és a termések között. Szerencsére a termését is imádom, szóval velem nem lehet kiszúrni 🙂 Azért persze muszáj szót ejtenem a levélről is, főleg azután, amit CV postjában találtam, hogy még koriandergyűlölők „pártja” is létezik. De miért? De miért? De miért?
Soha nem gondoltam volna, hogy ennyire megosztja a világot egy egyszerű kis növény! Méghogy poloska íze van! (Igaz, poloskát még soha nem ettem) Minden esetre Lilafüge legalább szereti, úgyhogy én is szeretem őt!
Maga a növény (Coriandrum sativum L.) a földközi tenger vidékéről származik. Más néven: koriandrom, cigánypetrezselyem, zergefű, beléndfű, kínai petrezselyem, poloskakömény (na tessék!), bolhafű, cilantro. Már 3000 éve legalább használják a konyhaművészetben és a gyógyászatban. Ie. 1550-ben az Ebers féle papirusztekercsek megemlítik, de szanszkrit szövegekben és a Bibliában is előfordul És (a manna) édesebb volt, akár a koriandermag (Exodus 16.31). Fáraók sírkamráiban megtalálták a növény magjait, a görög Hippokratész, az orvostudomány atyja, orvosságként javallotta. A rómaiak a hadjárataikra vittek magukkal koriandert a kenyerük fűszerezéséhez, (én is mindig szórok a kovászos kenyér tésztájába, de ha oda nem is, akkor a tetejére.) így honosodhatott meg a fűszer egész Európában. A koriandert telítettség, enyhe gyomor- és bélpanaszok gyógyítására használják.
Magyarországon álltában a kicsi gömbölyű magokat árusítják. Ezek a magok Oroszország európai részén teremnek, és állítólag magasabb az illóolaj tartalmuk, míg a nagyobb magoknak alacsonyabb. Én jobban kedvelem a nagyobb, kicsit hosszúkás magokat, mert erőteljesebb az íze. A Szép kis India nevű fűszerboltban mindig lehet ilyet kapni. Nagyon fontos, hogy használat előtt száraz serpenyőben pirítsuk meg egy kicsit, így az íze, és az illata is megsokszorozódik.
A receptben biztos, ami biztos, használtam a magot is, és zöld leveleket is.


Dafina a szefárdi sólet

Ahogy egyre melegebb lesz, mind többet gondolok arra, hogy csak hideg gyümölcslevest, vagy madártejet kéne enni egész hétvégén. Biztosan csodálkozna minden vendég, ha ez lenne a szombat déli menü! Azért megpróbálok a lehető legkevesebbet a tűzhely közelében tartózkodni, félkész dolgokat is belecsempészni az ételbe. Éljen Appert, aki lehetővé tette a csicseriborsó és pardicsomkonzerv vásárlását!
Ezt az ételt, szinte minden afrikai, közelkeleti országban ismerik, ahol zsidók élnek, csak más-más néven. A Dafina arab szó, betemetettet jelent. Az agyagedénybe bekészített hozzávalókat légmentesen lezárták, a földbe egy gödröt ástak, aminek az aljára parazsat szórtak. Erre tették az edényt, majd befedték földel.
Ismerős a módszer, ugye? Majdnem kemencében sütött sólet! Ugyanis a csicseriborsó hasonlóan a babhoz lassan fő meg, miután pedig megfőtt, másnap délig valahogy melegen kellett tartani. Marokkóban Skhena néven főzik, ami forrót jelent, Iránban Khalebibi, szintén forró jelentéssel. A módszer ugyanez Egyiptomban is és Jemenben is, de ezekben az országokban csicseriborsó helyett fiatal zöld búzából készítik. Itt Ferik, illetve Harissa névvel illetik, ami egészet, teljeset jelent.
Mostanában nagy kedvencünk a Dafina, ugyanis ellentétben a sólettel, elpusztítása után nincs szükség négy órás mozdulatlan pihegésre 🙂
Hozzávalók:
1 kiló hús (Ízlés szerint, de bárányból és borjúból a legjobb.)
1 nagy fej hagyma felaprítva
50 dkg hámozott, felaprított paradicsom
2 doboz csicseriborsó konzerv (Ha nem konzervből készítjük akkor 25 dkg csicseriborsó, éjszakára vízben áztatva. A Lehelen az arab fűszeresnél mindig kapható konzerv is.)
1 ek előzőleg száraz serpenyőben megpirított koriander mag
1 tk őrölt fahéj
1 tk őrölt szegfűbors
1 tk őrölt szerecsendió
Só, bors
Chili
A tálaláshoz:
6 főtt tojás
1 nagy csokor friss koriander
2 ek pirított fenyőmag
A hagymát olajon megpirítom, rádobom a kis kockákra vágott húst, és fűszerekkel puhára párolom. Csak ha megfőtt, akkor teszem hozzá a csicseriborsó-konzervet, majd a paradicsomot. Ha hagyományosan készítjük, akkor sóletszerűen mindent rakjunk az edénybe, jól zárjuk le, és lassú tűzön főzzük, vagy süssük. Tálaláskor minden tányérba teszek egy főtt tojást a Dafina mellé. A tetejét megszórom friss korianderrel, és a fenyőmaggal.
Ez az írás megjelent a Judapesten is.

Kategóriák
Egyéb kategória

Zaalouk and Börek

Még mindig fél lábbal Marokkóban, de már fél lábbal Törökországban…
Rám nem jellemző módón tegnap este valami könnyűre vágytam. A zaalouk, egy nagyon egyszerű, könnyű, ám annál ízletesebb marokkói saláta. Csak magában is jól lehet vele lakni, mert akárhányszor arra járok, mindig a számban végzi egy kanálnyi. Mennyei ez az erősen füstös íz, ahogy keveredik az édes-savanykás paradicsommal, és a csípős chilivel. Szinte külön érezni minden pici fokhagyma darabka ízét, amit rögtön csillapít is a ropogósan friss petrezselyem. Forró, friss, pirított pitával remek vega vacsora lehet, még egy húsevőnek is.
Csakhogy, az az egy kis padlizsán kevés lett volna mindannyiunknak, ezért megmentendő a hűtőben már elég régen várakozó réteslapokat, török böreket készítettem hozzá. Ez utóbbi is megállja magában a helyét, egy kis sűrű joghurt társaságában, de most egymást kiegészítve hatványozottan érvényesült az ízlelőbimbóinkra mért hatásuk.
Hozzávalók a zaalouk-hoz
1 padlizsán (láng fölött megsütve, héját lehúzva, lecsöpögtetve, felaprítva)
3 paradicsom (nyersen, héját lehúzva, felkockázva)
5 gerezd fokhagyma apróra vágva
1 nagy csokor petrezselyem apróra vágva
1 tk fahéj
só, bors
2 chili felaprítva
2 sült paprika felkockázva
Olívaolaj
Fél zöldcitrom leve
Egy marék olajbogyó
Hozzávalók a börekhez:
25 dkg darált hús
0,5 fej hagyma
Só, bors
Fahéj
Szerecsendió
Szegfűbors,
Késhegynyi szódabikarbóna
A hozzávalókból kis kolbászkákat formázunk, és olajon megsütjük. Három réteg rétes lapot egymásra fektetünk, rétegenként megkenjük a hússütésből visszamaradt szafttal. Minden kolbászkát betekerünk réteslapba, majd előmelegített sütőben 20 perc alatt megsütjük.

(A képen egy marokkói zsidó nő látható a XIX. századból)

És persze CV is megfőzte már a Zaalouk-ot, kicsit másképp mint én 🙂

Kategóriák
Egyéb kategória

Marokkói kóser töltött paradicsom

Marokkóban nagyszámú zsidóság élt mintegy kétezer évig. Számuk 1950-ben még háromszázezer volt, napjainkban azonban csak 5000 körül van, és rohamosan fogy. Az ok egyszerű, a zsidók kivándoroltak, sokan Izraelbe, a tehetősebbek a nyelvi és kulturális könnyebbség miatt Franciországba. Mivel Izraelben 1950. július 5-én törvénybe iktatták a Visszatérési Törvényt (Huk-hasvut), mely a világ bármely részén élő zsidónak felajánlja az izraeli állampolgárságot, és 1947-től sorozatosan érte pogrom a zsidókat az arab országokban, mára már alig maradtak. Pedig manapság a zsidó vezetők szerint is jó zsidónak lenni Marokkóban. Mivel ennyien elmentek, vitték magukkal a marokkói konyha csodáit, kicsit “zsidósítva”. Kevesen tudják, hogy főleg a szefárd zsidók nagyon sok országban felvették a helyi lakosság öltözködési hagyományát. Ezért lehetett száz éve még turbánban látni zsidókat, vagy pl. Törökországban elfátyolozott arcú nőket. A korabeli marokkói zsidók igencsak hasonlítottak muszlim szomszédaikra, mind öltözékben, mind étkezésben. Sokkal jobban hasonlítottak a muszlimokhoz (2000 év nagyon nagy idő), mint az askenáz zsidóhoz. Ezért fordulhatott elő olyan eset is, ami a már sokat emlegetett Claudia Roden édesanyjával történt, hogy amikor Egyiptomból Nagybritanniába emigráltak, és ott meglátogatta őket a többi zsidó szomszéd, a furcsa ételeket megkóstolva megkérdezték: Biztosak vagytok abban, hogy ti is zsidók vagytok?
Ez a mostani recept egy olyan halfajtából készült eredetileg, amit Európában nem ismerünk, de Roden könyvébe már tonhallal került. Mivel azonban csak az a hal kóser, aminek van uszonya is, és pikkelye is, én lazac konzervvel csináltam.

Hozzávalók:
4 db nagy töltenivaló paradicsom
1 lazac konzerv
Fél konzerv vesebab
Egy csésze kuszkusz megfőzve
Egy marék mazsola
Egy kevés marinált paprika felaprítva
Egy marék pirított fenyőmag
Fahéj
Só, bors
Egy nagy csokor friss koriander
Az öntethez, amit mellé szokás kínálni:
A paradicsom kivájt, és felkockázott belseje
Egy fej hagyma
Fahéj
Szerecsendió
Szegfűbors
A paradicsom tetejét levágom, belsejét kikanalazom. Leforrázom a kuszkuszt húslével, és hozzá keverem a többi hozzávalót. Visszatöltöm a paradicsomokba. Sütőben negyven perc alatt megsütöm. Közben a paradicsom belsejéből, és a hagymából ragút főzők, ezzel tálalom majd, ha elkészült.
(Az alsó képen egy marokkói zsidó nő látható a XIX. századból)
Kategóriák
Egyéb kategória

Nagyanyám vadas marhája

A papírok szerint ma lenne nagyanyám születésnapja. De csak a papírok szerint, ugyanis ő egy nappal korábban születet. Akkoriban még olyan szigorúak voltak a törvények, hogy szülés után csak egy pár napot lehetett otthonmaradni a munkából, ezért legalább egy napot csaltak a bejelentéssel. Tudom, hogy dédikém dolgozott, de el sem tudom képzelni hogyan?! Tizennyolc gyereket nevelt összesen, igaz ebből kettő nem az övé volt, hanem a dédipapa első házasságából származott. Én már csak hatukat ismerhettem sajnos. Ha összejött a nagycsalád közkívánatra általában „vadas” készült, ugyanis mindenkinek ez volt a kedvence. Hogy miért az idézőjel? Máshol teljesen másként készítik a vadast, sárgarépa szinte biztosan kerül bele. Nagyié répa nélkül, sok hagymával, paradicsommal és vörösborral készült. De az igazi különlegessége a krumpligombóc volt. Egy családi vacsorára egész nap előre kellett főzni, főleg mire a rengeteg gombóc kész lett. Naná, hogy nagyi mindig büszkén bejelentette a gombócok számát: „Százhuszonegy gombócot főztem”. Ilyenkor persze mindig el lettek mesélve a családi anekdoták, amikor nagybátyám gyerekként éhesen hazaért egy kirándulásból, és mama megkérdezte: „Ennél valamit kisfiam? Nem vagy éhes?” Erre persze az volt a válasz, hogy de igen, éhes vagyok. Mi van enni? Mire mama: „Semmi”.
Biztosan legalább hússzor hallottam, mégis mindig viccesnek találtam. Vagy amikor azt mesélte a mama, hogyan loptak egy lovat az öccsei, és vitték be a gettóba, ahol hatalmas boldogság fogadta a lóhúst. (Egyébként a lóhús nem kóser)
Mivel mama már sajnos nincs közöttünk, ezzel az étellel emlékeztünk rá tegnap este egy jó kis száraz pezsgő társaságában. Kár, hogy azt nem kérdeztem meg tőle, hogy ő honnan tanulta ezt a receptet, és sajnos már nem is tudom megkérdezni soha.

Hozzávalók:
1 kg marhahús
2 nagy fej hagyma
1 paprika
1 paradicsom
Sűrített paradicsom
Egész bors
Babérlevél
Vörösbor
Mustár
Só, bors, paprika
Olaj
Először egy pörkölt alapot készítek, és alaposan szétfőzőm benne a nagyon apróra vágott paprikát és paradicsomot. Az alaphoz a pácról leöntött olajat használom. Ekkor beleteszem az előzőleg három napon át pácolt marhát, (Olaj, mustár, egész bors és egy pici balzsamecet. Ez utóbbi már csak saját kiegészítés.) és a babérleveleket is. Olyan puhára párolom, hogy a villával megnyomva a hús szétessen. Ekkor beleteszek egy kis doboz sűrített paradicsomot, és kb. 2 dl vörösbort. Addig főzőm még, míg teljesen visszasűrűsödik.

Kategóriák
Egyéb kategória

SÁVOUT-tejes ételek

Pészáh második napján kezdődik az Omer számlálás. Az Omer szó egy mértékegység neve. Valaha egy „omernyi” árpát vittek a Templomba ezen a napon. Ettől kezdve hét teljes hetet számoltak (ezért hívják magyarul a Sávoutot a Hetek ünnepének is), és az ötvenedik napon ünnepelték a nyár ünnepét. Ebből következik, hogy Sávout (Sovuajsz) valaha mezőgazdasági ünnep volt, ilyenkor köszöntötték az első gabonatermést és az első érett gyümölcsöket is.
Tudósok úgy gondolják, hogy a Tóraadás is pontosan ezen a napon történt. Ezért ezen a napon tulajdonképpen két dolgot is ünneplünk, a nyárünnepet és a Tóraadást is.
Ilyenkor szokás reggel elmenni a zsinagógába a nőknek is, és meghallgatni a Tíz parancsolatot. (Én is ott leszek, ha valaki szeretne velem találkozni :)) Az első éjjel pedig szokás virrasztani, és szent iratokat tanulmányozni. Vannak helyek, ahol másnap éjjel pedig felolvassák mind a 150 zsoltárt. Szintén ezen a napon vette magához Mózest a Fáraó lánya. Csakhogy Mózes nem akart idegen nő melléből szopni, de a nővérének sikerült elintézni, hogy saját anyja szoptathassa. A Tóraadásig nem létezett rituális vágás (mivel nem is tudták az emberek, hogyan kéne). Szombaton kaptuk a Tórát, és a törvények aznap már törvénybe is léptek. Ezért aznap már nem lehetett schita (rituális vágás), úgyhogy csak másnap ettek az emberek húst, aznap tejet. Ezért szokás ezen az ünnepen tejes ételeket fogyasztani.

Én sajtos kreplachot készítettem friss kecskesajt krémmel, és sajttortát. Múltkoriban mikor savanyú vajat kerestem, Rio ajánlotta a Cserpes sajtműhely vaját. Ott sikerült vennem kecsketejet, amiből joghurt hozzáadásával friss sajtot csináltam. Nagyon finom lett! Sajnos nem kóserek ezek a termékek, de nekem amúgy is csak húsos kóser edényeim vannak, tejesek nincsenek, úgyhogy elég volt a finomságra koncentrálnom. A sajttorta receptjét holnap írom csak be 😉
A reszelt krumplis dolgokat, ami nagyon hasonlít a magyar lapcsánykához, vagy tócsnihoz, csak van benne sütőpor is, általában LATKESZ-nek hívják, de ez valamiért a répával már kreplach. Nem tudom miért, de ez van. Csak azért írom, hogyha valaki hasonlót eszik, és az latkesz névre hallgat, akkor ne csodálkozzon!
Hozzávalók a “kreplách”-hoz:
1 kg régi krumpli
2 szál sárgarépa (elhagyható)
1 nagy fej hagyma
20 dkg füstölt mozarella sajt
1 bögre liszt
2 tojás
Só, bors
Sütőpor
A zöldségeket és a sajtot lereszelem, majd összedolgozom a többi hozzávalóval. Forró olajban kanálnyi adagonként kisütöm.
Hozzávalók a kecskesajt krémhez:
1 l kecsketej
1 doboz élőflórás joghurt
A tejet felforralom, majd folyamatos kevergetés mellett belekeverem a joghurtot. Másnap reggelig állni hagyom, addigra jól elszaporodnak benne a joghurt baktériumok. Ekkor vékony szövésű textilbe borítom, és felakasztom lecsöpögni. Ez most csak egy rövid éjszakát csöpögött, és így elég híg maradt, de egy nap alatt Boursin sajt sűrűségű is lehet. Lehet fűszerezni ha kell fokhagymával, borssal, stb.
Kategóriák
Egyéb kategória

Bárány kofta

Nagy esemény készül a családunkban, kedvenc unokahúgom, aki egyben a barátnőm is férjhez megy Júliusban. Mivel mostanság Wales-ben dolgoznak elég ritkán látjuk egymást. Egy hétre jöttek haza, hogy a meghívókat el tudják vinni minden érintettnek. Ma őket vártuk édesanyáméknál. (Persze nem érkeztek meg ebéd utánig, és én is csak kedden tarthatom a kezemben azt a bizonyos papírt.) Remélem olvassa majd ezt a kis irományt, hogy lássa miről maradt le 🙂 Ez eredetileg egy egyiptomi kofta receptje, kicsit változtatva a hozzávalókon aszerint, hogy éppen mit találtam otthon. Apróra vágott lilahagymával, és pitával ettük.
Mikor neki kezdtem a hús összegyúrásának a bambusz pálcikákat beáztattam vízbe, hogy ne égjenek meg olyan hamar. Még így is elszenesedett a végük, de valamiért sokkal finomabb a bambusz nyárson sütött hús, mint a fémen.
Hozzávalók:
1 kg darált bárányhús
Sok-sok fokhagyma
Sűrített paradicsom (ha van, házi)
3 evőkanál olíva olaj (a bárányhús nagyon száraz)
Kakukkfű
Menta
Rozmaring
Őrölt szegfűbors
Feketebors

1 kk szódabikarbóna
A hozzávalókat összekeverem, pici golyókat formázok belőle, és az előre beáztatott nyársakra húzom. Két-három órát pihentetem a hűtőben, majd parázs fölött megsütöm. Most nem készült hozzá, mert nincs szezonja a sárgabaracknak, de érdemes kipróbáln:
Fél kiló magozott sárgabarackot megpárolok kevés fehérborral (vagy anélkül, ha ragaszkodunk az eredeti egyiptomi recepthez), és beleszórunk két marék előre beáztatott aszalt sárgabarackot. Fahéjjal és szegfűborssal fűszerezzük. Dobunk még bele egy marék pirított fenyőmagot, és apróra vágott koriander zöldjét. Ezzel önjük le a húsgolyókat.